Risotto alla Milanese — Safran-Risotto
Mailands goldenes Risotto, gefärbt und parfümiert mit Safran und vollendet mit einer großzügigen Mantecatura aus Butter und Parmigiano. Traditionell mit Rindermark und kräftiger Fleischbrühe zubereitet, ist es der klassische Begleiter zu Osso buco – aber auch für sich genommen ein herrliches Gericht: cremig, glänzend und all'onda (wie eine Welle schwingend).
Lass Safranfäden in einer Kelle warmer Brühe ziehen. Dünste Zwiebel in Butter an, röste den Reis, bis die Ränder glasig werden, gieße dann Wein an und lass ihn verdampfen. Gib die heiße Brühe kellenweise unter Rühren dazu, etwa 18 Minuten lang, bis der Reis cremig, aber al dente ist. Rühre den Safran ein, schlage dann vom Herd genommen kalte Butter und geriebenen Parmigiano unter (die Mantecatura), bis es glänzt und schwingt. Eine Minute ruhen lassen und servieren.
- Verwende einen stärkehaltigen Rundkornreis – Carnaroli oder Arborio – und röste ihn gut an, bevor du Flüssigkeit angießt.
- Halte die Brühe in einem separaten Topf heiß, damit das Risotto bei jeder Zugabe gleichmäßig weitersimmert.
- Die abschließende Mantecatura – kalte Butter und Käse vom Herd genommen – macht es cremig und all'onda.
Equipment
- Weite, schwere Pfanne
- Brühentopf
- Holzlöffel
- Schöpfkelle
Zutaten
Risotto
- 320 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 30 g Butter, für das Soffritto
- 100 ml trockener Weißwein
- 1.2 L heiße Rinder- oder Hühnerbrühe, oder Gemüsebrühe
- 1 großzügige Prise Safranfäden (etwa 0,2 g)
Mantecatura (zum Vollenden)
- 50 g kalte Butter, gewürfelt
- 60 g Parmigiano-Reggiano, fein gerieben
- Salz nach Geschmack
Traditionell (optional)
- 30 g Rindermark, gewürfelt, im Soffritto weich gedünstet
Zubereitung
- SCHRITT01
Gib die Safranfäden mit einer Kelle heißer Brühe in eine kleine Tasse und lass sie ziehen – sie nimmt ein tiefes Gold an und entfaltet ihr Aroma.
- SCHRITT02
Schmilz die Butter (und, falls verwendet, das Mark) in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze und dünste die Zwiebel etwa 6 Minuten sanft an, ohne dass sie Farbe nimmt.
- SCHRITT03
Gib den Reis dazu und rühre 2 Minuten, bis die Körner heiß sind und die Ränder glasig aussehen. Gieße den Wein an und lass ihn vollständig verkochen.
- SCHRITT04
Gib die heiße Brühe kellenweise dazu, rühre häufig und füge erst dann mehr hinzu, wenn die vorige Zugabe fast aufgesogen ist. Halte es etwa 18 Minuten bei lebhaftem Simmern, bis der Reis cremig, in der Mitte aber noch al dente ist.
- SCHRITT05
Rühre in den letzten Minuten die Safranbrühe ein – das Risotto färbt sich golden. Nimm die Pfanne vom Herd und schlage kräftig die kalte Butter und den Parmigiano unter, bis es glänzt und cremig ist. Würze, decke ab und lass 1 Minute ruhen, dann all'onda servieren (es sollte auf dem Teller schwingen).
Make ahead
Restaurants garen Risotto vor: Sie kochen es 12 Minuten, breiten es dünn zum schnellen Abkühlen aus und vollenden es dann à la minute mit heißer Brühe und der Mantecatura. Zu Hause ist eine vollständige Vorbereitung nicht zu empfehlen – aber aus Resten wird ein grandioses Risotto al salto.
Storage
Risotto isst man am besten sofort. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und werden fest – sie eignen sich hervorragend für Risotto al salto (in der Pfanne knusprig gebratener Kuchen) am nächsten Tag. Sanft mit einem Schuss Brühe aufwärmen.
Variations
Risotto al salto
Drücke kaltes übriges Risotto zu einem dünnen Kuchen und brate ihn in Butter auf beiden Seiten knusprig und goldbraun.
Mit Osso buco
Serviere es zu geschmorten Kalbshaxen (Osso buco alla milanese) – die klassische Mailänder Kombination.
Vegetarisch
Verwende eine gute Gemüsebrühe und lass das Mark weg – Safran, Butter und Parmigiano tragen das Gericht.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welchen Reis sollte ich für Risotto verwenden?
Einen stärkehaltigen italienischen Rundkornreis: Carnaroli (der nachsichtigste, behält seinen Biss), Arborio (weit verbreitet, sehr cremig) oder Vialone Nano. Die Stärke macht das Risotto cremig, wasche den Reis also nicht.
Warum wird mein Risotto klebrig oder gummiartig?
Meist zu viel Rühren bei hoher Hitze mit zu wenig Flüssigkeit oder Übergaren. Rühre häufig, aber nicht ununterbrochen, halte ein gleichmäßiges Simmern und höre auf, solange der Reis noch al dente ist – er gart bei der Mantecatura vom Herd genommen weiter.
Was bedeutet „all'onda“?
„All'onda“ bedeutet „wie eine Welle“ – richtig vollendetes Risotto sollte locker genug sein, um zu schwingen und sich leicht zu verteilen, wenn du den Teller schüttelst, und nicht als steifer Hügel stehen bleiben. Die Mantecatura mit kalter Butter und Käse erzeugt diese cremige, fließende Textur.
Brauche ich wirklich Knochenmark?
Nein. Knochenmark ist der traditionellste Kniff und verleiht Gehalt, aber ein feines Risotto alla Milanese gelingt auch nur mit Butter, Safran, guter Brühe und Parmigiano. Verwende es, wenn du zu Osso buco servierst, für den vollen Klassiker.
Kann ich Safranpulver statt Fäden verwenden?
Fäden sind besser – lass sie in warmer Brühe ziehen, um Farbe und Aroma herauszulösen. Wenn du Pulver verwendest, nimm eine kleine Prise und gib es auf die gleiche Weise dazu; die Qualität schwankt, also abschmecken.
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