Gravlax — skandinavisch in Dill gebeizter Lachs
Der elegante gebeizte Lachs Skandinaviens: ein frisches Filet, vergraben in einer Beize aus Salz, Zucker und massenhaft frischem Dill, beschwert und ein paar Tage im Kühlschrank gereift, bis er seidig, fest und durchscheinend ist. Kein Kochen, kein Rauch – nur Zeit. Hauchdünn aufgeschnitten und mit einer süß-scharfen Senf-Dill-Sauce (Hovmästarsås) auf dunklem Brot oder Salzkartoffeln serviert, ist Gravlax ein Herzstück des nordischen Smörgåsbords und der Weihnachtstafel – und erstaunlich einfach zu Hause zuzubereiten.
Das frischeste Lachsfilet mit Haut verwenden, das du bekommen kannst (Sushi-Qualität ideal; vorheriges Einfrieren ist aus Sicherheitsgründen ratsam). Eine Beize aus grobem Salz und Zucker (etwa zu gleichen Teilen, oft eine Spur mehr Zucker) mit zerstoßenem weißem Pfeffer mischen. Den Lachs mit der Haut nach unten legen, die Beize rundum auf das Fleisch reiben und eine dicke Schicht gehackten frischen Dill darüber packen. Fest einwickeln, in eine Form legen, beschweren und 36–48 Stunden kühl stellen, dabei einmal wenden und die austretende Flüssigkeit abgießen. Die Beize abwischen, den gebeizten Lachs dünn und schräg von der Haut abschneiden und mit Senf-Dill-Sauce servieren.
- Sehr frischen Lachs von guter Qualität verwenden – ihn zuvor einzufrieren ist beim rohen Beizen die sichere Wahl.
- Die Beize besteht nur aus Salz, Zucker und viel Dill – beschweren und 36–48 Stunden kühl stellen, dabei die Flüssigkeit abgießen.
- Dünn und schräg von der Haut abschneiden und mit der klassischen Senf-Dill-Sauce (Hovmästarsås) servieren.
Equipment
- Form/Schale
- Frischhaltefolie
- Etwas Schweres (zum Beschweren)
Zutaten
Beize
- 1 sehr frisches Lachsfilet mit Haut (idealerweise zuvor eingefroren)
- 60 g grobes Salz
- 60 g Zucker
- 1 TL zerstoßene weiße Pfefferkörner; 1 großer Bund frischer Dill
Senf-Dill-Sauce (Hovmästarsås)
- 2 EL schwedischer/Dijon-Senf; 1 TL Zucker; 1 EL Essig
- 4 EL Öl; gehackter Dill (zu einer Emulsion verquirlen)
Zubereitung
- SCHRITT01
Den Lachs trocken tupfen und auf Gräten prüfen. (Aus Sicherheitsgründen beim rohen Beizen Fisch in Sushi-Qualität verwenden oder ihn zuvor einige Tage bei −18 °C einfrieren und dann auftauen.)
- SCHRITT02
Das grobe Salz und den Zucker mit dem zerstoßenen weißen Pfeffer mischen. Den Dill hacken (samt Stielen).
- SCHRITT03
Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine Form legen. Die Salz-Zucker-Beize rundum auf die Fleischseite reiben, dann eine dicke Schicht gehackten Dill darüber packen. (Für eine ganze Seite zwei Filets Fleisch an Fleisch mit Beize und Dill dazwischen aufeinanderlegen.)
- SCHRITT04
Den Lachs fest in Folie wickeln, in eine Form legen und mit einem Gewicht beschweren (ein Brett mit Konservendosen). 36–48 Stunden kühl stellen, dabei nach der Hälfte einmal wenden und die austretende Flüssigkeit abgießen.
- SCHRITT05
Auswickeln, den Großteil der Beize und des Dills abkratzen und trocken tupfen. Den gebeizten Lachs dünn und schräg von der Haut abschneiden. Die Zutaten der Senf-Dill-Sauce zu einer dickflüssigen Emulsion verquirlen und den Gravlax mit der Sauce, dunklem Roggenbrot oder neuen Salzkartoffeln und etwas mehr Dill servieren.
Make ahead
Gravlax ist per Definition zum Vorbereiten gemacht – die 36–48-stündige Beizzeit muss im Voraus erfolgen, und der fertige Gravlax hält sich dann mehrere Tage (und lässt sich einfrieren), was ihn perfekt macht, um ihn lange vor einer Party, Weihnachten oder einem Brunch zuzubereiten. Auch die Senf-Dill-Sauce im Voraus machen. Für das frischeste Aussehen erst zum Servieren aufschneiden.
Storage
Gut eingewickelt hält sich gebeizter Gravlax etwa 5 Tage im Kühlschrank (die Beize konserviert ihn). Nach Bedarf aufschneiden. Er lässt sich auch gut einfrieren – aufgeschnitten oder am Stück, fest eingewickelt und im Kühlschrank auftauen. Die Senf-Dill-Sauce hält sich mehrere Tage. Einmal aufgeschnitten und der Luft ausgesetzt, für die beste Textur innerhalb von ein paar Tagen essen.
Variations
Rote Bete oder Gin
Geriebene Rote Bete in die Beize geben für einen leuchtend pinken Rand oder einen Schuss Gin/Aquavit für den Geschmack.
Zitrus / Pfeffer
Zitronen- oder Orangenschale zugeben oder in grob gemahlenem Pfeffer wälzen – Variationen der Beize.
Gravlax vs. Lox/Räucherlachs
Gravlax ist gebeizt (nicht geräuchert); er unterscheidet sich von kaltgeräuchertem Lachs (Lox ist in Salzlake gebeizt).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Ist Gravlax roh, und ist er sicher?
Gravlax ist roher Lachs, der durch Salz und Zucker statt durch Hitze 'gegart' (gebeizt) wird – er ist weder gekocht noch geräuchert. Für eine sichere Zubereitung sehr frischen, hochwertigen Lachs (idealerweise Sushi-Qualität) verwenden; den Fisch zuvor einige Tage bei −18 °C einzufrieren ist der empfohlene Weg, um vor dem Beizen etwaige Parasiten abzutöten. Die Salzbeize trägt ebenfalls zur Konservierung bei. Richtig gebeizt und kühl gehalten, ist Gravlax eine traditionelle, sichere Delikatesse.
Was ist der Unterschied zwischen Gravlax und Räucherlachs?
Gravlax wird mit Salz, Zucker und Dill gebeizt (ohne Rauch oder Hitze), was ein frisches, dillbetontes, fest-seidiges Ergebnis gibt. Räucherlachs wird gebeizt und dann geräuchert – heißgeräuchert (gegart, blättrig) oder kaltgeräuchert (wie Lox, seidig und rauchig). Der entscheidende Unterschied ist also der Rauch: Gravlax hat keinen, nur eine Dillbeize. Beide werden dünn aufgeschnitten und ähnlich serviert, schmecken aber ganz unterschiedlich.
Wie lange sollte ich ihn beizen?
Meist 36–48 Stunden im Kühlschrank für ein Filet, beschwert, einmal gewendet und die von der Beize gezogene Flüssigkeit abgegossen. Kürzer (24 Stunden) gibt eine mildere, weichere Beize; länger (bis zu 72 Stunden) ein festeres, salzigeres, 'durchgezogeneres' Ergebnis. Dickere Filets brauchen länger als dünne. Probiere eine Scheibe – du kannst immer noch etwas länger beizen, aber ein Überbeizen lässt sich nicht leicht rückgängig machen.
Was ist Hovmästarsås?
Hovmästarsås ('Oberkellner-Sauce'), auch Gravlaxsås genannt, ist die klassische süß-scharfe Senf-Dill-Sauce, die zu Gravlax serviert wird. Sie entsteht, indem man Senf (eine milde schwedische oder Dijon-Sorte), Zucker und Essig mit Öl zu einer dickflüssigen Emulsion verquirlt und dann viel gehackten Dill unterrührt. Ihr süßer, würziger, senfiger Geschmack ist der perfekte Partner zum reichhaltigen, dillgebeizten Lachs – lass sie nicht weg.
Kann ich Gravlax im Voraus zubereiten und einfrieren?
Ja – die Beize selbst braucht ohnehin ein bis zwei Tage im Voraus, und fertiger Gravlax hält sich etwa 5 Tage im Kühlschrank (die Beize konserviert ihn) und lässt sich gut einfrieren. Er ist also ideal zum Vorbereiten für Gäste: Tage vorher beizen, dann nach Bedarf aufschneiden. Zum Einfrieren fest einwickeln und im Kühlschrank auftauen. Für das beste Aussehen erst kurz vor dem Servieren aufschneiden.
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