Tartiflette — Savoyer Kartoffel-Speck-Reblochon-Gratin

Tartiflette ist ein reichhaltiger Gratin aus der Region Savoyen in den französischen Alpen, hergestellt aus in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Speckwürfeln (geräucherter Speck) und Zwiebeln, belegt mit einem ganzen Reblochon, der im Ofen durch das Gericht hindurchschmilzt. Weißwein und Crème fraîche geben Gehalt. Es ist klassisches Bergkomfort-Essen – herzhaft, sämig und wärmend – und ein beliebtes Après-Ski-Gericht. Obwohl es traditionell wirkt, wurde das moderne Rezept in den 1980er-Jahren vom Verband der Reblochon-Produzenten populär gemacht, um den Käseabsatz zu steigern.

Reblochon ist ein weicher Rotschmierkäse aus Kuhmilch aus der Savoyen und prägt Geschmack und Schmelz der Tartiflette, also verwende ihn, wenn du kannst (schau in einem guten Käsegeschäft oder Feinkostladen). Ist er nicht erhältlich – oder dort, wo Rohmilch-Reblochon nicht verkauft werden darf –, ersetze ihn durch einen anderen Rotschmier- oder Alpenschmelzkäse wie einen jungen Raclette, Tomme de Savoie oder zur Not einen reifen Camembert/Brie. Es ist zwar nicht streng original, aber das Gericht wird trotzdem herrlich sämig.

Den ganzen Reblochon waagerecht halbieren und die Hälften mit der Rinde nach oben legen (die aufgeschnittene, cremige Seite nach unten zu den Kartoffeln). So schmilzt das weiche Innere durch das Gericht, während die Rinde obenauf den Käse zusammenhält und goldbraun und blubbernd wird. Die Rinde vorher leicht abschaben, um sie zu säubern, aber nicht entfernen – die Rinde ist essbar und trägt zu dieser schönen gebräunten Oberfläche bei. Den Käse nicht in kleine Stücke schneiden; die Halbierungsmethode ist traditionell.

Verwende festkochende oder feste Kartoffeln (wie Charlotte, Yukon Gold oder andere Salat-/Kochkartoffeln), die beim Garen ihre Form behalten, statt mehliger Backkartoffeln, die zerfallen. Koch sie in der Schale vor, bis sie gerade gar, aber noch fest sind, dann schneide sie in Scheiben – so werden sie im Ofen weich und cremig, ohne zu Brei zu zerfallen. Sie eher dick zu schneiden hilft ihnen ebenfalls, unter dem geschmolzenen Käse ihre Struktur zu bewahren.

Weil Tartiflette so reichhaltig ist, wird sie fast immer mit einem herben grünen Salat mit Senf-Vinaigrette serviert, der Käse und Speck durchschneidet. Cornichons, eingelegte Zwiebeln und Charcuterie (Aufschnitt) sind klassische Begleiter, und ein frischer, trockener Weißwein aus der Savoyen wie Apremont ist die traditionelle Kombination. Es ist ein Ein-Topf-Gericht – du brauchst nicht viel mehr, nur etwas Säuerliches und Frisches, um all den geschmolzenen Reblochon auszugleichen.