Rinderrouladen
Der Sonntagsbraten-Klassiker der deutschen Hausmannskost: dünne Rinderscheiben mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebel und Gewürzgurke belegt, aufgerollt und niedrig in Rotwein geschmort, bis sie butterzart sind. Die Schmorflüssigkeit wird zu einer tiefen, glänzenden Soße. Mit Kartoffelklößen und Rotkohl ist das das wohltuende Herzstück unzähliger deutscher Familientische.
Dünne Rinderscheiben mit Senf bestreichen, würzen und mit durchwachsenem Speck, angeschwitzter Zwiebel und einem Gurkenstreifen belegen. Fest aufrollen und mit Zahnstochern oder Garn fixieren. Die Rouladen rundum kräftig anbraten, dann niedrig in Rotwein, Brühe und etwas Tomatenmark mit dem Gemüse etwa 1½–2 Stunden zart schmoren. Rouladen herausnehmen, die durchgesiebte Soße zu einer glänzenden Soße binden und mit Klößen und Rotkohl servieren.
- Dünne Scheiben eines Schmorstücks (Oberschale) verwenden — sie lassen sich gut rollen und werden zart.
- Die Rouladen zuerst kräftig anbraten; der Bratensatz ist das Rückgrat der Soße.
- Niedrig und langsam schmoren, bis sie butterzart sind, dann die durchgesiebte Flüssigkeit zur Soße einkochen.
Equipment
- Schmortopf
- Zahnstocher oder Küchengarn
- Sieb
Zutaten
Rouladen
- 4 große dünne Rinderscheiben (Oberschale)
- 30 g mittelscharfer Senf
- 120 g durchwachsener Speck
- 2 Zwiebeln, in Scheiben
- 2 Gewürzgurken, in Streifen
- Salz und Pfeffer
Schmoren & Soße
- 30 ml Öl
- 300 ml trockener Rotwein
- 400 ml Rinderbrühe
- 15 g Tomatenmark
- 1 Karotte, 1 Lorbeerblatt; Mehl oder Speisestärke zum Binden
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Rinderscheiben auslegen, würzen und mit Senf bestreichen. Mit Speck, etwas angeschwitzter Zwiebel und einem Gurkenstreifen belegen. Seiten einschlagen, fest aufrollen und mit Zahnstochern oder Garn fixieren.
- SCHRITT02
Die Rouladen in Öl im Schmortopf rundum kräftig anbraten, bis sie tief gebräunt sind. Herausnehmen. Restliche Zwiebel und Karotte anschwitzen, dann das Tomatenmark einrühren.
- SCHRITT03
Mit Rotwein und Brühe ablöschen, den Bratensatz lösen, Lorbeer zugeben. Rouladen zurücklegen, zudecken und niedrig schmoren, bis sie butterzart sind, 1½–2 Stunden, einmal wenden.
- SCHRITT04
Rouladen herausnehmen und warm halten. Die Soße durchsieben (oder das Gemüse drinlassen), dann mit einer Mehl- oder Stärkeschwitze zu einer glänzenden Soße einkochen. Abschmecken.
- SCHRITT05
Zahnstocher/Garn entfernen. Die Rouladen mit der Soße napieren und mit Kartoffelklößen und geschmortem Rotkohl servieren.
Make ahead
Ideal zum Vorbereiten: ein bis zwei Tage vorher schmoren, abkühlen, kühlen und in der Soße aufwärmen. Der Geschmack vertieft sich über Nacht — perfekt für ein entspanntes Sonntagsessen.
Storage
Hält 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich 3 Monate einfrieren — und wie die meisten Schmorgerichte schmeckt es am nächsten Tag noch besser. In der Soße sanft erwärmen. Die Rouladen behalten gekocht gut ihre Form.
Variations
Mit oder ohne Rotwein
Manche nehmen nur Brühe (ohne Wein) für eine mildere Soße; andere geben am Ende einen Schuss Sahne dazu.
Schweinerouladen
Dünne Schweineschnitzel für Schweinerouladen verwenden — eine verbreitete Variante.
Mehr Füllung
Etwas Hackfleisch oder Pilze in die Füllung geben für herzhaftere Rouladen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Rouladen?
Dünne Scheiben eines Schmorstücks — traditionell Oberschale (top round). Metzger verkaufen Rindfleisch oft schon als Rouladen geschnitten. Die Scheiben müssen dünn genug zum Rollen sein und von einem Stück stammen, das beim langen Schmoren zart wird, statt auszutrocknen.
Was kommt in Rouladen hinein?
Die klassische Füllung ist Senf auf dem Fleisch, dann durchwachsener Speck, angeschwitzte (oder rohe) Zwiebel und ein Gewürzgurkenstreifen. Senf und Gurke geben dem Gericht seine typische würzig-säuerliche Note. Manche geben auch Hackfleisch oder Pilze dazu.
Wie verhindere ich, dass sie sich aufrollen?
Fest rollen, die Seiten einschlagen und jede Roulade mit ein paar Zahnstochern oder etwas Küchengarn fixieren. Sie zuerst auf der Nahtseite anzubraten setzt die Form. Vor dem Servieren Zahnstocher oder Garn entfernen.
Kann ich Rouladen vorbereiten?
Ja — sie sind ein klassisches Vorab-Schmorgericht, das am nächsten Tag aufgewärmt noch besser schmeckt, weil sich die Aromen verbinden und die Soße vertieft. Garen, abkühlen, kühlen (oder einfrieren) und in der Soße sanft erwärmen.
Was serviere ich zu Rouladen?
Die traditionellen Beilagen sind Kartoffelklöße und geschmorter Rotkohl, die die reiche Rotweinsoße aufsaugen. Auch Spätzle, Salz- oder Kartoffelpüree passen gut.
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