Cacio e pepe — römische Pasta mit Pecorino und Pfeffer
Drei Zutaten, vier Minuten, jede Variable auf Messers Schneide. Tonnarelli, Pecorino Romano und eine unverschämte Menge frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Grob gemörserten schwarzen Pfeffer in einer trockenen Pfanne rösten, eine Kelle stärkehaltiges Nudelwasser zugeben und dann abseits der Hitze fein geriebenen Pecorino einrühren. Mit heißer Pasta und mehr Pecorino schwenken, bis eine glänzende Creme entsteht. Keine Sahne, keine Butter, kein Öl.
- Reibe den Pecorino auf der FEINSTEN Reibe, die du hast – grob gerieben klumpt er und wird körnig.
- Die Pasta eine ganze Minute vor al dente aus dem Wasser nehmen. Sie gart in der Pfanne fertig.
- Das Nudelwasser muss trüb sein – etwas weniger salzen und aus demselben Topf weiterverwenden.
Equipment
- Schwere Sauteuse (breit genug für 2 Portionen Pasta)
- Feine Reibe (Microplane oder feine Vierkantreibe)
- Auf grob eingestellte Pfeffermühle
- Nudelsieblöffel oder Zange
Zutaten
Pasta
- 200 g Tonnarelli oder Spaghetti, vorzugsweise bronzegezogen
- Grobes Meersalz, für das Nudelwasser (etwa 10 g pro Liter)
Sauce
- 100 g Pecorino Romano DOP, sehr fein gerieben, plus etwas mehr zum Verfeinern
- 3 g ganze schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen
Zubereitung
- SCHRITT01
2 Liter Wasser sprudelnd zum Kochen bringen. Weniger salzen als für eine Marinara – etwa 10 g (2 TL) Salz pro Liter. Die Pasta hineingeben.
- SCHRITT02
Während die Pasta kocht, eine breite Sauteuse bei mittlerer Hitze erhitzen. Den zerstoßenen Pfeffer trocken, ohne Öl, hineingeben. 30 Sekunden rösten, bis er duftet – deine Küche sollte nach Pfeffer riechen. Von der Hitze nehmen.
- SCHRITT03
Wenn die Pasta noch eine Minute braucht (probiere sie – sie sollte noch einen harten Kern haben), sie mit der Zange in die Sauteuse heben und dabei reichlich stärkehaltiges Nudelwasser mitnehmen.
- SCHRITT04
Eine kleine Kelle (~80 ml) Nudelwasser in die Pfanne geben. Bei niedriger Hitze 30 Sekunden kräftig schwenken – das Wasser soll mit dem Pfeffer zu einem glänzenden Film emulgieren.
- SCHRITT05
Die Pfanne von der Hitze ziehen. 30 Sekunden warten – die Pfanne darf nicht glühend heiß sein, sonst wird der Käse körnig. Die Hälfte des Pecorino unter ständigem Schwenken zugeben. Wirkt es zu trocken, einen Schuss Nudelwasser nachgießen. Den restlichen Pecorino zugeben. Schwenken, bis die Sauce cremig ist und an jedem Strang haftet.
- SCHRITT06
In vorgewärmte Teller drehen, mehr schwarzen Pfeffer darübermahlen und sofort servieren. Cacio e Pepe wartet auf niemanden.
Make ahead
Keines. Cacio e Pepe ist der Gegenentwurf zum Vorbereiten – mit jeder Sekunde nach dem Anrichten wird die Sauce dicker und gerinnt.
Storage
Jetzt essen. Das ist kein Gericht für Reste – die Sauce bricht beim Aufwärmen. Wenn es sein muss, brate die Reste in einem Schuss Olivenöl an und tu so, als wäre es etwas anderes.
Variations
Pasta alla Gricia
80 g gewürfelten Guanciale zugeben, vor dem Pfeffer knusprig ausgelassen. Das ausgelassene Fett anstelle eines Teils des Nudelwassers verwenden.
Mit Burrata
Nach dem Anrichten eine Kugel Burrata (100 g) darüberzupfen. Nicht klassisch, aber ausgesprochen gut.
Mit Zitronenschale abgerundet
Die Schale einer halben Zitrone über die Teller reiben. Das nimmt die Schwere – Puristen werden aufschreien, aber es funktioniert.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum klumpt mein Käse?
Zwei Gründe: Die Pfanne war zu heiß, als du den Käse zugegeben hast, oder der Käse war zu grob gerieben. Die Pfanne sollte von der Hitze und nur noch handwarm sein; der Käse sollte auf einer feinen Reibe zu Pulver gerieben sein.
Kann ich Parmesan verwenden?
Es funktioniert, aber dann ist es ein anderes Gericht. Pecorino Romano ist aus Schafsmilch, kräftiger, salziger und aggressiver. Parmigiano ergibt ein milderes, weniger römisches Cacio e Pepe – nenn es Cacio e Pepe alla Parmigiana.
Warum keine Butter?
Das klassische römische Cacio e Pepe kommt ohne Butter aus. Viele Restaurants setzen sie als Versicherung gegen Klumpen ein, und das funktioniert – aber das Gericht verliert etwas von seiner scharfen Klarheit. Lerne zuerst das Original, schummle später mit Butter, wenn es sein muss.
Kann ich die Menge erhöhen?
Bis zu 4 Portionen in einer Pfanne, ja. Darüber hinaus wird die Sauce schwer zu kontrollieren – dann in zwei Durchgängen arbeiten.
Welche Pastaform eignet sich am besten?
Tonnarelli (römische, im Querschnitt quadratische Spaghetti) sind traditionell. Bronzegezogene Spaghetti oder Rigatoni funktionieren ebenfalls – je rauer die Oberfläche, desto besser haftet die Sauce.
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