Bœuf Bourguignon — Rindergulasch nach Burgunder Art
Der große burgundische Rindfleischeintopf: Rindfleischstücke, langsam in Rotwein mit Speckwürfeln, Perlzwiebeln und Champignons geschmort, bis das Fleisch butterzart und die Sauce tief, glänzend und intensiv ist. Über Frankreich hinaus berühmt gemacht von Julia Child, ist Bœuf Bourguignon einfache Bauernküche, veredelt durch Geduld – ein Gericht, das am nächsten Tag noch besser schmeckt.
Speckwürfel anbraten, dann gut abgetrocknete Rindfleischstücke portionsweise im Fett scharf anbraten (den Topf nicht überfüllen). Das Wurzelgemüse weich dünsten, Tomatenmark und etwas Mehl einrühren, dann mit rotem Burgunder ablöschen und Brühe, ein Bouquet garni und den Speck zugeben. Sanft schmoren – zugedeckt, im niedrigen Ofen oder auf dem Herd – für 2,5–3 Stunden, bis das Rind butterzart ist. Währenddessen Perlzwiebeln glasieren und Champignons anbraten und gegen Ende unterrühren. Das Fett abschöpfen und servieren.
- Das Rind abtrocknen und portionsweise kräftig anbraten – Farbe ist Geschmack, und ein überfüllter Topf dünstet es.
- Einen Wein verwenden, den du auch trinken würdest (einen jungen roten Burgunder/Pinot Noir); die Sauce ist größtenteils reduzierter Wein.
- Zwiebeln und Champignons separat garen und spät zugeben, damit sie ihre Textur behalten.
Equipment
- Schwerer Schmortopf / Bräter
- Bratpfanne
Zutaten
Rind & Schmoransatz
- 1.2 kg Rinderschulter/Schmorbraten, in großen Stücken
- 150 g Geräucherte Speckwürfel
- 750 ml Roter Burgunder (Pinot Noir)
- 500 ml Rinderbrühe
- 1 EL Tomatenmark; 2 EL Mehl; Bouquet garni; 2 Knoblauchzehen
Garnitur
- 250 g Perlzwiebeln/Silberzwiebeln, geschält
- 300 g Champignons
- Butter; gehackte Petersilie
Zubereitung
- SCHRITT01
In einem schweren Bräter die Speckwürfel goldbraun braten; herausheben und beiseitestellen. Das Rind sehr gut trocken tupfen und würzen.
- SCHRITT02
Das Rind portionsweise im Speckfett von allen Seiten kräftig anbraten, bis es tief gebräunt ist – den Topf nicht überfüllen, sonst dünstet es. Mit dem Speck beiseitestellen.
- SCHRITT03
Eine gehackte Zwiebel und den Knoblauch weich dünsten, Tomatenmark und Mehl einrühren und 1 Minute mitgaren. Den Wein angießen, dabei den Bratensatz loskratzen, und aufkochen lassen. Rind und Speck zurückgeben, mit Brühe fast bedecken und das Bouquet garni zugeben.
- SCHRITT04
Zugedeckt sanft garen – im Ofen bei 150 °C/300 °F oder bei sanftestem Köcheln – für 2½–3 Stunden, bis das Rind butterzart und die Sauce reichhaltig ist. Bei Bedarf mit Brühe auffüllen.
- SCHRITT05
Währenddessen die Perlzwiebeln in Butter glasieren und die Champignons goldbraun anbraten. In den letzten 20 Minuten unterrühren. Überschüssiges Fett abschöpfen, abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Mit Kartoffelpüree, Kartoffeln oder Brot servieren.
Make ahead
Ein perfektes Gericht zum Vorbereiten – ein oder zwei Tage vor dem Servieren kochen und sanft aufwärmen; das Ruhen macht es besser. Du kannst die frisch gegarten Zwiebeln und Champignons beim Aufwärmen zugeben, damit sie ihre Textur behalten. Lässt sich gut einfrieren.
Storage
Hält sich 3–4 Tage im Kühlschrank und ist am nächsten Tag tatsächlich besser, da sich die Aromen vertiefen. Sanft auf dem Herd aufwärmen. Lässt sich sehr gut einfrieren – vollständig abkühlen lassen, einfrieren und vor dem Aufwärmen auftauen. Nach dem Aufwärmen frische Petersilie hinzufügen.
Variations
Nach Julia Child
Das Rind im Speckfett anbraten und mit den klassischen glasierten Zwiebeln und angebratenen Champignons untergehoben vollenden.
Bœuf à la Flamande
Ein flämischer Verwandter verwendet Bier statt Wein – dieselbe niedrige, langsame Technik.
Über Nacht mariniert
Das Rind über Nacht im Wein mit Aromaten marinieren, für eine noch tiefere Farbe und mehr Geschmack.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welches Rindfleischstück eignet sich am besten für Bœuf Bourguignon?
Ein gut marmoriertes Schmorstück wie Schulter (Schmorbraten), Wade oder Schaufelbug. Diese zähen, kollagenreichen Stücke werden bei langem, sanftem Schmoren butterzart, während magere Teile wie Filet austrocknen und zäh werden. Schneide es in große Stücke, damit es saftig bleibt.
Welchen Wein sollte ich verwenden?
Einen jungen, fruchtigen Rotwein – traditionell einen roten Burgunder (Pinot Noir). Die Faustregel lautet, mit einem Wein zu kochen, den du auch gern trinken würdest, denn die Sauce ist größtenteils reduzierter Wein; eine harte, sehr billige Flasche gibt eine harte Sauce. Du brauchst keinen teuren, nur einen soliden, trinkbaren Roten.
Warum das Rind portionsweise anbraten?
Ein überfüllter Topf staut Dampf, sodass das Fleisch grau kocht, statt zu bräunen. Das Anbraten (die Maillard-Reaktion) baut den tiefen, herzhaften Geschmack und die Farbe auf, die den Eintopf ausmachen. Das Rind gut abtrocknen, in Portionen mit Platz um jedes Stück arbeiten und vor dem Schmoren scharf anbraten.
Kann ich es vorbereiten?
Ja – wie die meisten Schmorgerichte ist Bœuf Bourguignon besser, wenn man es ein oder zwei Tage vorher zubereitet und sanft aufwärmt, was die Aromen verschmelzen und vertiefen lässt. Die Zwiebeln und Champignons für die Garnitur frisch garen (oder beim Aufwärmen zugeben), damit sie eigenständig bleiben. Lässt sich außerdem sehr gut einfrieren.
Muss ich die Zwiebeln und Champignons wirklich separat garen?
Es lohnt sich. Die Perlzwiebeln in Butter zu glasieren und die Champignons separat anzubräunen und dann gegen Ende unterzuheben, hält sie ganz und aromatisch. Zu Beginn hineingegeben würden sie in der Sauce zerfallen. Es ist ein kleiner Schritt, der den klassischen Abschluss gibt.
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