Lockerer French Toast
Dicke Scheiben vom Vortag-Brioche ziehen in einer Vanille-Zimt-Eiermilch, bis sie durchtränkt sind, und braten dann in Butter goldbraun, bis die Ränder spitzenartig knusprig werden, während der Kern kissenweich und gerade eben gestockt bleibt. Das ist Arme Ritter nach Diner-Art, richtig gemacht: außen knusprig, innen cremig, nie labberig.
Für die Eiermilch Eier, Milch, etwas Sahne, Zucker, Vanille, Zimt und eine Prise Salz verquirlen, dann dicke Scheiben leicht altbackenes Brioche 20–30 Sekunden je Seite einweichen, damit sie sich vollsaugen, ohne zu zerfallen. In einer Mischung aus Butter und einem Schuss Öl bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten je Seite goldbraun braten, bis die Mitte gerade gestockt ist, und im auf 200 °F/95 °C vorgeheizten Ofen warmhalten, während du den Rest fertigstellst.
- Nimm dickes, altbackenes Brioche oder Challah; frisches, dünnes Brot wird matschig.
- Bei gleichmäßiger mittlerer Hitze braten, nicht zu heiß, damit die Eiermilch stockt, bevor die Außenseite verbrennt.
- Einen Schuss Öl in die Butter geben, damit das Brot bräunt, ohne dass die Butter verbrennt.
Equipment
- Große flache Auflaufform oder Kuchenform
- Schneebesen
- Beschichtete Pfanne oder gusseiserne Grillplatte
- Fischwender oder breiter Pfannenwender
- Backblech mit Kuchengitter
- Digitales Bratenthermometer (optional)
Zutaten
Eiermilch
- Eier (Größe L), zimmerwarm
- 240 ml Vollmilch
- 60 ml Schlagsahne, für den Schmelz; ersatzweise mehr Milch
- 25 g Kristallzucker
- 10 ml echter Vanilleextrakt
- 1.5 g gemahlener Zimt
- feines Meersalz
- Orangenabrieb, optional, gibt der Eiermilch Frische
Zum Braten und Servieren
- Brioche oder Challah, 3/4 in / 2 cm dick geschnitten, am besten vom Vortag
- 40 g ungesalzene Butter, aufgeteilt, für die Pfanne
- 15 ml neutrales Öl, z. B. Rapsöl; verhindert, dass die Butter verbrennt
- echter Ahornsirup, erwärmt
- Puderzucker, optional
Zubereitung
- SCHRITT01
Ist das Brioche frisch und weich, die Scheiben auf ein Kuchengitter legen und während der Vorbereitung an der Luft trocknen lassen oder im Ofen bei 300 °F/150 °C 5–6 Minuten leicht anrösten. Trockeneres Brot saugt die Eiermilch auf, ohne zu zerfallen. Brot vom Vortag braucht das nicht.
- SCHRITT02
Die Eier in einer großen flachen Form glatt verquirlen, bis keine Eiweißschlieren mehr zu sehen sind. Milch, Sahne, Zucker, Vanille, Zimt, Salz und nach Belieben den Orangenabrieb unterrühren. 20 Sekunden kräftig schlagen, damit sich der Zimt verteilt und die Masse gleichmäßig wird; eine getrennte Eiermilch gart ungleichmäßig.
- SCHRITT03
Den Ofen auf 200 °F/95 °C stellen und ein Kuchengitter auf einem Backblech hineinschieben, um die fertigen Scheiben warmzuhalten. Eine große beschichtete Pfanne oder Grillplatte bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten erhitzen, bis ein Wassertropfen zischt und über die Fläche tanzt. 1 EL Butter und 1 TL Öl hineingeben und schwenken.
- SCHRITT04
2 Scheiben in die Eiermilch legen und je Seite 20–30 Sekunden einweichen. Das Brot soll durchtränkt sein, aber noch seine Form halten; dickes Brioche verträgt die vollen 30 Sekunden, Challah braucht weniger. Herausheben und ein, zwei Sekunden abtropfen lassen.
- SCHRITT05
Die eingeweichten Scheiben ohne Gedränge in die Pfanne legen. 3 Minuten unbewegt braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist, dann wenden und weitere 2–3 Minuten braten. Die Mitte soll gestockt und federnd sein, nicht feucht. Die Hitze reduzieren, falls die Butter zu schnell dunkelt.
- SCHRITT06
Die fertigen Scheiben auf das Gitter im Ofen legen, damit sie warm und knusprig bleiben. Die Pfanne auswischen, wenn sich braune Krümel ansammeln, frische Butter und etwas Öl zugeben und mit den restlichen Scheiben fortfahren. Jede Portion erst kurz vor dem Braten einweichen.
- SCHRITT07
Die Armen Ritter anrichten, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und mit warmem Ahornsirup servieren. Sofort essen, solange die Ränder noch knusprig sind.
Make ahead
Die Eiermilch bis zu einen Tag im Voraus verquirlen und kühl stellen; vor Gebrauch noch einmal durchschlagen. Für viele Gäste die ganze Menge braten, abkühlen lassen, kühlen oder einfrieren und kurz vor dem Servieren im Ofen wieder knusprig machen. Du kannst das Brot auch aufschneiden und über Nacht offen antrocknen lassen, damit es morgens bereit zum Einweichen ist.
Storage
Abgekühlte Scheiben in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen 6–8 Minuten im Ofen oder Toaster bei 350 °F/175 °C wieder knusprig machen; die Mikrowelle vermeiden, sie macht sie weich. Vollständig abgekühlte Scheiben einlagig einfrieren, dann in einem Beutel bis zu 2 Monate lagern und direkt gefroren im Ofen bei 375 °F/190 °C 10–12 Minuten aufbacken.
Variations
Über Nacht gebackene Arme Ritter
Die eingeweichten Scheiben dicht an dicht in eine gebutterte Auflaufform (9x13) schichten, die restliche Eiermilch darübergießen, abdecken und über Nacht kühlen. Offen bei 350 °F/175 °C 35–40 Minuten backen, bis alles aufgegangen und gestockt ist. Ideal, um eine Gruppe ohne Aufwand zu versorgen.
Gefüllte Arme Ritter mit Frischkäse
Weiche Frischkäse und einen Löffel Marmelade zwischen zwei dünne Scheiben streichen, sodass ein Sandwich entsteht, dann wie beschrieben einweichen und braten, dabei je Seite eine Minute zugeben, damit die Mitte durchwärmt.
Ohne Milchprodukte
Vollmilch und Sahne durch vollfette Hafer- oder Kokosmilch ersetzen und in neutralem Öl oder veganer Butter braten. Die Eiermilch stockt etwas weicher, bleibt aber im Geschmack voll.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welches Brot eignet sich am besten für Arme Ritter?
Dick geschnittenes, leicht altbackenes Brioche oder Challah ist der Goldstandard für dieses Rezept, weil die reichhaltige, eierige Krume die Eiermilch aufsaugt und dabei ihre Form behält. Texas Toast oder ein kräftiges Landbrot funktionieren ebenfalls; dünnes Toastbrot solltest du meiden, es wird matschig.
Warum sind meine Armen Ritter in der Mitte labberig?
Meist stecken zwei Ursachen dahinter: zu frisches, weiches Brot oder zu hohe Hitze, sodass die Außenseite bräunt, bevor das Innere stockt. Nimm Brot vom Vortag, weiche es nur 20–30 Sekunden je Seite ein und brate bei gleichmäßiger mittlerer Hitze etwa 3 Minuten je Seite, bis sich die Mitte federnd anfühlt.
Kann ich Arme Ritter ohne Zimt oder Vanille machen?
Ja. Beides sind Geschmacksgeber, keine Strukturbildner. Lass sie für eine schlichtere Eiermilch weg oder tausche sie gegen Muskat, Kardamom, Bittermandelaroma oder Orangenabrieb, um das Aroma zu verändern.
Wie halte ich Arme Ritter für viele Gäste warm?
Die fertigen Scheiben auf einem Kuchengitter über einem Backblech im Ofen bei 200 °F/95 °C warmhalten. Das Gitter lässt Luft zirkulieren, sodass sie knusprig bleiben, statt auf einem Teller weichzudampfen, und du kannst Portion für Portion braten, ohne dass jemand kalte bekommt.
Kann ich Arme Ritter am Vorabend vorbereiten?
Auf jeden Fall. Die Eiermilch einen Tag vorher verquirlen oder eine vollständige Über-Nacht-Variante in der Form schichten und kühlen, dann morgens backen. Du kannst die Scheiben auch komplett braten, kühlen und im Ofen für ein schnelles Frühstück wieder knusprig machen.
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