Gratin Dauphinois — französisches Kartoffelgratin
Das eleganteste Kartoffelgericht des französischen Repertoires: dünn geschnittene Kartoffeln, geschichtet mit knoblauchdurchzogener Sahne und Milch und langsam gebacken, bis sie innen schmelzend zart und obenauf goldbraun und blubbernd sind. Ein echtes Gratin Dauphinois kommt ohne Käse aus (das wäre Gratin Savoyard) – nur Kartoffeln, Sahne, Knoblauch und etwas Muskat, sanft gegart, sodass die Kartoffelstärke die Sahne zu etwas Luxuriösem bindet. Es ist die perfekte Beilage zu Braten und ein Star der Festtagstafel.
Eine Auflaufform mit Knoblauch und Butter einreiben. Festkochende Kartoffeln dünn schneiden (eine Mandoline hilft), aber nicht abspülen – die Oberflächenstärke hilft, die Sahne zu binden. Sahne und Milch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Muskat erwärmen, dann die Kartoffelscheiben ein paar Minuten sanft darin köcheln lassen, um sie anzugaren und die Flüssigkeit anzudicken. Die Kartoffeln in die Form schichten, die cremige Flüssigkeit knapp bedeckend darübergießen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Kartoffeln ganz durch zart und die Oberfläche goldbraun und blubbernd ist, etwa eine Stunde. Vor dem Servieren ruhen lassen.
- Festkochende, dünn geschnittene Kartoffeln verwenden und nicht abspülen – die Stärke bindet die Sahne.
- Die Sahne mit Knoblauch und Muskat aromatisieren und die Kartoffeln darin vorköcheln für ein seidiges, gleichmäßig gegartes Gratin.
- Bei niedriger Hitze langsam backen, bis alles durch und durch zart ist, und vor dem Servieren ruhen lassen, damit es fest wird.
Equipment
- Auflauf-/Gratinform
- Mandoline oder scharfes Messer
- Kochtopf
Zutaten
Gratin
- 1 kg festkochende Kartoffeln, geschält und dünn geschnitten
- 300 ml Schlagsahne
- 200 ml Vollmilch
- 2 Knoblauchzehen; Muskat; Salz, Pfeffer; Butter
Zubereitung
- SCHRITT01
Eine Auflaufform rundum mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben, dann gut mit Butter ausstreichen.
- SCHRITT02
Die Kartoffeln schälen und dünn und gleichmäßig schneiden (eine Mandoline ist ideal). Nicht abspülen – die Oberflächenstärke ist es, die die Sahne zu einer seidigen Sauce bindet.
- SCHRITT03
Die Sahne und Milch in einem Topf mit dem übrigen Knoblauch (zerdrückt), Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Muskat erwärmen. Die Kartoffelscheiben dazugeben und 5 Minuten sanft köcheln lassen, dabei rühren, um sie anzugaren und die Flüssigkeit anzudicken.
- SCHRITT04
Die Kartoffeln in die Form geben, in gleichmäßigen Schichten anordnen, und die cremige Flüssigkeit knapp bedeckend darübergießen. Mit etwas Butter betupfen. Bei 160 °C/325 °F backen, bis die Kartoffeln ganz durch zart sind (ein Messer gleitet leicht hindurch) und die Oberfläche goldbraun und blubbernd ist, etwa 60–75 Minuten.
- SCHRITT05
Das Gratin 10 Minuten ruhen lassen, damit es fest wird und sich sauber schneiden lässt. Heiß servieren, als Beilage zu Lammbraten, Rind oder Hähnchen.
Make ahead
Eine ausgezeichnete Beilage zum Vorbereiten, besonders für Gäste und Feiertage – backe es einen Tag im Voraus vollständig, stelle es kalt und wärme es zum Servieren sanft im Ofen auf (es lässt sich sauberer schneiden, wenn es fest und gekühlt ist). Du kannst es auch im Voraus zusammensetzen und erst vor dem Servieren backen. So oder so schafft es Platz im Ofen und nimmt Stress am Tag selbst.
Storage
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut aufwärmen (abgedeckt, im Ofen), und viele finden es am nächsten Tag sogar besser, wenn es durchgezogen ist. Es lässt sich auch portionsweise aufwärmen. Du kannst es im Voraus zubereiten und zum Servieren aufwärmen. Einfrieren geht vertretbar, wobei die Textur etwas weicher wird. Schneide saubere Quadrate, sobald es vollständig fest ist.
Variations
Gratin Savoyard
Der käsige Verwandte – zubereitet mit Brühe und geriebenem Gruyère/Beaufort zwischen den Schichten (nicht das klassische Dauphinois).
Mit Käsekruste
Puristen lassen es käsefrei, doch viele streuen für die letzten 15 Minuten etwas Gruyère darüber für eine goldene Kruste.
Einzelne Gratins
In kleinen Formen oder Förmchen backen für elegante Einzelportionen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Kommt in Gratin Dauphinois Käse?
Traditionell nein – ein authentisches Gratin Dauphinois wird nur mit Kartoffeln, Sahne, Milch, Knoblauch und Muskat zubereitet, ohne Käse. Die Variante mit Käse (und oft Brühe) ist das Gratin Savoyard. Allerdings geben viele etwas geriebenen Gruyère obenauf für eine goldene Kruste; Puristen lassen ihn weg, damit das seidige Kartoffel-Sahne-Spiel im Mittelpunkt steht.
Welche Kartoffeln sind am besten, und soll ich sie abspülen?
Verwende festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, die in dünnen Scheiben ihre Form halten. Ganz wichtig: die Scheiben nach dem Schneiden nicht abspülen – die Oberflächenstärke ist es, die Sahne und Milch beim Backen zu einer üppigen Sauce bindet. Das Abspülen wäscht diese Stärke weg und ergibt ein dünneres, wässrigeres Ergebnis. Schneide sie dünn und gleichmäßig für gleichmäßiges Garen.
Warum die Kartoffeln in der Sahne vorgaren?
Die Kartoffelscheiben vor dem Backen ein paar Minuten sanft in der warmen Sahne-Milch-Mischung zu köcheln, gibt ihrem Garen einen Vorsprung, hilft der Stärke, die Flüssigkeit zu binden, und sorgt dafür, dass das Gratin gleichmäßig gart, sodass du nicht feste Kartoffeln unten und übergarte oben bekommst. Ein kleiner Schritt, der ein seidigeres, verlässlich zarteres Ergebnis bringt.
Wie verhindere ich, dass es wässrig wird oder gerinnt?
Die Kartoffeln nicht abspülen (du brauchst ihre Stärke), genug Sahne im Verhältnis zur Milch verwenden und bei niedriger Hitze langsam backen statt bei großer Hitze, die die Milchprodukte gerinnen lassen kann. Das Vorköcheln der Kartoffeln in der Sahne dickt sie schon vor dem Backen an. Und lass das fertige Gratin 10 Minuten ruhen, damit es fest wird und beim Anschneiden nicht verläuft.
Kann ich Gratin Dauphinois im Voraus zubereiten?
Ja – es ist ein tolles Gericht zum Vorbereiten. Backe es vollständig, stelle es kalt (es lässt sich sogar sauberer schneiden, wenn es fest und gekühlt ist) und wärme es zum Servieren sanft im Ofen auf. Das ist ideal für Feiertage und Dinnerpartys und schafft Freiraum im Ofen und für deine Zeit. Du kannst es auch im Voraus zusammensetzen und erst vor dem Servieren backen.
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