Pastéis de Nata — portugiesische Puddingtörtchen
Lissabons berühmtes Puddingtörtchen: eine splittrig knusprige Hülle aus tourierter Blätterteig, die eine seidige, mit Zimt und Zitrone parfümierte Creme umschließt, in glühend heißem Ofen gebacken, bis die Oberfläche in den charakteristischen dunklen Karamellflecken angesengt ist.
Blätterteig zu einer straffen Rolle aufrollen, in Scheiben schneiden und jede in eine Muffinform drücken, sodass eine Hülle mit hohem Rand entsteht. Für die Creme Eidotter in einen heißen Zuckersirup rühren, der mit einer mehlgebundenen, mit Zimt und Zitrone aromatisierten Milch vereint wird. Die Hüllen zu zwei Dritteln füllen und im heißesten Ofen backen, den du hast (250–290°C), bis der Teig knusprig ist und die Oberflächen schwarz angesengt sind.
- Der Ofen muss so heiß wie möglich sein (idealerweise 270°C+) — die charakteristisch angesengten Oberflächen brauchen erbarmungslose Oberhitze.
- Den Teig zu einer Spirale aufrollen und Scheiben schneiden, damit die Hülle in blättrigen, konzentrischen Schichten mit hohem Rand aufbäckt.
- Die Cremebasis nur bis eben eingedickt garen und seidig passieren — und die Hüllen nicht überfüllen.
Equipment
- 12er-Muffinform
- Kochtopf
- Schneebesen
- Sieb
- Nudelholz
Zutaten
Hüllen
- 320 g Butter-Blätterteig, gute Qualität
- Mehl, zum Bestäuben
Creme
- 200 g Zucker
- 120 ml Wasser
- 1 Zimtstange
- 1 Streifen Zitronenschale
- 30 g Weizenmehl (Type 405)
- 300 ml Vollmilch
- 6 Eidotter
- 5 ml Vanilleextrakt
Zubereitung
- SCHRITT01
Den Blätterteig zu einer straffen Rolle aufrollen. In 12 gleiche Scheiben schneiden. Jede mit der Schnittfläche nach oben in eine Muffinmulde legen und mit einem feuchten Daumen zu einer dünnen Hülle mit einem Rand knapp über der Form ausdrücken und hochziehen. Kühl stellen, während du die Creme zubereitest.
- SCHRITT02
Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale in einem Topf vereinen. Auf 100–105°C erhitzen bzw. einige Minuten sanft köcheln lassen, bis ein leichter Sirup entsteht. Vom Herd nehmen; Zimt und Schale entfernen.
- SCHRITT03
Das Mehl mit etwas kalter Milch zu einer glatten Anrührung verquirlen, dann die restliche Milch unterrühren. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis es zu einer glatten Paste eindickt, 2–3 Minuten.
- SCHRITT04
Den heißen Sirup unter Rühren in dünnem Strahl in die eingedickte Milch gießen. Etwas abkühlen lassen, dann die Eidotter und Vanille unterrühren. Durch ein Sieb passieren für eine vollkommen seidige Creme. Sie sollte gießfähig sein.
- SCHRITT05
Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen — idealerweise 270–290°C / 520–550°F oder dein Maximum. Jede gekühlte Hülle etwa zu zwei Dritteln mit Creme füllen (sie steigt auf). 10–15 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und knusprig ist und die Cremeoberflächen mit dunklen Karamellflecken angesengt sind.
- SCHRITT06
Die Törtchen ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausheben. Warm essen, mit Zimt und etwas Puderzucker bestäubt — so, wie sie in Lissabon serviert werden.
Make ahead
Die Hüllen formen und kühlen sowie die Creme einige Stunden im Voraus zubereiten, getrennt aufbewahrt. Erst kurz vor dem Servieren füllen und backen — der Kontrast von knuspriger Hülle zu weicher Creme ist der ganze Sinn und überlebt nicht lange.
Storage
Am besten innerhalb weniger Stunden nach dem Backen, solange der Teig knusprig ist. Sie halten einen Tag bei Zimmertemperatur, werden aber weich. Im heißen Ofen kurz wieder knusprig machen; niemals kühlen (das macht den Teig matschig).
Variations
Schnelle Variante
Fertigen Butter-Blätterteig verwenden (wie hier) für ein alltagstaugliches Törtchen. Lissaboner Bäckereien verwenden einen speziellen tourierten Teig, aber guter Blätterteig bringt dich den größten Teil des Weges.
Mit Orangennote
Den Sirup mit Orangenschale statt (oder zusammen mit) Zitrone aromatisieren für eine zitrusartige Abwandlung.
Extra angesengt
Wenn dein Ofen die Oberflächen nicht ansengt, sie unter einem heißen Grill oder mit einem Küchenbrenner fertigstellen, für den klassischen schwarzgefleckten Look.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum sengt mein Ofen die Oberflächen nicht an?
Die meisten Haushaltsöfen werden nicht so heiß wie die 350°C+-Profiöfen in Lissabon. Dreh deinen auf sein Maximum (idealerweise 270–290°C), backe auf einer hohen Schiene und stelle die Oberflächen bei Bedarf unter einem heißen Grill oder mit einem Bunsenbrenner fertig, um die charakteristischen angesengten dunklen Flecken zu erhalten.
Kann ich fertigen Blätterteig verwenden?
Ja — guter Butter-Blätterteig ergibt zu Hause hervorragende Pastéis de Nata. Der traditionelle Teig ist ein spezieller tourierter Teig, aber fertigen Blätterteig zu einer Spirale aufzurollen und Scheiben zu schneiden gibt dir die blättrige, geschichtete Hülle mit weit weniger Aufwand.
Warum den Teig zu einer Spirale aufrollen?
Scheiben von einer gerollten Rolle zu schneiden bedeutet, dass die Schichten in konzentrischen Kreisen verlaufen. In die Form gedrückt und gebacken, bäckt daraus der charakteristische blättrige, splittrige Rand auf, der die Creme hält — ganz anders als das bloße Eindrücken einer flachen Scheibe.
Meine Creme ist klumpig oder eierig — was ist passiert?
Entweder wurde die Milch beim Eindicken nicht glatt gerührt, oder die Dotter sind gestockt, weil der heiße Sirup zu schnell zugegeben wurde. Ständig rühren, den Sirup in dünnem Strahl zugeben und die fertige Creme stets durch ein Sieb passieren, damit sie seidig wird.
Soll ich sie warm oder kalt essen?
Warm, idealerweise innerhalb ein bis zwei Stunden nach dem Backen, mit Zimt bestäubt — so werden sie in Lissabon serviert, wenn der Teig noch splittert und die Creme weich ist. Im Kühlschrank verlieren sie ihren Zauber, also nicht kühlen.
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