Bœuf Bourguignon — Rindergulasch nach Burgunder Art
Der große Rinderschmorbraten des Burgunds: Rindfleischstücke, langsam in Rotwein mit Speckstreifen, Champignons und glasierten Perlzwiebeln gegart, bis das Fleisch butterzart und die Sauce tief, glänzend und reichhaltig ist. Rustikal im Ursprung, elegant auf dem Teller und – wie alle großen Schmorgerichte – am nächsten Tag noch besser.
Rindfleischstücke im Fett knusprig ausgelassener Speckstreifen portionsweise kräftig anbraten. Zwiebel und Karotte andünsten, Tomatenmark und etwas Mehl einrühren, dann mit einer Flasche roten Burgunder und Rinderbrühe ablöschen. Das Fleisch und den Speck mit einem Bouquet garni zurückgeben und etwa drei Stunden sanft schmoren, bis es gabelzart ist. Perlzwiebeln separat glasieren und Champignons anbraten, unterheben und die Sauce glänzend einkochen. Mit Kartoffeln oder Brot servieren.
- Das Rindfleisch kräftig und portionsweise anbraten – diese tiefe Farbe ist das Rückgrat der Sauce.
- Einen Wein verwenden, den du auch trinken würdest; ein roter Burgunder (Pinot Noir) ist traditionell.
- Die Champignons und Perlzwiebeln separat garen und erst am Ende zugeben, damit sie ihre Textur behalten.
Equipment
- Schmortopf (Bräter)
- Pfanne
- Grillzange
Zutaten
Rindfleisch & Schmoren
- 1.5 kg Rindergulasch aus der Schulter oder Wade, in großen Stücken
- 150 g geräucherte Speckstreifen oder Bacon, gewürfelt
- 1 Zwiebel und 2 Karotten, gehackt
- 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 30 g Tomatenmark
- 30 g Weizenmehl (Type 405)
- 750 ml roter Burgunder (Pinot Noir)
- 250 ml Rinderbrühe
- Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie), Salz und Pfeffer
Garnitur
- 250 g kleine Champignons, halbiert
- 200 g Perlzwiebeln, geschält
- 30 g Butter oder Öl
- Gehackte Petersilie, zum Servieren
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Speckstreifen im Bräter auslassen, bis sie gebräunt sind; herausheben und das Fett zurücklassen. Das Rindfleisch sehr trocken tupfen und würzen.
- SCHRITT02
Die Rindfleischstücke im Speckfett kräftig anbraten, portionsweise, damit sie Farbe nehmen statt zu dämpfen. Beiseitestellen.
- SCHRITT03
Zwiebel und Karotte im Topf andünsten, Knoblauch, Tomatenmark und Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Wein und Brühe angießen und dabei den Bratensatz loskratzen.
- SCHRITT04
Das Rindfleisch und den Speck mit dem Bouquet garni zurückgeben. Zugedeckt sanft schmoren (im Ofen oder auf dem Herd), bis das Rindfleisch gabelzart ist, etwa 3 Stunden.
- SCHRITT05
Währenddessen die Champignons in Butter goldbraun anbraten; die Perlzwiebeln mit einem Schuss Wasser bräunen und glasieren, bis sie weich sind. Beides unter das Schmorgericht heben.
- SCHRITT06
Das Bouquet garni entfernen. Ist die Sauce zu dünn, einkochen lassen, bis sie einen Löffel überzieht. Abschmecken, mit Petersilie bestreuen und mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln, Butternudeln oder knusprigem Brot servieren.
Make ahead
Ideal zum Vorbereiten: einen oder zwei Tage vorher kochen, abkühlen lassen und kühl stellen, dann zum Servieren aufwärmen. Der Geschmack vertieft sich über Nacht und das Fett lässt sich, einmal kalt, leicht von der Oberfläche abschöpfen.
Storage
Hält sich im Kühlschrank 3 Tage und lässt sich 3 Monate einfrieren – und schmeckt, wie die meisten Schmorgerichte, am nächsten Tag noch besser. Sanft auf dem Herd aufwärmen. Beim Aufwärmen frisch angebratene Champignons zugeben, wenn du sie bissfest magst.
Variations
Mit Marinade
Das Rindfleisch zuerst über Nacht in Wein und Aromaten marinieren, für noch tieferen Geschmack, wie in den traditionellsten Rezepten.
Mit Beurre manié abbinden
Das Mehl zu Beginn weglassen und die fertige Sauce stattdessen mit verkneteter Mehlbutter binden.
Schnellkochtopf
Wie üblich anbraten, dann das Schmorgericht in etwa 45 Minuten im Schnellkochtopf garen – für eine Version unter der Woche.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welches Rindfleischstück eignet sich am besten für Bœuf Bourguignon?
Ein gut marmoriertes Schmorstück wie die Schulter oder die Wade, das über das lange, langsame Schmoren butterzart wird. Magere Stücke wie das Filet trocknen aus und entwickeln nicht dieselbe Fülle. Schneide es in großzügige Stücke, damit es saftig bleibt.
Welchen Wein sollte ich verwenden?
Einen trockenen Rotwein, den du gern trinken würdest – traditionell einen roten Burgunder (Pinot Noir). Vermeide stark im Fass ausgebauten oder sehr billigen „Kochwein“. Eine ganze Standardflasche (750 ml) passt zu dieser Menge; der Wein ist ein prägender Geschmack, wähle also mit Bedacht.
Wie unterscheidet es sich vom Coq au vin?
Sie sind enge Vettern aus benachbarten Traditionen – beide schmoren Fleisch in Rotwein mit Speckstreifen, Champignons und Perlzwiebeln. Bœuf Bourguignon verwendet Rindfleisch; Coq au vin verwendet Huhn (klassisch einen Hahn). Technik und Garnitur sind im Wesentlichen gleich.
Warum das Rindfleisch portionsweise anbraten?
Eine überfüllte Pfanne staut Dampf, sodass das Rindfleisch grau schmort statt zu bräunen. Portionsweises Anbraten, mit trocken getupftem Fleisch, gibt jedem Stück eine tiefe Kruste – und dieser Bratensatz (die gebräunten Reste) löst sich im Wein auf und verleiht der Sauce ihr Rückgrat.
Warum die Champignons und Zwiebeln erst am Ende zugeben?
Sie separat zu garen und gegen Ende unterzuheben bewahrt ihre eigene Textur und ihren Geschmack, statt sie während des langen Schmorens in der Sauce zerfallen zu lassen. Das ist der klassische französische Feinschliff.
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