Pastéis de Nata — portugiesische Puddingtörtchen
Lissabons ikonisches Puddingtörtchen: knuspriger, blasig aufgegangener, hauchzarter Blätterteig, der eine reichhaltige, gerade gestockte Creme aus Ei und Sahne umschließt, die Oberflächen im lodernden Ofen dunkel verbrannt und mit Zimt bestäubt. Entstanden im Hieronymus-Kloster in Belém, sind Pastéis de Nata Portugals Geschenk an die Bäckereien der Welt – am besten warm am selben Tag mit einem Espresso gegessen. Die blasige, karamellisierte Oberseite ist der ganze Sinn der Sache.
Blätterteig zu einer Rolle aufrollen, in Scheiben schneiden und jede in eine Muffinform drücken, um die Mulden mit einer dünnen, spiralförmigen Kruste auszukleiden. Eine Creme zubereiten, indem man einen Zuckersirup kocht und ihn zusammen mit Eigelb in eine Milch-Mehl-Basis rührt, dazu für das Aroma ein Stück Zitronenschale und Zimt, dann passieren. Die Teigmulden etwa zu drei Vierteln füllen und im heißesten verfügbaren Ofen backen, bis der Teig knusprig ist und die Cremeoberflächen dunkle karamellisierte Flecken haben. Etwas abkühlen lassen und mit Zimt bestäuben.
- So heiß backen, wie der Ofen hergibt (250°C+/500°F) – diese blasigen, fast verbrannten Oberflächen sind unverzichtbar, kein Fehler.
- Die Formen mit einer dünnen Spirale aus Blätterteig auskleiden und ihn an den Seiten hochdrücken für die knusprige, blättrige Hülle.
- Die Creme nicht überfüllen oder überbacken – sie soll gerade so stocken und noch wackeln, nicht zu Rührei werden.
Equipment
- Muffinform für 12 Stück
- Topf
- Schneebesen
Zutaten
Teig
- 1 sheet Butter-Blätterteig
Creme
- 200 g Zucker
- 150 ml Wasser
- 1 Zimtstange; ein Stück Zitronenschale
- 500 ml Milch
- 50 g Mehl
- 6 Eigelb
Zubereitung
- SCHRITT01
Den Blätterteig zu einer festen Rolle aufrollen, dann in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden. Jede mit der Schnittfläche nach unten in eine Muffinmulde drücken und mit nassen Daumen den Teig an den Seiten zu einer dünnen Hülle mit Spiralmuster hocharbeiten. Kühl stellen, während die Creme zubereitet wird.
- SCHRITT02
Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale erhitzen, bis ein leichter Sirup entsteht (etwa 100°C/kochend und leicht eingedickt). Zum Durchziehen beiseitestellen.
- SCHRITT03
Das Mehl in etwas von der kalten Milch glatt rühren, dann die restliche erwärmte Milch unterrühren und sanft köcheln lassen, bis es eindickt. Vom Herd genommen den heißen Sirup (Klümpchen abgeseiht) und dann das Eigelb unterrühren. Die Creme passieren, bis sie seidig ist.
- SCHRITT04
Die gekühlten Teighüllen etwa zu drei Vierteln mit der warmen Creme füllen – nicht überfüllen, da sie aufgeht.
- SCHRITT05
Im heißesten verfügbaren Ofen backen (250°C/480°F oder höher), bis der Teig tief goldbraun und knusprig ist und die Cremeoberflächen blasig mit dunklen karamellisierten Flecken sind, etwa 12–18 Minuten. Ein paar Minuten abkühlen lassen, dann mit Zimt und (optional) Puderzucker bestäuben. Am besten warm.
Make ahead
Die Formen mit Teig auskleiden und die Creme im Voraus zubereiten, dann frisch füllen und backen – der Zauber liegt darin, sie warm und knusprig zu essen. Gebackene Törtchen halten sich nicht gut, daher besser kurz vor dem Servieren backen. Ungebackene, gefüllte Formen können kurz im Kühlschrank warten, bevor sie in den heißen Ofen kommen.
Storage
Zweifellos am besten am Backtag, idealerweise noch warm, wenn der Teig knusprig ist. Sie werden mit der Zeit weich; einen Tag alte Törtchen ein paar Minuten im heißen Ofen wieder knusprig machen. Möglichst nicht in den Kühlschrank stellen (das macht den Teig weich); bei Raumtemperatur aufbewahren und innerhalb eines Tages essen.
Variations
Selbst gemachter tourierter Teig
Puristen machen ihren eigenen buttertourierten Teig für die blättrigste, authentischste Hülle – ein Projekt, aber es lohnt sich.
Zitrus / Vanille
Manche geben neben der klassischen Zitrone und dem Zimt etwas Vanille oder Orangenschale in die Creme.
Finish in der Heißluftfritteuse
Eine sehr heiße Heißluftfritteuse kann die blasige Oberseite erzeugen, wenn der Ofen nicht heiß genug wird.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum sind die Oberseiten der Pastéis de Nata verbrannt?
Diese dunklen, blasigen karamellisierten Flecken obenauf sind das Markenzeichen eines echten Pastel de Nata – kein Fehler. Sie entstehen beim Backen in einem glühend heißen Ofen, der die Cremeoberfläche versengt, während das Innere cremig und der Teig knusprig bleibt. Ein blasses, gleichmäßig gestocktes Törtchen hatte nicht genug Hitze; ziele auf den heißesten Ofen, den du hast.
Kann ich fertigen Blätterteig verwenden?
Ja – guter Butter-Blätterteig ergibt hervorragende Pastéis de Nata und ist der einfache Weg. Ihn zu einer Rolle aufrollen und in Scheiben schneiden, sodass jede Hülle beim Eindrücken in die Form eine Spirale aus Schichten hat. Die wirklich authentische Belém-Variante verwendet einen speziellen selbst gemachten tourierten Teig, aber gekaufter Blätterteig bringt köstliche Ergebnisse.
Wie gelingt mir die Creme?
Eine Milch-Mehl-Basis kochen, einen heißen Zuckersirup und dann das Eigelb unterrühren und alles passieren, bis es seidig und klümpchenfrei ist. Die Hüllen nur etwa zu drei Vierteln füllen und heiß und schnell backen, sodass die Creme gerade so stockt, noch leicht wackelt und eine versengte Oberseite hat – nicht überbacken, sonst wird sie zu Rührei und verliert ihre Seidigkeit.
Warum ist mein Teig matschig statt knusprig?
Meist war der Ofen nicht heiß genug oder die Hüllen waren überfüllt, sodass Creme darunter überlief. So heiß wie möglich backen (250°C+), den Teig dünn und an den Seiten hoch drücken, die Hüllen vor dem Füllen kühl stellen und nicht überfüllen. Die intensive Hitze macht die Schichten schnell knusprig, bevor die Creme einziehen kann.
Wann isst man Pastéis de Nata am besten?
Warm, am selben Tag, an dem sie gebacken werden – idealerweise innerhalb von ein paar Stunden nach dem Ofen, wenn der Teig am knusprigsten ist und die Creme noch sanfte Wärme hat. Traditionell genießt man sie mit einem starken Espresso und einer Prise Zimt. Einen Tag alte Törtchen lassen sich kurz im heißen Ofen wiederbeleben.
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