Bucatini all'Amatriciana — römische Tomaten-Guanciale-Pasta
Eine von Roms vier großen Pasta-Klassikern: knuspriger Guanciale und eine schnelle Tomatensauce, geschärft mit Peperoncino und vollendet mit kräftigem Pecorino Romano. Geboren in der Stadt Amatrice, ist sie kräftig, schweineherzhaft und angenehm scharf – der Beweis, dass vier oder fünf großartige Zutaten eine lange Liste schlagen. Traditionell mit Bucatini geschwenkt, den dicken, hohlen Spaghetti, die die Sauce auffangen.
Gewürfelten Guanciale in einer trockenen Pfanne knusprig auslassen, bis das Fett ausgetreten ist, dann einige der knusprigen Stücke herausheben und für die Garnitur beiseitelegen. Etwas Chili (Peperoncino) und Dosentomaten in das Fett geben und zu einer reichhaltigen Sauce köcheln. Bucatini al dente kochen, mit einem Schuss Nudelwasser und dem meisten Guanciale durch die Sauce schwenken, dann abseits der Hitze mit geriebenem Pecorino Romano vollenden. Mit dem beiseitegelegten knusprigen Guanciale garnieren.
- Den Guanciale knusprig auslassen und sein Fett als Basis der Sauce nutzen – kein zusätzliches Öl nötig.
- Etwas Peperoncino ist traditionell; halte die Sauce scharf-herzhaft und schweineherzhaft, nicht schwer.
- Mit Pecorino Romano abseits der Hitze vollenden, damit er schmilzt, ohne zu verklumpen.
Equipment
- Große Pfanne
- Topf für die Pasta
- Grillzange
Zutaten
Sauce
- 150 g Guanciale, gewürfelt, oder Pancetta
- 1 getrocknete Chili (Peperoncino), zerbröselt
- 400 g geschälte Tomaten (San Marzano), zerdrückt
- Ein Schuss trockener Weißwein, optional
- Salz nach Geschmack
Pasta & Finish
- 400 g Bucatini (oder Spaghetti/Rigatoni)
- 60 g Pecorino Romano, gerieben
Zubereitung
- SCHRITT01
Den gewürfelten Guanciale in einer trockenen, kalten Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett austritt und er knusprig und goldbraun wird, etwa 6 Minuten. Ein Drittel der knusprigsten Stücke herausheben und für die Garnitur beiseitelegen.
- SCHRITT02
Die zerbröselte Chili in das Fett geben (und einen Schuss Wein, falls verwendet, verdampfen lassen), dann die zerdrückten Tomaten. 10–12 Minuten zu einer reichhaltigen Sauce köcheln. Mit Salz abschmecken.
- SCHRITT03
Die Bucatini in gut gesalzenem Wasser al dente kochen und dabei vor dem Abgießen eine Tasse des stärkehaltigen Wassers aufheben.
- SCHRITT04
Die abgegossene Pasta mit dem meisten Guanciale und einem Schuss Nudelwasser zur Sauce geben und über der Hitze schwenken, bis sie glänzend und überzogen ist.
- SCHRITT05
Abseits der Hitze den meisten Pecorino unterschwenken, bis es cremig ist, bei Bedarf mit mehr Nudelwasser lockern. Mit dem beiseitegelegten knusprigen Guanciale und dem restlichen Pecorino garniert servieren.
Make ahead
Die Guanciale-Tomaten-Sauce im Voraus zubereiten und kühl stellen oder einfrieren. Die Pasta frisch kochen und zum Servieren mit der aufgewärmten Sauce und dem Pecorino schwenken – es ist in Minuten fertig.
Storage
Am besten frisch. Reste halten sich im Kühlschrank 2 Tage und lassen sich mit einem Schuss Wasser aufwärmen; die Bucatini werden etwas weicher. Die Sauce allein hält sich 4 Tage und lässt sich einfrieren – die Pasta frisch zum Servieren kochen.
Variations
Alla gricia
Die „weiße Amatriciana“ – die Tomate weglassen, für Guanciale, Pecorino und schwarzen Pfeffer allein.
Pancetta
Außerhalb Italiens ist Pancetta ein häufiger Ersatz für Guanciale (etwas weniger reichhaltig).
Rigatoni
Kurze, gerillte Pasta fängt die Sauce gut auf, wenn du keine Bucatini findest.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Enthält Amatriciana Zwiebel oder Knoblauch?
Puristen aus Amatrice sagen nein – der Klassiker ist Guanciale, Tomate, Pecorino Romano und Peperoncino, Punkt. Römische Versionen fügen manchmal etwas Zwiebel oder einen Schuss Weißwein hinzu. Halte es einfach und lass Guanciale und Tomate die Hauptrolle spielen.
Guanciale, Pancetta oder Bacon?
Guanciale (gepökelte Schweinebacke) ist die traditionelle und beste Wahl – fett, aromatisch und zu einer reichhaltigen Basis auslassend. Pancetta ist der übliche Ersatz. Geräucherter Bacon geht zur Not, bringt aber eine Rauchnote, die nicht klassisch ist. Was du auch nimmst, lass es knusprig aus.
Welche Pasta sollte ich verwenden?
Bucatini – dicke, hohle Spaghetti – ist traditionell und fängt die Sauce in ihrem Inneren auf. Rigatoni oder Spaghetti funktionieren ebenfalls gut. Die kräftigen Formen halten der reichhaltigen, schweineherzhaften Tomatensauce stand.
Was ist der Unterschied zwischen Amatriciana und Gricia?
Gricia ist im Wesentlichen Amatriciana ohne Tomate – Guanciale, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer, manchmal „weiße Amatriciana“ genannt. Gib Tomate und Chili zur Gricia, und du hast Amatriciana. Beide gehören zu Roms Quartett klassischer Pastagerichte, neben Carbonara und Cacio e Pepe.
Wie scharf sollte sie sein?
Dezent – eine einzelne getrocknete Chili (Peperoncino) gibt eine warme Hintergrundschärfe, keine heftige Schärfe. Nach Geschmack anpassen, aber bei Amatriciana geht es um die Balance aus knusprigem Guanciale, süß-scharfer Tomate und salzigem Pecorino, mit Chili als Aufheller statt als Star.
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