Frittierte grüne Tomaten
Frittierte grüne Tomaten sind ein Klassiker des amerikanischen Südens: dicke Scheiben saurer, unreifer Tomate, umhüllt von einer gewürzten Buttermilch-Panade und einer knusprigen Maismehlkruste, dann in wenig Fett goldbraun ausgebacken. Der Kontrast ist der ganze Sinn: eine splitternd knusprige Hülle, die einem saftigen, noch festen, angenehm sauren Inneren weicht. Die Scheiben zuerst zu salzen und eine echte Maismehl-Panko-Panade zu verwenden, hält sie knusprig statt matschig.
Schneiden Sie 4 feste grüne Tomaten etwa 1 cm (1/4 inch) dick, salzen Sie sie und lassen Sie sie 10 Minuten auf einem Rost abtropfen, während Sie drei Schalen bereitstellen: gewürztes Mehl, eine Buttermilch-Ei-Panade und eine Maismehl-Panko-Kruste, gewürzt mit Knoblauch, Paprika und Pfeffer. Tupfen Sie jede Scheibe trocken, wenden Sie sie im Mehl, tauchen Sie sie in die Panade und drücken Sie sie dann fest in das Maismehl, damit es haftet. Frittieren Sie sie in 1 cm heißem Öl bei 175C (350F) in wenigen Stücken 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis sie tief goldbraun sind, dann auf einem Gitterrost abtropfen lassen und mit Flockensalz vollenden. Heiß mit Remoulade oder Comeback-Sauce servieren.
- Salzen Sie die Scheiben und tupfen Sie sie knochentrocken; Oberflächenfeuchtigkeit ist die Ursache Nummer eins für eine matschige, rutschende Kruste.
- Halten Sie das Öl bei 175C/350F; darunter werden sie fettig, darüber verbrennt das Maismehl, bevor das Innere warm wird.
- Frittieren Sie in kleinen Portionen und lassen Sie sie auf einem Gitterrost ruhen, nie auf einem Teller oder Küchenpapier, damit der Dampf entweicht und beide Seiten knusprig bleiben.
Equipment
- Gusseiserne Pfanne oder schwere Bratpfanne
- Drei flache Schalen zum Panieren
- Küchenzange oder Schaumspatel
- Gitterrost auf einem Backblech
- Sofortthermometer oder Ansteck-Frittierthermometer
- Küchenpapier
Zutaten
Tomaten
- feste grüne Tomaten, unreif und hart, insgesamt etwa 680 g / 1 1/2 lb
- 5 g grobes Salz, um Feuchtigkeit zu ziehen
Panade
- 95 g Weizenmehl (Type 405), gewürzt, erste Schicht
- große Eier
- 120 ml Buttermilch, oder verdünnter Naturkefir
- 5 ml scharfe Sauce, optional, bringt Säure
- 140 g feines gelbes Maismehl, kein Maisstärkemehl oder Masa
- 55 g Panko-Semmelbrösel, für extra Knusprigkeit
- 2 g Knoblauchpulver
- 2 g geräuchertes Paprikapulver
- 1 g Cayennepfeffer, optionale Schärfe
- 3 g feines Meersalz, für die Maismehl-Mischung
- 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zum Frittieren & Servieren
- 360 ml Pflanzenöl, Erdnuss- oder Rapsöl, zum Frittieren in wenig Fett
- Flockensalz, zum Vollenden
Zubereitung
- SCHRITT01
Entfernen Sie die Strünke und schneiden Sie die Tomaten in gleichmäßige 1 cm (1/4 inch) dicke Scheiben, die dünnen Endstücke aussortieren. Legen Sie sie auf einen Gitterrost, bestreuen Sie beide Seiten mit dem groben Salz und lassen Sie sie 10 Minuten stehen, um Oberflächenfeuchtigkeit zu ziehen und sie durchzuwürzen.
- SCHRITT02
Stellen Sie drei flache Schalen bereit. In die erste geben Sie das gewürzte Weizenmehl. In der zweiten verquirlen Sie die Eier, die Buttermilch und die scharfe Sauce glatt. In der dritten vermengen Sie das Maismehl, das Panko, das Knoblauchpulver, das geräucherte Paprikapulver, den Cayennepfeffer, das feine Meersalz und den schwarzen Pfeffer.
- SCHRITT03
Tupfen Sie jede Tomatenscheibe kräftig mit Küchenpapier trocken; sie müssen trocken sein, damit die Panade haftet. Wenden Sie eine Scheibe im Mehl und schütteln Sie den Überschuss ab, tauchen Sie sie vollständig in die Buttermilch-Panade und drücken Sie sie dann beidseitig in die Maismehl-Mischung, sodass sie in einer gleichmäßigen, dicken Schicht haftet. Legen Sie die panierten Scheiben auf einen sauberen Teller.
- SCHRITT04
Gießen Sie etwa 1 cm (grob 1/2 inch) Öl in eine gusseiserne Pfanne und erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze, bis es am Thermometer 175C (350F) anzeigt. Falls Sie keins haben, sollte eine Prise Maismehl beim Kontakt lebhaft zischen.
- SCHRITT05
Legen Sie 3 oder 4 Scheiben ins Öl, ohne es zu überfüllen. Frittieren Sie 2 bis 3 Minuten pro Seite, dabei einmal mit der Zange wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Passen Sie die Hitze zwischen den Portionen an, damit das Öl konstant bei 175C (350F) bleibt, und schöpfen Sie lose Krümel ab.
- SCHRITT06
Legen Sie die frittierten Tomaten auf einen sauberen Gitterrost (nicht auf Küchenpapier, das Dampf einschließt) und übersäen Sie sie sofort mit Flockensalz. Heiß mit Ihrer Dip-Sauce servieren, solange die Kruste am knusprigsten ist.
Make ahead
Sie können die Tomaten bis zu einen Tag im Voraus schneiden und salzen und die trockene Maismehl-Panade zusammenrühren, wobei Sie die abgetropften Scheiben zwischen Lagen Küchenpapier im Kühlschrank aufbewahren. Panieren Sie erst direkt vor dem Frittieren; panierte rohe Scheiben, die stehen bleiben, ziehen Wasser und werden matschig. Die fertigen Tomaten halten sich nicht gut, frittieren Sie sie also à la minute.
Storage
Frittierte grüne Tomaten schmecken am besten innerhalb weniger Minuten nach dem Frittieren. Bewahren Sie Reste in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf; erwärmen Sie sie in einem 200C (400F) heißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse 5 bis 7 Minuten, um die Knusprigkeit zurückzubringen. Verzichten Sie auf die Mikrowelle, die die Kruste weich und gummiartig macht.
Variations
Glutenfrei
Ersetzen Sie das Weizenmehl durch Reismehl und verwenden Sie zertifiziertes glutenfreies Maismehl plus zerstoßene glutenfreie Cornflakes anstelle des Panko. Die Kruste frittiert genauso knusprig und sandig.
Heißluftfritteuse
Panieren Sie wie angegeben, besprühen Sie beide Seiten großzügig mit Öl und frittieren Sie bei 200C (400F) für 8 bis 10 Minuten, dabei nach der Hälfte wenden, bis sie goldbraun sind. Leichter, mit einer etwas trockeneren Kruste.
Extra scharf nach Cajun-Art
Geben Sie weitere 1/2 TL Cayennepfeffer und 1 TL Cajun-Gewürz ins Maismehl und rühren Sie einen Esslöffel scharfe Sauce in die Buttermilch-Panade für einen pfeffrigen, säuerlichen Kick.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welche Tomaten ergeben die besten frittierten grünen Tomaten?
Verwenden Sie echte grüne Tomaten, also unreife, feste und saure, nicht nur unterreife rote Sorten. Sie sollten sich beim Drücken hart anfühlen und sich sauber schneiden lassen, ohne zu zerfallen. Diese Festigkeit ist es, die frittierte grüne Tomaten ihre Form halten und innen saftig bleiben lässt, während die Kruste knusprig wird.
Warum werden meine frittierten grünen Tomaten matschig?
Meist eine von drei Ursachen: Die Scheiben wurden nicht gesalzen und trocken getupft, das Öl war zu kühl, oder sie wurden auf einem Teller abgetropft, wo eingeschlossener Dampf die Unterseite aufgeweicht hat. Salzen und trocknen Sie die Tomaten gründlich, halten Sie das Öl bei 175C/350F und lassen Sie sie auf einem Gitterrost ruhen.
Maismehl oder Weizenmehl, was ergibt die beste Kruste?
Eine Kombination. Gewürztes Weizenmehl hilft der Panade, an der Tomate zu haften, während Maismehl mit etwas Panko den typischen körnigen, sandigen Biss liefert. Reine Mehlpanaden frittieren eher blass und werden schnell weich.
Kann ich frittierte grüne Tomaten ohne Buttermilch machen?
Ja. Verdünnen Sie Naturjoghurt oder Kefir mit einem Schuss Milch, oder rühren Sie 1 Esslöffel Zitronensaft in 1/2 cup normale Milch und lassen Sie sie 5 Minuten stehen, bis sie andickt. Die milde Säure hilft der Panade zu haften und bringt etwas Frische.
Welche Sauce passt zu frittierten grünen Tomaten?
Remoulade und südstaatliche Comeback-Sauce sind die Klassiker, aber Ranch, Knoblauch-Aioli oder eine schnelle Sriracha-Mayo passen alle gut. Ein Spritzer Zitrone und eine Prise Flockensalz reichen, wenn die Tomate selbst glänzen soll.
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