Ossobuco alla Milanese — geschmorte Kalbshaxe
Mailands großer Schmorbraten: dicke Beinscheiben vom Kalb, angebraten und langsam mit Soffritto, Weißwein und Brühe geschmort, bis das Fleisch gabelzart ist und das Mark im Knochen seidig wird. Vollendet mit Gremolata – einem frischen Hauch aus roher Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie – wird Osso Buco alla Milanese traditionell mit Safranrisotto (Risotto alla Milanese) serviert. Es ist elegantes, tief herzhaftes Winteressen, das ein langes, sanftes Garen belohnt.
Binde die Beinscheiben zusammen (damit sie ihre Form halten), bestäube sie mit Mehl und brate sie in Butter und Öl kräftig an. Dünste ein Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie weich, gib die Beinscheiben zurück, lösche mit Weißwein ab und lass ihn einreduzieren, dann Brühe (und nach Belieben etwas Tomate) angießen, bis sie halbhoch stehen. Zugedeckt sehr sanft schmoren – auf dem Herd oder im niedrigen Ofen – etwa 2 Stunden, bis das Fleisch gabelzart und das Mark weich ist. Rühre eine frische Gremolata aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie an und streue sie erst kurz vor dem Servieren darüber, klassisch zu Safranrisotto.
- Verwende dicke Beinscheiben vom Kalb mit Knochen (samt Mark) und binde sie fest, damit sie nicht auseinanderfallen.
- Kräftig anbraten, dann bei niedriger Temperatur langsam schmoren, bis das Fleisch gabelzart ist – zu hastig gegart bleibt es zäh.
- Gremolata (rohe Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie) am Ende ist unverzichtbar für die Frische.
Equipment
- Schwerer Schmortopf / Bräter
- Küchengarn
Zutaten
Kalb
- 4 Beinscheiben vom Kalb (Osso Buco), zusammengebunden
- Mehl zum Bestäuben; Butter + Olivenöl
Schmoren
- Soffritto: 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 200 ml trockener Weißwein
- 400 ml Rinder- oder Kalbsbrühe
- Optional: etwas gehackte Tomate; Lorbeerblatt; Salz, Pfeffer
Gremolata
- Abrieb von 1 Zitrone
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt; eine Handvoll Petersilie, gehackt
Zubereitung
- SCHRITT01
Binde jede Beinscheibe mit Garn um die Mitte, damit sie ihre Form hält. Trockentupfen, leicht mit Mehl bestäuben und in Butter und Öl von beiden Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- SCHRITT02
Im selben Topf die fein gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie sanft dünsten, bis sie weich und süß sind.
- SCHRITT03
Gib die Beinscheiben zurück, gieße den Weißwein an und lass ihn um die Hälfte einreduzieren, dabei den Bratensatz lösen. Die Brühe (und nach Belieben etwas Tomate und Lorbeer) angießen, bis die Beinscheiben etwa halbhoch bedeckt sind. Würzen.
- SCHRITT04
Zugedeckt sehr sanft schmoren – kaum merkliches Simmern auf dem Herd oder im Ofen bei 160°C/325°F – etwa 2 Stunden, bis das Fleisch gabelzart ist, sich vom Knochen löst und das Mark weich ist. Die Beinscheiben ein- bis zweimal wenden; bei Bedarf mit Brühe auffüllen.
- SCHRITT05
Zitronenschale, fein gehackten Knoblauch und gehackte Petersilie zu einer Gremolata mischen. Das Garn von den Beinscheiben entfernen, die Sauce darüberlöffeln und großzügig mit Gremolata bestreuen. Mit Safranrisotto (Risotto alla Milanese) oder Polenta servieren – und einem Marklöffel für den Knochen.
Make ahead
Ein hervorragendes Schmorgericht zum Vorbereiten – koche es einen Tag vorher und wärme es sanft auf; der Geschmack wird nur besser. Die Gremolata immer frisch zubereiten und erst kurz vor dem Servieren dazugeben, denn ihre rohe, spritzige Frische ist der Clou und verliert sich, wenn sie mitgekocht oder gelagert wird. Das Risotto gelingt am besten frisch zum Servieren.
Storage
Hält sich gekühlt 3 Tage, und der Schmorbraten gewinnt über Nacht an Geschmack – aufgewärmt ist er hervorragend. Sanft erwärmen, damit das zarte Fleisch heil bleibt. Er lässt sich gut einfrieren (die Gremolata erst nach dem Aufwärmen frisch dazugeben, da ihr frisches Aroma verfliegt). Das Mark in den Knochen zum Servieren belassen.
Variations
Mit Tomate (in bianco vs. rosso)
Die älteste Mailänder Variante ist „in bianco“ (ohne Tomate); viele moderne Rezepte fügen etwas Tomate für einen Schmorbraten „in rosso“ hinzu.
Rinderbeinscheiben
Verwende Rinderbeinscheiben, wenn kein Kalb verfügbar ist – etwas länger schmoren, bis sie zart sind.
Dazu servieren
Klassisch Risotto alla Milanese (Safranrisotto); ebenso schön mit Polenta oder Kartoffelpüree.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Osso Buco?
Osso Buco („Knochen mit Loch“) ist ein Mailänder Gericht aus dicken Beinscheiben vom Kalb – samt dem markgefüllten Knochen –, die langsam mit Wein, Brühe und Aromaten geschmort werden, bis sie zart auf der Zunge zergehen. Es wird mit Gremolata vollendet und traditionell mit Safranrisotto serviert. Das begehrte Mark in der Mitte des Knochens wird herausgelöffelt und genossen.
Warum die Beinscheiben zusammenbinden?
Ein Stück Garn um den Umfang jeder Beinscheibe hält das Fleisch am Knochen, sodass es während des langen Schmorens seine runde Form behält, statt auseinanderzufallen und sich zu lösen. Das Garn vor dem Servieren entfernen. Ein kleiner Schritt, der für saubere, ansehnliche Beinscheiben auf dem Teller sorgt.
Was ist Gremolata und brauche ich sie?
Gremolata ist eine rohe, fein gehackte Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, die kurz vor dem Servieren über den Osso Buco gestreut wird. Sie ist unverzichtbar – der frische, spritzige, aromatische Hauch durchbricht den kräftigen Schmorbraten und hebt das ganze Gericht. Lass sie nicht weg und koche sie nicht mit; gib sie frisch am Ende dazu, für maximale Frische.
Kann ich Rind statt Kalb nehmen?
Ja – Rinderbeinscheiben (quer geschnitten, mit Mark) eignen sich gut und sind leichter zu bekommen und günstiger als Kalb. Sie haben einen kräftigeren Geschmack und brauchen vielleicht etwas länger, um ebenso zart zu werden. Methode, Gremolata und Beilage bleiben gleich. Kalb ist die traditionelle, feinere Wahl.
Was serviert man zu Osso Buco?
Die klassische Mailänder Beilage ist Risotto alla Milanese – ein cremiges Safranrisotto, dessen Fülle und Farbe den Schmorbraten ergänzen (es ist einer der wenigen Fälle, in denen Italiener Risotto unter bzw. zu einem Hauptgang servieren). Weiche Polenta oder Kartoffelpüree passen ebenfalls wunderbar, um die Sauce aufzunehmen. Und vergiss den kleinen Löffel für das Mark nicht.
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