Parmigiana — überbackene Auberginen mit Tomate und Käse
Der große Gemüseauflauf Süditaliens: Schichten aus gebratenen Auberginen, kräftiger Tomatensauce, zerzupftem Mozzarella und geriebenem Parmigiano, überbacken, bis alles blubbert und goldbraun ist. Wohltuend, fleischlos und am nächsten Tag noch besser – ein Klassiker der sonntäglichen Tafel, auf den Kampanien, Sizilien und viele weitere Regionen gleichermaßen stolz sind.
Die Auberginenscheiben salzen, um Bitterstoffe und Feuchtigkeit zu ziehen, dann goldbraun braten (oder rösten). Eine einfache Tomatensauce mit Knoblauch und Basilikum kochen. Die Auberginen in einer Form mit Sauce, zerzupftem Mozzarella und geriebenem Parmigiano schichten, das Ganze zu mehreren Lagen wiederholen und mit Sauce und Käse abschließen. Überbacken, bis alles blubbert und goldbraun ist, dann – ganz wichtig – vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit sich saubere Schichten setzen.
- Die Auberginen zuerst salzen, um Feuchtigkeit und Bitterstoffe zu ziehen, damit sie beim Braten cremig werden und nicht matschig oder bitter.
- Eine gute, einfache Tomatensauce verwenden und den Mozzarella gut abtropfen lassen, damit der Auflauf nicht wässrig wird.
- Nach dem Backen 15–20 Minuten ruhen lassen; wer zu früh anschneidet, bei dem rutschen die Schichten auseinander.
Equipment
- Bratpfanne
- Kochtopf
- Auflaufform
- Durchschlag
Zutaten
Auberginen
- 1.2 kg Auberginen, längs in Scheiben geschnitten
- Salz, zum Entziehen von Feuchtigkeit
- Öl, zum Braten (oder Rösten)
Tomatensauce
- 700 g Passata (passierte Tomaten)
- 2 Knoblauchzehen, 30 ml Olivenöl
- Eine Handvoll Basilikum, Salz
Zum Schichten
- 300 g Mozzarella, zerzupft und abgetropft
- 80 g Parmigiano-Reggiano, gerieben
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Auberginenscheiben in einem Durchschlag mit Salz schichten und 30 Minuten ziehen lassen, damit die bittere Flüssigkeit austritt. Gründlich trocken tupfen.
- SCHRITT02
Den Knoblauch in Olivenöl andünsten, Passata, Basilikum und Salz zugeben und 15 Minuten zu einer einfachen, dicken Sauce einköcheln lassen.
- SCHRITT03
Die trocken getupften Auberginenscheiben in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten (oder mit Öl bestreichen und heiß rösten). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- SCHRITT04
Etwas Sauce in einer Auflaufform verstreichen, dann Auberginen, Sauce, zerzupften Mozzarella und geriebenen Parmigiano darauf schichten. Das Ganze zu 3–4 Lagen wiederholen und mit Sauce und einer großzügigen Schicht Parmigiano abschließen.
- SCHRITT05
Bei 180°C/350°F backen, bis alles blubbert und die Oberfläche tief goldbraun ist, 35–40 Minuten. Vor dem Anschneiden 15–20 Minuten ruhen lassen, damit die Schichten halten. Warm servieren.
Make ahead
Ideal zum Vorbereiten: einen Tag vorher schichten und zum Servieren backen oder fertig backen und aufwärmen. Über Nacht verbinden sich die Aromen, und nachdem er im Kühlschrank fest geworden ist, lässt er sich sauberer schneiden.
Storage
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich wunderbar aufwärmen – viele finden ihn am nächsten Tag sogar noch besser. Lässt sich gebacken oder ungebacken zusammengesetzt gut einfrieren. Auf Zimmertemperatur bringen und dann im Ofen aufwärmen.
Variations
Leichter (gegrillt)
Die Auberginen statt zu braten grillen oder rösten – für einen leichteren, weniger gehaltvollen Auflauf.
Sizilianische Note
Für eine süditalienische Variante etwas hart gekochtes Ei oder ein wenig geriebenen Caciocavallo hinzufügen.
Mit Schinken
Manche Versionen schieben etwas Prosciutto cotto zwischen die Schichten – nicht überall klassisch, aber beliebt.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Muss ich die Auberginen salzen?
Es wird dringend empfohlen. Das Salzen zieht überschüssige Feuchtigkeit und Bitterstoffe heraus, sodass die Auberginen beim Braten cremig und goldbraun werden statt matschig und vollgesogen. Moderne Auberginen sind weniger bitter als früher, aber das Salzen verbessert die Textur des Auflaufs trotzdem.
Auberginen braten oder grillen?
Das Braten ist am traditionellsten und liefert das gehaltvollste, samtigste Ergebnis. Grillen oder Rösten mit etwas Öl ergibt eine leichtere, weniger fettige Parmigiana – beides funktioniert gut. So oder so sollten die Scheiben vor dem Schichten goldbraun und nicht wässrig sein.
Warum ist meine Parmigiana wässrig?
Meist liegt es an nicht trocken getupften Auberginen oder zu feuchtem Mozzarella. Die Auberginen salzen und trocken tupfen, den zerzupften Mozzarella abtropfen lassen (ruhig in einem Tuch ausdrücken) und eine dicke Sauce verwenden. Auch das Ruhenlassen des gebackenen Gerichts lässt es fester werden und die Säfte wieder aufnehmen.
Warum vor dem Anschneiden ruhen lassen?
Direkt aus dem Ofen sind die Schichten flüssig und rutschen beim Schneiden auseinander. 15–20 Minuten Ruhezeit lassen Käse und Sauce fest werden, sodass sich saubere Portionen schneiden lassen, die ihre Form halten – aus demselben Grund braucht auch Lasagne eine Ruhezeit.
Ist Parmigiana dasselbe wie Eggplant Parmesan?
Ja – „Eggplant Parmesan“ ist der gängige englische Name für Parmigiana di Melanzane. Italoamerikanische Versionen sind manchmal paniert und etwas käselastiger, aber die Grundidee ist dieselbe: geschichtete gebratene Auberginen, Tomate und Käse, überbacken.
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