Tarte Tatin — französische gestürzte Karamell-Apfeltarte
Die berühmte französische gestürzte Tarte, entstanden aus einem glücklichen Zufall im Hôtel Tatin: Äpfel, die direkt in der Pfanne in Butter und Zucker karamellisiert, mit Teig bedeckt, gebacken und dann gestürzt werden, sodass die glänzenden, karamellisierten Früchte obenauf liegen. Goldbraun, buttrig und nicht zu süß – lauwarm serviert mit Crème fraîche oder einer Kugel Vanilleeis.
Karamell direkt in einer ofenfesten Pfanne aus Butter und Zucker herstellen, dann halbierte oder geviertelte feste Äpfel mit der Schnittseite nach oben dicht einschichten und auf dem Herd garen, bis sie weich werden und den Karamell aufsaugen. Eine Teigscheibe (Blätter- oder Mürbeteig) darüberlegen, die Ränder rundum nach innen stecken und goldbraun backen. Ein paar Minuten ruhen lassen, dann beherzt auf einen Teller stürzen, sodass die karamellisierten Äpfel obenauf liegen. Warm servieren.
- Feste Äpfel verwenden, die ihre Form behalten (z. B. Braeburn, Pink Lady) – weiche zerfallen zu Mus.
- Karamell und Äpfel zuerst auf dem Herd garen, damit die Früchte tief karamellisiert und nicht roh sind.
- Ein paar Minuten ruhen lassen, dann noch warm und beherzt stürzen – nicht auskühlen lassen, sonst klebt sie fest.
Equipment
- Ofenfeste Bratpfanne (oder Tatin-Form)
- Nudelholz
- Servierteller
Zutaten
Karamell & Äpfel
- 100 g Zucker
- 60 g Butter
- 1 kg feste Äpfel, geschält, halbiert oder geviertelt, entkernt
- Spritzer Zitrone; Prise Salz
Teig
- 320 g Blätterteig (oder Mürbeteig)
- Crème fraîche oder Vanilleeis zum Servieren
Zubereitung
- SCHRITT01
Den Zucker in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze zu einem bernsteinfarbenen Karamell schmelzen, dann die Butter und eine Prise Salz zu einem glatten, blubbernden Karamell einrühren. Vom Herd nehmen.
- SCHRITT02
Die Apfelstücke mit der Schnittseite nach oben dicht in den Karamell einschichten (sie schrumpfen). Zurück auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und 12–15 Minuten garen, dabei mit dem Karamell übergießen, bis die Äpfel weich werden und Farbe annehmen.
- SCHRITT03
Den Ofen auf 200 °C/400 °F vorheizen. Den Teig zu einer Scheibe ausrollen, die etwas größer als die Pfanne ist, über die Äpfel legen und die Ränder rundum in der Pfanne um die Früchte nach innen stecken.
- SCHRITT04
Backen, bis der Teig aufgegangen und tief goldbraun ist, 25–30 Minuten. 5–10 Minuten setzen lassen (aber nicht vollständig auskühlen und fest werden lassen).
- SCHRITT05
Einen Teller auf die Pfanne legen und die Tarte mit einer beherzten Bewegung (und Ofenhandschuhen) stürzen, sodass die karamellisierten Äpfel obenauf liegen. Haften gebliebene Äpfel wieder an ihren Platz setzen. Warm mit Crème fraîche oder Vanilleeis servieren.
Make ahead
Du kannst die Äpfel in der Pfanne vorab karamellisieren, dann mit Teig belegen und zum Servieren backen. Oder komplett backen und sanft aufwärmen. Noch warm stürzen – eine ganz kalte Tatin klebt in der Pfanne fest.
Storage
Am besten am Tag der Zubereitung, warm. Hält sich locker abgedeckt 2 Tage; sanft im niedrig temperierten Ofen aufwärmen, damit sich der Karamell löst und der Teig wieder knusprig wird. Im Kühlschrank wird sie weich, daher schmeckt sie bei Zimmertemperatur oder leicht erwärmt am besten.
Variations
Birnen-Tatin
Statt Äpfeln feste Birnen verwenden – genauso klassisch und köstlich.
Mürbeteigboden
Statt Blätterteig Mürbeteig (Pâte brisée) verwenden für einen knusprigeren, weniger blättrigen Boden, wie es einige traditionelle Varianten tun.
Gewürzt
Etwas Zimt oder Vanille in den Karamell geben oder einen Schuss Calvados.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welche Äpfel eignen sich am besten für Tarte Tatin?
Feste, leicht säuerliche Äpfel, die beim langen Garen ihre Form behalten – Braeburn, Pink Lady, Honeycrisp oder die französische Reine des Reinettes. Weiche Sorten wie Bramley zerfallen zu Mus. Du willst Stücke, die karamellisieren und beim Stürzen der Tarte ganz bleiben.
Warum ist mein Karamell verbrannt oder klumpig geworden?
Karamell geht schnell von bernsteinfarben zu verbrannt über – ihn genau im Auge behalten und vom Herd nehmen, sobald er tief bernsteinfarben ist. Wenn er beim Zugeben der Butter klumpt, bei niedriger Hitze weiterrühren; die Restwärme glättet ihn meist wieder.
Wie stürze ich sie, ohne dass sie zerfällt?
Die gebackene Tarte 5–10 Minuten setzen lassen, damit sie nicht mehr flüssig ist, aber noch warm stürzen (eine kalte Tatin klebt fest). Den Servierteller fest auf die Pfanne setzen, beides zusammenhalten und mit Ofenhandschuhen in einer beherzten Bewegung stürzen. Zurückgebliebene Äpfel wieder aufsetzen.
Blätterteig oder Mürbeteig?
Beide sind traditionell. Blätterteig ergibt einen leichten, blättrigen Deckel, der um die Früchte aufgeht; Mürbeteig (Pâte brisée) ergibt einen knusprigeren, mürberen Boden. Nimm, was dir lieber ist – roll ihn einfach etwas größer als die Pfanne aus und stecke die Ränder um die Äpfel nach innen.
Kann ich Tarte Tatin vorbereiten?
Am besten schmeckt sie warm und frisch, aber du kannst sie vorab backen und vor dem Stürzen sanft aufwärmen, damit sich der Karamell löst und der Teig wieder knusprig wird. Nicht kühlen und kalt servieren – der Karamell wird hart. Kurzes Aufwärmen erweckt sie wieder zum Leben.
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