Kanelbullar — schwedische Zimtschnecken
Schwedens beliebtestes Gebäck und das Herz der Fika (der Kaffeepause): weiche, federnde, nach Kardamom duftende Teilchen, um eine buttrige Zimt-Zucker-Füllung gerollt, verknotet oder aufgerollt, mit Ei bestrichen und mit knusprigem Hagelzucker bestreut. Kanelbullar sind so geliebt, dass sie ihren eigenen nationalen Feiertag haben (4. Oktober). Leicht süß, aromatisch nach Kardamom und nicht zu üppig, sind sie der perfekte Begleiter zu einem starken Kaffee – und der Duft, wenn sie backen, ist pure schwedische Gemütlichkeit.
Einen angereicherten Hefeteig mit Milch, Butter, Zucker, einem verquirlten Ei und reichlich frisch gemahlenem Kardamom zubereiten und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Ausrollen, mit einer weichen Füllung aus Butter, Zucker und Zimt bestreichen, zusammenfalten oder aufrollen und in Teilchen schneiden (oder zu Knoten verdrehen). Auf dem Blech nochmals gehen lassen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit schwedischem Hagelzucker bestreuen. Im heißen Ofen goldbraun backen – nur 10–15 Minuten – und nicht zu lange, damit sie weich bleiben. Etwas abkühlen lassen und warm mit Kaffee genießen.
- Kardamom im Teig ist das schwedische Markenzeichen – für das beste Aroma frisch mahlen.
- Die Teilchen weich halten, indem man sie nicht zu lange gehen und nicht zu lange backen lässt; im heißen Ofen backen sie schnell.
- Mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen für das klassische glänzende, knusprige Finish.
Equipment
- Küchenmaschine oder Schüssel
- Nudelholz
- Backbleche
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl (Type 405)
- 250 ml Milch, warm
- 100 g Butter, weich
- 75 g Zucker; 1 Ei; 7 g Trockenhefe
- 1–2 TL gemahlener Kardamom; ½ TL Salz
Füllung
- 100 g Butter, weich
- 75 g Zucker
- 2 tbsp gemahlener Zimt
Zum Fertigstellen
- 1 Ei, verquirlt (zum Bestreichen)
- Schwedischer Hagelzucker (pärlsocker)
Zubereitung
- SCHRITT01
Mehl, Hefe, Zucker, Kardamom und Salz mischen. Die warme Milch, das Ei und die weiche Butter zugeben und zu einem glatten, elastischen, leicht klebrigen Teig kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 1 Stunde.
- SCHRITT02
Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Zimt zu einer streichfähigen Paste verrühren.
- SCHRITT03
Den Teig zu einem großen Rechteck ausrollen. Die Zimtfüllung gleichmäßig darauf verstreichen. In Drittel falten (für gedrehte Knoten) oder fest aufrollen (für gewickelte Teilchen).
- SCHRITT04
In Teilchen schneiden: die Rolle in Scheiben schneiden, oder Streifen schneiden und zu Knoten verdrehen. Auf mit Backpapier belegte Bleche setzen, abdecken und gehen lassen, bis sie aufgegangen sind, etwa 45 Minuten.
- SCHRITT05
Die Teilchen mit verquirltem Ei bestreichen und großzügig mit Hagelzucker bestreuen. Bei 220°C/425°F goldbraun backen, nur 10–15 Minuten – nicht zu lange, sonst trocknen sie aus. Etwas abkühlen lassen und warm servieren.
Make ahead
Eine große Menge backen und einfrieren – sie tauen und wärmen sich wunderbar auf, sodass man jederzeit frisch schmeckende Teilchen haben kann. Man kann auch den Teig im Voraus zubereiten (eine langsame kalte Gare über Nacht im Kühlschrank vertieft den Geschmack und verteilt die Arbeit), dann am nächsten Tag formen und backen. Ideal zum Backen auf Vorrat.
Storage
Am besten am Tag des Backens, weich und duftend. Sie halten sich ein bis zwei Tage in einer luftdichten Dose und lassen sich kurz aufwärmen, um sie aufzufrischen. Kanelbullar lassen sich hervorragend einfrieren – abgekühlte Teilchen einfrieren, dann auftauen und ein paar Minuten im Ofen erwärmen, damit sie wie frisch gebacken schmecken. Nicht in den Kühlschrank (das trocknet sie aus).
Variations
Kardemummabullar
Die Zimtfüllung gegen eine Kardamom-Zucker-Füllung tauschen, um die ebenso beliebten Kardamomteilchen zu machen.
Gedrehte Knoten
Den Teig zu Knoten falten und verdrehen (die moderne Café-Form) statt einfacher Wickel.
Vanilleguss
Manche bestreichen sie mit einem Zuckersirup oder leichten Guss statt (oder zusätzlich zu) Hagelzucker.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was unterscheidet schwedische Zimtteilchen von amerikanischen Cinnamon Rolls?
Schwedische Kanelbullar sind weniger süß und weniger üppig als amerikanische Cinnamon Rolls – der Teig ist nur leicht gesüßt und mit Kardamom aromatisiert, und statt eines dicken Frischkäse-Zuckergusses werden sie schlicht mit Eistreiche und knusprigem Hagelzucker fertiggestellt. Sie sind kleiner, federnder und brotartiger, gedacht als Begleiter zum Kaffee bei der Fika statt als Dessert. Der Kardamom ist das schwedische Schlüsselmerkmal.
Muss ich Kardamom verwenden?
Kardamom ist der prägende Geschmack der schwedischen Backkunst und lässt Kanelbullar authentisch schwedisch schmecken – er parfümiert den Teig wunderbar. Man kann sie auch ohne machen, aber dann fehlt ihnen dieses unverwechselbare Aroma. Für den besten Geschmack frisch gemahlenen Kardamom verwenden (die Samen selbst zerstoßen); vorgemahlener geht auch, verliert aber schneller an Aroma. Es lohnt sich.
Was ist Hagelzucker und was kann ich stattdessen nehmen?
Hagelzucker (pärlsocker) ist grober, harter weißer Zucker in kleinen Klümpchen, die im Ofen nicht schmelzen und den Teilchen ihren klassischen knusprigen, dekorativen Belag geben. Er ist in skandinavischen und vielen Supermärkten erhältlich (wird auch für belgische Waffeln verwendet). Wenn Sie ihn nicht bekommen, sind zerstoßene Zuckerwürfel oder eine Prise grober Zucker/Demerara-Zucker brauchbarer Ersatz für den Knusper.
Wie halte ich die Teilchen weich und nicht trocken?
Nicht zu lange backen – Kanelbullar backen im heißen Ofen schnell (10–15 Minuten) und trocknen schnell aus, wenn sie zu lange drin bleiben, also herausnehmen, sobald sie gerade goldbraun sind. Außerdem nicht zu lange gehen lassen und nicht zu viel Mehl zugeben (ein leicht klebriger Teig macht weichere Teilchen). Am Tag des Backens genießen oder einfrieren und sanft wieder aufwärmen.
Was ist Fika?
Fika ist die schwedische Institution der richtigen Kaffeepause – innezuhalten, um Kaffee und etwas Süßes zu genießen, meist in Gesellschaft. Kanelbullar sind der Inbegriff des Fika-Gebäcks. Es geht ebenso sehr um das Ritual des Entschleunigens und Zusammenseins wie um Kaffee und Teilchen selbst. Die Schweden nehmen die Fika ernst, und ein warmes Zimtteilchen ist ihr perfekter Begleiter.
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