Saltimbocca alla Romana — Kalbsschnitzel mit Prosciutto & Salbei
Roms schneller, eleganter Klassiker, dessen Name „springt in den Mund“ bedeutet: dünne Kalbsschnitzel, jedes belegt mit einer Scheibe Prosciutto und einem Salbeiblatt, in Butter gebraten und mit einer schnellen Weißwein-Pfannensauce vollendet. Saltimbocca alla Romana ist in Minuten fertig und schmeckt weit luxuriöser, als der Aufwand vermuten lässt – der salzige Prosciutto, der aromatische Salbei und das zarte Kalbfleisch in einer glänzenden Buttersauce sind ein perfektes, zurückhaltendes Trio.
Dünne Kalbsschnitzel sanft flach klopfen. Auf jedes eine Scheibe Prosciutto legen, dann ein Salbeiblatt, und mit einem Zahnstocher fixieren (oder etwas Mehl andrücken, damit es hält). Leicht mit Mehl bestäuben. In Butter braten, zuerst mit der Prosciutto-Seite nach unten, dann wenden, nur ein bis zwei Minuten je Seite, bis das Kalbfleisch gerade gar und der Prosciutto knusprig ist. Herausnehmen, die Pfanne mit trockenem Weißwein ablöschen, etwas Butter einschwenken für eine glänzende Sauce und darübergießen. Sofort servieren.
- Dünne Kalbsschnitzel verwenden, sanft geklopft – sie garen in ein bis zwei Minuten, also nicht übergaren.
- Prosciutto + ein frisches Salbeiblatt auf jedem sind der ganze Geschmack; mit einem Zahnstocher fixieren.
- Mit trockenem Weißwein ablöschen und mit Butter vollenden für eine schnelle, glänzende Pfannensauce.
Equipment
- Bratpfanne
- Zahnstocher
- Fleischklopfer
Zutaten
Saltimbocca
- 4 dünne Kalbsschnitzel (etwa 400 g)
- 4 slices Prosciutto crudo
- 4 frische Salbeiblätter (oder mehr)
- Mehl zum Bestäuben; Salz, Pfeffer
Pfannensauce
- 40 g Butter
- 100 ml trockener Weißwein
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Frischhaltefolien sanft dünn klopfen. Leicht würzen (mit Salz sparsam sein – der Prosciutto ist salzig).
- SCHRITT02
Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Prosciutto legen und ein Salbeiblatt andrücken. Mit einem durchgesteckten Zahnstocher fixieren. Die Kalbsseite leicht mit Mehl bestäuben.
- SCHRITT03
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Saltimbocca zuerst mit der Prosciutto-Seite nach unten eine Minute knusprig braten, dann wenden und die Kalbsseite ein bis zwei Minuten garen, bis sie gerade durch ist – das dünne Kalbfleisch nicht übergaren. Auf einen warmen Teller nehmen.
- SCHRITT04
Den Wein in die heiße Pfanne gießen und sprudelnd einkochen lassen, dabei den Bratensatz loskratzen, dann eine Nuss Butter einschwenken für eine glänzende Sauce.
- SCHRITT05
Die Zahnstocher entfernen, die Pfannensauce über die Saltimbocca gießen und sofort servieren – mit sautiertem Spinat oder einem einfachen Salat und Brot, um die Sauce aufzutunken.
Make ahead
Die Schnitzel (mit Prosciutto und Salbei fixiert, bereit zum Mehlieren) einige Stunden im Voraus zusammensetzen und kühl stellen. Das Garen dauert nur Minuten und sollte erst kurz vor dem Servieren erfolgen, denn Saltimbocca ist direkt aus der Pfanne am besten. Halte deinen Wein und die Butter für die schnelle Sauce bereit.
Storage
Am besten frisch gebraten und sofort gegessen – das dünne Kalbfleisch wird beim Aufwärmen zäh und der Prosciutto weich. Die Komponenten lassen sich einige Stunden im Voraus vorbereiten (die Schnitzel belegt und fixiert) und gekühlt aufbewahren, dann frisch zum Servieren braten. Es ist von Natur aus ein Last-Minute-Gericht.
Variations
Hähnchen oder Schwein
Dünne Hähnchenbrust oder Schweineschnitzel statt Kalb verwenden – eine beliebte, günstigere Abwandlung.
Gerollt (Involtini)
Manche rollen das Kalbfleisch vor dem Braten um Prosciutto und Salbei zu kleinen Röllchen.
Mit Marsala
Statt mit Weißwein mit Marsala ablöschen für eine süßere, reichhaltigere Sauce.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was bedeutet „Saltimbocca“?
Saltimbocca heißt wörtlich „springt in den Mund“ (salta in bocca) auf Italienisch – eine Anspielung darauf, wie unwiderstehlich lecker und schnell es ist. Der volle Name, Saltimbocca alla Romana, weist es als die römische Variante aus: Kalbsschnitzel belegt mit Prosciutto und Salbei. Es ist ein Klassiker der römischen Trattoria-Küche, geschätzt dafür, dass es schnell und dennoch elegant ist.
Welches Stück Kalbfleisch sollte ich verwenden?
Dünne Kalbsschnitzel (Scaloppine) aus der Keule oder dem Rücken, sanft dünn geklopft, sodass sie in ein bis zwei Minuten garen und zart bleiben. Dünne, gleichmäßige Scheiben sind entscheidend – dickes Kalbfleisch würde außen übergaren, bevor es innen gar ist. Bekommst du kein Kalb, sind dünne Hähnchen- oder Schweineschnitzel gängige, schmackhafte Alternativen.
Muss ich einen Zahnstocher verwenden?
Er hilft, Prosciutto und Salbei am Kalbfleisch zu halten, während es gart und gewendet wird, sodass jedes Stück ordentlich bleibt. Stecke einen Zahnstocher hindurch, um die Schichten zu fixieren, und denke daran, ihn vor dem Servieren zu entfernen. Manche drücken stattdessen einfach das mehlierte Kalbfleisch fest an, damit der Prosciutto haftet; der Zahnstocher ist die zuverlässigere Methode.
Sollte ich das Kalbfleisch mehlieren?
Eine leichte Mehlschicht auf der Kalbsseite hilft ihm zu bräunen, gibt der Sauce etwas Bindung und lässt den Prosciutto besser haften. Nur das Kalbfleisch mehlieren, nicht die Prosciutto-Seite. Halte es dünn – du willst eine feine Schicht, keine dicke Kruste. Überschüssiges Mehl vor dem Braten abklopfen.
Warum ist meine Saltimbocca zäh?
Fast immer Übergaren. Das Kalbfleisch ist dünn und gart in nur ein bis zwei Minuten je Seite – lässt du es zu lange in der Pfanne, wird es zäh und trocken. Brate es kurz, nur bis das Kalbfleisch undurchsichtig und der Prosciutto knusprig ist, und serviere sofort. Die Schnitzel gleichmäßig dünn zu klopfen hilft ebenfalls, dass sie schnell garen und zart bleiben.
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