Rösti
Der geliebte Kartoffelfladen der Schweiz und ihr inoffizielles Nationalgericht: grob geriebene Kartoffeln werden in die Pfanne gedrückt und langsam in Butter gebraten, bis sie zu einem einzigen goldenen Kuchen zusammenbacken — aussen splittrig knusprig, innen zart. Ursprünglich ein Bauernfrühstück im Berner Raum, isst man Rösti heute in der ganzen Schweiz als Beilage oder, mit Käse, Ei oder Speck beladen, als Mahlzeit für sich. Die Kunst ist einfach, aber anspruchsvoll: die richtigen Kartoffeln, viel Butter, Geduld und ein beherzter Wende.
Verwende festkochende Kartoffeln. Viele kochen sie am Vortag ganz vor, kühlen, schälen und reiben sie dann grob (Berner Art); du kannst sie auch roh reiben und dann das Wasser gut ausdrücken. Würze die geriebenen Kartoffeln schlicht mit Salz. Erhitze reichlich Butter (und etwas Öl) in einer beschichteten oder gut eingebrannten Pfanne, gib die Kartoffeln hinein und drücke sie zu einem gleichmässigen Fladen, und brate ihn bei mittlerer Hitze ungestört, bis die Unterseite tief goldbraun und knusprig ist. Dann der Moment der Wahrheit: gleite ihn auf einen Teller und wende ihn zurück (oder stürze die Pfanne über einen Teller und lasse ihn zurückgleiten), um die andere Seite mit mehr Butter knusprig zu braten. Brate, bis beide Seiten goldbraun sind, und serviere sofort.
- Festkochende Kartoffeln nehmen — idealerweise am Vortag vorgekocht und gekühlt (oder roh geriebene gut ausdrücken).
- Grosszügig mit Butter und bei geduldiger mittlerer Hitze braten, bis er tief goldbraun ist und zusammenbackt.
- Zu einer gleichmässigen Schicht drücken und nicht herumstochern; beherzt wenden, damit beide Seiten knusprig werden.
Equipment
- Beschichtete oder gusseiserne Pfanne
- Bircherraffel/Reibe
- Ein Teller (zum Wenden)
Zutaten
Rösti
- 800 g festkochende Kartoffeln (idealerweise vorgekocht und gekühlt)
- 3–4 EL Butter (plus etwas Öl)
- Salz; Pfeffer
Optionale Zutaten
- Geriebener Käse, Speck/Lardons oder ein Spiegelei obenauf
Zubereitung
- SCHRITT01
Für die beste Konsistenz die Kartoffeln am Vortag ganz mit Schale fast weich kochen, über Nacht kühlen, schälen und grob reiben. (Alternativ rohe geschälte Kartoffeln reiben und in einem Tuch so viel Wasser wie möglich ausdrücken.) Mit Salz würzen.
- SCHRITT02
Reichlich Butter mit etwas Öl in einer beschichteten oder gut eingebrannten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie schäumt.
- SCHRITT03
Die geriebenen Kartoffeln hineingeben und sanft zu einem gleichmässigen Fladen drücken, der die Pfanne füllt, ohne ihn zu fest zu packen. Ungestört braten lassen, damit sich eine Kruste bildet.
- SCHRITT04
Bei mittlerer Hitze ungestört braten, bis die Unterseite tief goldbraun und knusprig ist, etwa 10–12 Minuten. Gelegentlich die Pfanne rütteln, um zu prüfen, dass er sich löst und nicht klebt.
- SCHRITT05
Den Rösti auf einen Teller gleiten lassen, dann zurück in die Pfanne wenden (oder die Pfanne über den Teller stürzen und zurückgleiten lassen), um die andere Seite mit etwas mehr Butter zu braten. Braten, bis auch die zweite Seite goldbraun und knusprig ist, dann auf einen Teller gleiten lassen und sofort in Stücken servieren.
Make ahead
Der klassische Vorbereitungsschritt sind die Kartoffeln: am Vortag ganz kochen und über Nacht kühlen, was sie fester macht und einen besseren, weniger pappigen Rösti ergibt — viele Schweizer Köche bestehen darauf. Erst kurz vor dem Servieren reiben und braten für maximale Knusprigkeit. Einen fertigen Rösti kann man kurz im niedrigen Ofen warm halten, aber am besten serviert man ihn sofort, solange er splittrig knusprig ist.
Storage
Rösti ist frisch aus der Pfanne am besten, knusprig und heiss — er wird mit der Zeit weich. Reste halten einen Tag im Kühlschrank und werden am besten in einer heissen Pfanne oder im Ofen wieder knusprig (nicht in der Mikrowelle, die ihn weich macht). Du kannst ihn auch vorgaren und später knusprig aufwärmen. Die Kartoffeln selbst profitieren davon, am Vortag gekocht und gekühlt zu werden — dieser Schritt lohnt sich wirklich im Voraus.
Variations
Rösti mit Käse
Geriebenen Käse darüberstreuen (oder Scheiben auflegen) zum Schmelzen, oder unterheben — eine reiche, beliebte Variante.
Berner Rösti
Die Berner Art kommt mit Speck/Lardons und manchmal Zwiebel; mit einem Spiegelei obenauf wird's eine ganze Mahlzeit.
Beläge
Unter einem Spiegelei, mit Bergkäse, mit Apfelmus oder zum Zürcher Geschnetzelten servieren.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Rösti?
Rösti ist ein Schweizer Gericht aus grob geriebenen Kartoffeln, die in Butter zu einem flachen, goldenen Kuchen gebraten werden, aussen knusprig, innen zart. Es begann als Bauernfrühstück im Kanton Bern und wird heute in der ganzen Schweiz gegessen — als Beilage oder, mit Käse, Speck, Zwiebeln oder einem Spiegelei belegt, als Hauptgericht. Es gilt als inoffizielles Nationalgericht, so ikonisch, dass die kulturelle Grenze zwischen der deutsch- und der französischsprachigen Schweiz «Röstigraben» genannt wird.
Rohe oder gekochte Kartoffeln verwenden?
Beides geht, aber die traditionelle und wohl beste Methode verwendet Kartoffeln, die am Vortag ganz gekocht und über Nacht gekühlt wurden, dann geschält und gerieben — das macht sie fester, reduziert überschüssige Stärke und Feuchtigkeit und ergibt einen Rösti, der gut zusammenhält und schön knusprig wird, ohne pappig zu sein. Bei rohen geriebenen Kartoffeln zuerst so viel Wasser wie möglich ausdrücken, sonst werden sie dicht und matschig. So oder so festkochende Kartoffeln nehmen.
Warum fällt mein Rösti auseinander oder klebt?
Rösti hält durch die eigene Kartoffelstärke beim Braten zusammen, braucht also Geduld — zu einem gleichmässigen Fladen drücken, bei mittlerer Hitze ungestört braten, bis sich eine echte goldene Kruste bildet, bevor du ihn bewegst oder wendest, und reichlich Butter in einer guten beschichteten oder eingebrannten Pfanne verwenden. Zu frühes Wenden, zu wenig Fett oder eine klebrige Pfanne sind die üblichen Übeltäter. Die Teller-Wende-Methode (herausgleiten, stürzen, zurückgleiten) macht das Wenden des ganzen Fladens viel einfacher.
Welche Kartoffeln sind am besten für Rösti?
Festkochende Kartoffeln (die beim Kochen ihre Form behalten) sind am besten — sie reiben sich zu deutlichen Streifen und werden knusprig, ohne zu Brei zu zerfallen. In der Schweiz nimmt man spezielle «Gschwellti» (in der Schale gekochte) festkochende Kartoffeln. Vermeide sehr mehlige Backkartoffeln, die zerfallen und pappig werden. Festkochende Kartoffeln vorzukochen und vor dem Reiben zu kühlen gibt die ideale Konsistenz, aber gute festkochende Kartoffeln roh gerieben (und ausgedrückt) ergeben auch einen feinen Rösti.
Ist Rösti ein Frühstück oder ein Hauptgericht?
Beides, je nach Zubereitung. Schlichter Rösti ist eine klassische Beilage (berühmt zum Zürcher Geschnetzelten, Kalbfleisch an Rahmsauce) und war ursprünglich ein deftiges Bauernfrühstück. Aber beladen — mit geschmolzenem Käse, Speck und Zwiebeln oder mit einem Spiegelei obenauf — wird er zu einem sättigenden Hauptgericht für sich. Es ist vielseitiges Wohlfühlessen, gleichermassen zu Hause beim Frühstück, Mittag- oder Abendessen.
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