Knusprige Hash Browns
Knusprige Hash Browns sind ein goldener, spitzenartiger Kuchen aus geriebenen mehligen Kartoffeln, in Butter und Öl gebraten, bis die Außenseite splittert und das Innere zart bleibt. Das Geheimnis ist keine ausgefallene Pfanne, sondern die Kontrolle der Feuchtigkeit: die Stärke abzuspülen und die Raspel knochentrocken auszuwringen, damit sie braten statt zu dämpfen. Machen Sie das Fett heiß und lassen Sie die Kartoffel in Ruhe, dann bekommen Sie Diner-würdige Knusprigkeit zu Hause.
Schälen Sie 750 g (3 mittelgroße) mehlige Kartoffeln und reiben Sie sie grob, dann spülen Sie die Raspel unter kaltem Wasser ab, bis es klar abläuft, um die Oberflächenstärke abzuwaschen; häufen Sie sie in ein sauberes Tuch und wringen Sie jeden Tropfen Flüssigkeit heraus, was der mit Abstand wichtigste Faktor für die Knusprigkeit ist. Vermengen Sie die trockene Kartoffel mit 3/4 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer und, wenn Sie mögen, 1/4 TL Knoblauchpulver. Schmelzen Sie 2 EL Butter mit 2 EL neutralem Öl in einer 12-inch-Gusseisen- oder beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis die Butter schäumt, dann verteilen Sie die Kartoffel in einer gleichmäßigen 1 cm dicken Schicht und drücken Sie sie leicht an. Braten Sie sie unberührt 6 bis 7 Minuten, bis die Unterseite tief goldbraun ist und sich von selbst löst, wenden Sie sie in einem Stück oder in Vierteln, geben Sie etwas mehr Fett dazu, falls die Pfanne trocken aussieht, und braten Sie weitere 5 bis 6 Minuten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit einer weiteren Prise Salz bestreuen und sofort servieren, solange sie splitternd knusprig sind.
- Wringen Sie die geriebene Kartoffel im Tuch knochentrocken, denn feuchte Raspel dämpfen, statt knusprig zu werden.
- Verwenden Sie stärkehaltige mehlige Kartoffeln und machen Sie das Fett heiß, mit schäumender Butter, bevor die Kartoffel hineinkommt.
- Fassen Sie sie nicht an: Lassen Sie eine goldene Kruste 6 bis 7 Minuten entstehen, bevor Sie wenden, und überfüllen Sie die Pfanne nie.
Equipment
- Kastenreibe oder Küchenmaschine mit Raspelscheibe
- Sieb
- Sauberes Küchentuch oder Mulltuch
- Große Rührschüssel
- 12-inch-Gusseisen- oder beschichtete Pfanne
- Fischwender oder breiter Pfannenwender
Zutaten
Für die Hash Browns
- 750 g mehlige Kartoffeln, geschält, stärkehaltige Kartoffeln werden am knusprigsten
- 5 g feines Meersalz, plus mehr zum Abschmecken
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 g Knoblauchpulver, optional
- 28 g ungesalzene Butter, für Geschmack und Bräunung
- 30 ml neutrales Öl (Raps oder Traubenkern), erhöht den Rauchpunkt
Optionale Zutaten
- 55 g gelbe Zwiebel, gerieben und trocken ausgedrückt, für Diner-Aroma
- 6 g Schnittlauch, gehackt, zum Garnieren
Zubereitung
- SCHRITT01
Schälen Sie die mehligen Kartoffeln und reiben Sie sie an den großen Löchern einer Kastenreibe oder mit der Raspelscheibe einer Küchenmaschine. Arbeiten Sie zügig, damit sie nicht braun werden, und streben Sie lange, gleichmäßige Raspel an.
- SCHRITT02
Geben Sie die Raspel in ein Sieb und spülen Sie sie unter kaltem, fließendem Wasser ab, dabei mit den Händen durchmischen, bis das Wasser klar abläuft. Das wäscht die Oberflächenstärke ab, die die Hash Browns sonst klebrig machen würde.
- SCHRITT03
Häufen Sie die Kartoffel auf ein sauberes Küchentuch oder eine doppelte Lage Mulltuch, fassen Sie die Enden zusammen und drehen Sie kräftig über der Spüle. Drücken Sie in Portionen aus, bis fast keine Flüssigkeit mehr kommt; je trockener die Raspel, desto knuspriger das Ergebnis.
- SCHRITT04
Lockern Sie die getrockneten Raspel in eine große Schüssel und vermengen Sie sie mit dem Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver. Geben Sie jetzt die geriebene Zwiebel dazu, falls verwendet, und achten Sie darauf, dass auch sie trocken ausgedrückt ist.
- SCHRITT05
Stellen Sie eine 12-inch-Gusseisen- oder beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf und geben Sie Butter und Öl hinein. Lassen Sie die Butter schäumen und gerade nussig zu duften beginnen, damit die Kartoffel im Moment des Aufsetzens zischt.
- SCHRITT06
Geben Sie die gesamte Kartoffel dazu und verteilen Sie sie zu einer gleichmäßigen, etwa 1 cm dicken Schicht, dabei mit einem Wender leicht andrücken, ohne sie fest zu packen. Braten Sie sie unberührt, bis die Unterseite tief goldbraun ist und sich der Kuchen leicht von der Pfanne löst.
- SCHRITT07
Wenden Sie den Kuchen in einem Stück oder schneiden Sie ihn in Viertel und wenden Sie jedes. Geben Sie etwas mehr Butter oder Öl dazu, falls die Pfanne trocken aussieht, und braten Sie dann, bis die zweite Seite goldbraun und die Mitte zart und durchgegart ist.
- SCHRITT08
Schieben Sie die Hash Browns für ein paar Sekunden auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller, bestreuen Sie sie mit einer letzten Prise Salz und dem Schnittlauch, schneiden Sie sie dann in Ecken und servieren Sie sofort, solange sie knusprig sind.
Make ahead
Sie können die Kartoffeln bis zu 24 Stunden im Voraus reiben und in kaltem Wasser im Kühlschrank aufbewahren, damit sie nicht braun werden. Direkt vor dem Braten abgießen und sehr trocken auswringen. Für ein schnelles Brunch garen Sie den Kuchen vollständig, lassen ihn abkühlen und stellen ihn kalt, dann machen Sie ihn direkt vor dem Servieren in einer Pfanne oder Heißluftfritteuse wieder knusprig.
Storage
Hash Browns schmecken am besten sofort, aber Reste halten sich in einem luftdichten Behälter 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Machen Sie sie in einer heißen Pfanne, im Toasterofen oder in der Heißluftfritteuse wieder knusprig, nicht in der Mikrowelle, die sie weich macht. Gegarte Hash Browns lassen sich auch gut bis zu 1 Monat einfrieren; direkt aus dem Gefrierschrank in einem 200°C (400°F) heißen Ofen erwärmen, bis sie heiß und knusprig sind.
Variations
Hash Browns nach Diner-Art mit Zwiebel
Heben Sie vor dem Braten 1/2 cup geriebene, trocken ausgedrückte gelbe Zwiebel unter die gewürzte Kartoffel für das klassische Aroma aus der Bratküche. Da Zwiebel Feuchtigkeit hinzufügt, wringen Sie Kartoffel und Zwiebel besonders gut aus, damit sich die Kruste trotzdem bildet.
Vegane Hash Browns
Lassen Sie die Butter weg und braten Sie ganz in 4 EL neutralem Öl oder verwenden Sie eine vegane Butter zum Bräunen. Technik und Knusprigkeit sind identisch, und das Rezept wird vollständig pflanzlich und milchfrei.
Käsiger Hash-Brown-Kuchen
Streuen Sie direkt nach dem Wenden 1/2 cup geriebenen kräftigen Cheddar über die Kartoffel, damit er in die Kruste schmilzt. Beachten Sie, dass dies Milchprodukte und etwas mehr Reichhaltigkeit hinzufügt; reduzieren Sie das zugegebene Salz zum Ausgleich leicht.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum werden meine Hash Browns matschig statt knusprig?
Fast immer liegt es an der Feuchtigkeit. Geriebene Kartoffel enthält überraschend viel Wasser, und wenn Sie es nicht auswringen, dämpfen die Raspel in der Pfanne und bilden nie eine Kruste. Spülen Sie die Stärke ab, drehen Sie die Kartoffel im Tuch trocken und achten Sie darauf, dass das Fett heiß ist, bevor die Hash Browns in die Pfanne kommen.
Muss ich die geriebene Kartoffel wirklich spülen und wässern?
Ja, ein kurzes Spülen macht einen echten Unterschied. Die Oberflächenstärke ist es, die Hash Browns klebrig und pastös macht, statt luftig und knusprig. Spülen, bis das Wasser klar abläuft, entfernt sie, und das gründliche Ausdrücken danach entfernt das Wasser, damit die Kartoffel bräunen kann.
Welche Kartoffeln sind die besten für Hash Browns?
Stärkehaltige mehlige Kartoffeln (z. B. Idaho) sind die erste Wahl, weil ihre hohe Stärke und niedrige Feuchtigkeit luftig und knusprig braten. Vorwiegend festkochende Sorten wie Yukon Gold gehen zur Not und schmecken buttrig, bräunen aber etwas schneller. Meiden Sie festkochende Kartoffeln wie rote oder neue Kartoffeln, die dicht bleiben und nicht so knusprig werden.
Kann ich Hash Browns ohne Kastenreibe machen?
Auf jeden Fall. Eine Küchenmaschine mit Raspelscheibe erledigt das im Nu, und gekaufte gekühlte oder gefrorene Kartoffelraspel funktionieren ebenfalls gut. Wenn Sie gefrorene Raspel verwenden, tauen Sie sie zuerst auf und drücken Sie das überschüssige Wasser aus, genau wie bei frischer Kartoffel.
Kann ich Hash Browns backen, statt sie zu braten?
Das können Sie, auch wenn Braten die knusprigste Kruste ergibt. Für eine Ofenvariante drücken Sie die gewürzte, geölte Kartoffel auf ein heißes Blech und backen bei 220°C (425°F) etwa 20 bis 25 Minuten, dabei einmal wenden, bis sie tief goldbraun ist. Das ist der unaufwendigere, freihändige Weg zu Hash Browns für viele Gäste.
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