Macarons — französische Mandel-Baiser-Plätzchen
Das zarte, launische Juwel der französischen Pâtisserie: zwei glatt gewölbte Schalen aus Mandel-Baiser mit dem charakteristischen gekräuselten „Fuß“ (pied), außen knusprig und innen zäh, um eine Füllung aus Ganache, Buttercreme oder Konfitüre zusammengesetzt. Macarons sind bekanntlich heikel – der Erfolg hängt vom präzisen Abwiegen, richtig gereiften Eiweißen, der so wichtigen Macaronage (dem Unterheben) und einer Ruhezeit vor dem Backen ab –, aber die Belohnung ist eine glänzende, elegante kleine Süßigkeit in jedem Geschmack und jeder Farbe, die Sie mögen.
Fein gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen sieben. Gereifte Eiweiße mit feinem Zucker (und Farbe) zu einem festen, glänzenden Baiser aufschlagen. Die trockene Mischung unter das Baiser heben – die entscheidende Macaronage –, bis die Masse wie langsam fließende Lava läuft und ein Band, das man ziehen lässt, in etwa 10 Sekunden wieder einsinkt; nicht zu viel und nicht zu wenig gerührt. Kleine Kreise auf ausgelegte Bleche spritzen, die Bleche aufklopfen, um Luftblasen zu lösen, und ruhen lassen, bis sich eine Haut bildet und sie nicht mehr klebrig sind. Bei mäßiger Hitze backen, bis sie „Füßchen“ bekommen haben und sich sauber lösen. Vollständig auskühlen lassen, dann mit Ganache oder Buttercreme zusammensetzen und einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Alles präzise abwiegen und die Mandel-Zucker-Mischung sieben – Macarons verzeihen kein Schätzen.
- Die Macaronage (das Unterheben) ist der entscheidende Schritt: aufhören, wenn die Masse ein Band bildet und in etwa 10 Sekunden wieder einsinkt.
- Die gespritzten Schalen ruhen lassen, bis sich eine Haut bildet (nicht mehr klebrig), bevor sie gebacken werden – das gibt die glatte Oberfläche und die „Füßchen“.
Equipment
- Küchenwaage
- Küchenmaschine
- Spritzbeutel + runde Tülle
- Backbleche + Backpapier/Backmatte
Zutaten
Schalen
- 100 g gemahlene Mandeln (Mandelmehl)
- 100 g Puderzucker
- 75 g Eiweiße, gereift (zimmerwarm)
- 75 g feiner Zucker; Gel-Lebensmittelfarbe (optional)
Füllung (z. B. Ganache)
- 100 g Schokolade, gehackt
- 75 ml Sahne (warm) – oder Buttercreme/Konfitüre verwenden
Zubereitung
- SCHRITT01
Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker abwiegen und zusammen (zweimal) sieben, um Klümpchen zu entfernen und eine feine Mischung zu bekommen. Grobe Stücke, die im Sieb zurückbleiben, verwerfen.
- SCHRITT02
Die zimmerwarmen Eiweiße unter allmählicher Zugabe des feinen Zuckers zu einem festen, glänzenden Baiser aufschlagen, das stabile Spitzen hält. Falls gewünscht, jetzt die Gel-Farbe unterrühren.
- SCHRITT03
Die gesiebte trockene Mischung unter das Baiser heben und es dabei bewusst entlüften, bis die Masse glatt ist und wie Lava fließt – ein von der Teigkarte gezogenes Band sollte in etwa 10 Sekunden wieder in die Oberfläche einsinken. Nicht zu viel und nicht zu wenig unterheben; das ist der entscheidende Schritt.
- SCHRITT04
Kleine, gleichmäßige Kreise auf ausgelegte Bleche spritzen. Die Bleche einige Male fest auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu lösen. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich eine Haut bildet und die Oberflächen bei leichter Berührung nicht mehr kleben, 20–45 Minuten.
- SCHRITT05
Bei 150°C/300°F backen, bis sie aufgegangen sind, „Füßchen“ haben und sich sauber vom Papier lösen, etwa 13–15 Minuten. Vollständig auskühlen lassen. Die Ganache zubereiten (warme Sahne über die Schokolade gießen, verrühren, bis zur Spritzfähigkeit abkühlen) und die Schalen paarweise zusammensetzen. Für die beste Textur einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen, dann zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
Make ahead
Macarons sind wie geschaffen für die Vorbereitung – gefüllte werden nach einem Tag Durchziehen im Kühlschrank sogar besser, und sowohl Schalen als auch gefüllte Macarons lassen sich wunderbar einfrieren, sodass Sie für einen Anlass vorbacken können. Schalen und Ganache vorab zubereiten, zusammensetzen, dann durchziehen lassen oder einfrieren. Für den besten Biss immer bei Zimmertemperatur servieren.
Storage
Gefüllte Macarons sind am besten, nachdem sie 24 Stunden im Kühlschrank „durchgezogen“ sind (die Schalen werden etwas weicher und die Aromen verschmelzen), und halten sich 4–5 Tage im Kühlschrank in einer luftdichten Dose. Sie lassen sich sehr gut einfrieren (gefüllt oder als leere Schalen) – im Kühlschrank auftauen. Vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen. Ungefüllte Schalen halten sich einige Tage luftdicht bei Zimmertemperatur.
Variations
Italienische-Baiser-Methode
Ein italienisches Baiser (heißer Zuckersirup) verwenden für ein stabileres, zuverlässigeres Macaron – bei Profis beliebt.
Aromen
Schalen und Füllungen endlos färben und aromatisieren – Pistazie, Himbeere, gesalzenes Karamell, Kaffee, Zitrone.
Konfitüre oder Buttercreme
Statt Ganache mit Fruchtkonfitüre, Buttercreme oder Curd füllen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum sind Macarons so schwer zu machen?
Macarons reagieren empfindlich auf viele Variablen – genaues Abwiegen, die Konsistenz des Baisers, die Macaronage (das Unterheben), Luftfeuchtigkeit, Ruhezeit und Ofentemperatur beeinflussen alle das Ergebnis. Kleine Fehler zeigen sich als aufgeplatzte Oberflächen, fehlende „Füßchen“, hohle Schalen oder schiefe Macarons. Sie sind zu Hause durchaus machbar, belohnen aber Präzision und etwas Übung mehr als die meisten Backwerke. Das Abwiegen der Zutaten (statt Tassenmaße) ist unerlässlich.
Was ist Macaronage?
Macaronage ist der entscheidende Schritt, bei dem die gesiebte Mandel-Zucker-Mischung unter das Baiser gehoben wird, wobei bewusst etwas Luft herausgeschlagen wird, bis die Masse die richtige Konsistenz erreicht. Gesucht ist eine glatte, glänzende Masse, die wie Lava fließt und bei der ein Band in etwa 10 Sekunden wieder in die Oberfläche einsinkt. Zu wenig gerührte Masse ist steif (klumpig, spitze Oberflächen); zu viel gerührte ist zu flüssig (flach, verlaufend, ohne Füßchen). Das richtig hinzubekommen, ist das Herzstück der Macaron-Herstellung.
Warum müssen die gespritzten Macarons ruhen?
Die gespritzten Schalen bei Zimmertemperatur sitzen zu lassen, bis sich eine Haut bildet (bei Berührung nicht mehr klebrig), gibt Macarons ihre glatte Oberfläche und die charakteristischen gekräuselten „Füßchen“. Die Haut zwingt das Macaron, beim Backen nach oben durch die Basis aufzugehen und so den Fuß zu bilden, statt oben aufzuplatzen. Die Ruhezeit hängt von der Luftfeuchtigkeit ab – in einer feuchten Küche dauert es länger (oder es bildet sich gar keine Haut).
Was bedeutet „gereifte“ Eiweiße?
Eiweiße zu reifen bedeutet, sie einen Tag (oder mehrere Stunden) im Voraus zu trennen und locker abgedeckt im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, wodurch etwas Feuchtigkeit verdunstet und die Proteine sich entspannen, für ein stabileres Baiser. Viele Macaron-Bäcker schwören darauf. Was auch immer Sie tun, verwenden Sie die Eiweiße zimmerwarm und wiegen Sie sie ab – Eier sind unterschiedlich groß, und Macarons brauchen präzise Verhältnisse.
Warum sind meine Macarons hohl oder rissig?
Hohle Schalen kommen oft von zu wenig gerührter Masse, einem instabilen oder zu stark aufgeschlagenen Baiser oder Problemen mit der Ofentemperatur; Risse bedeuten meist, dass die Schalen nicht lange genug geruht haben, um eine Haut zu bilden, oder der Ofen zu heiß war. Macaronage und Ruhezeit sind die beiden größten Stellhebel. Backen Sie außerdem bei mäßiger, gleichmäßiger Temperatur und lassen Sie die Bleche zwischen den Chargen abkühlen. Etwas Ausprobieren mit Ihrem konkreten Ofen ist normal.
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