Lasagne alla Bolognese — klassische überbackene Lasagne
Der große Nudelauflauf der Emilia-Romagna: Schichten aus frischer Eierpasta mit einem lange geschmorten Ragù alla Bolognese, seidiger Béchamel und Parmigiano, gebacken, bis die Ränder knusprig und die Mitte zart und reichhaltig sind. Eine richtige Lasagne ist ein Projekt – aber das langsame Ragù und das Schichten mit Béchamel statt Ricotta sind es, was sie nach Bologna schmecken lässt und nicht nach einem beliebigen Auflauf.
Ein Ragù alla Bolognese köcheln – Soffritto, Rind (und Schwein), etwas Tomate, Milch und Wein – sanft für 2–3 Stunden, bis es reichhaltig ist. Eine Béchamel zubereiten. In einer Auflaufform schichten: etwas Ragù auf den Boden, dann Pastablätter, Ragù, Béchamel und geriebenen Parmigiano, das Ganze für 5–6 Schichten wiederholen und mit Béchamel und Käse abschließen. Bei 180 °C/350 °F backen, bis es blubbert und goldbraun ist, etwa 35–40 Minuten, dann 15 Minuten ruhen lassen vor dem Anschneiden, damit die Schichten halten.
- Béchamel verwenden, nicht Ricotta – so macht man es in Bologna, und das ist es, was sie seidig macht.
- Ein langes, sanftes Ragù (mit Milch und nur wenig Tomate) ist die Seele des Gerichts – lass dir Zeit.
- Die gebackene Lasagne 15 Minuten ruhen lassen vor dem Anschneiden, damit die Schichten sich setzen und nicht verrutschen.
Equipment
- Großer schwerer Topf
- Kleiner Topf (für die Béchamel)
- Tiefe Auflaufform
Zutaten
Ragù alla Bolognese
- 500 g Rinderhackfleisch (oder Rind + Schwein)
- Soffritto: 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 400 g Passata oder gehackte Tomaten, maßvolle Menge
- 250 ml Vollmilch
- 150 ml Weiß- oder Rotwein
Béchamel
- 60 g Butter
- 60 g Mehl
- 750 ml Milch, warm
- Muskatnuss, Salz
Zusammensetzen
- 250 g Lasagneblätter (idealerweise frische Eierpasta)
- 100 g Parmigiano-Reggiano, gerieben
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Soffritto in Öl/Butter weich dünsten, die Hitze erhöhen und das Hackfleisch gut anbraten. Wein zugeben und verdampfen lassen, dann Tomate und Milch hinzufügen. Würzen und sehr sanft, halb zugedeckt, 2–3 Stunden köcheln lassen, bis es reichhaltig und dick ist; bei Bedarf Wasser nachgeben, falls es zu trocken wird.
- SCHRITT02
Butter schmelzen, Mehl einrühren und 1–2 Minuten anschwitzen, dann nach und nach die warme Milch einrühren, bis die Sauce glatt und eingedickt ist. Mit Salz und etwas Muskatnuss würzen.
- SCHRITT03
Falls du getrocknete Blätter verwendest, die es brauchen, diese kurz nach Packungsanweisung vorkochen; frische Eierpastablätter können in der Regel so verwendet werden. Alles zum Schichten bereitstellen.
- SCHRITT04
Etwas Ragù auf dem Boden der Form verteilen. Eine Schicht Pasta darauflegen, dann Ragù, eine Schicht Béchamel und etwas Parmigiano darüberstreuen. Das Ganze für 5–6 Schichten wiederholen und mit Béchamel und einer großzügigen Schicht Käse abschließen.
- SCHRITT05
Bei 180 °C/350 °F für 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche blubbert und goldbraun ist. 15 Minuten ruhen lassen vor dem Anschneiden, damit die Schichten ihre Form halten.
Make ahead
Das ideale Gericht zum Vorbereiten. Das Ragù bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten (oder einfrieren). Die ganze Lasagne einen Tag vorher zusammensetzen und kühl stellen, dann zum Servieren backen – viele sagen, dass sie durch das Ruhen sogar noch besser wird. Du kannst sie auch fertig zusammengesetzt einfrieren.
Storage
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich wunderbar aufwärmen – Lasagne ist bekanntlich am nächsten Tag besonders gut. Zugedeckt im Ofen aufwärmen (oder stückweise). Sie lässt sich gut einfrieren, ob gebacken oder ungebacken zusammengesetzt; gefroren mit zusätzlicher Zeit backen oder vorher auftauen.
Variations
Lasagne verdi
Grüne Spinat-Pastablätter verwenden, wie es in Bologna traditionell ist.
Vegetarisch
Das Ragù durch geröstetes Gemüse oder ein Pilz-Linsen-Ragù ersetzen; Béchamel und Parmigiano beibehalten.
Ohne Vorkochen
No-Boil-Blätter und ein etwas flüssigeres Ragù/Béchamel verwenden, damit die Pasta beim Backen in der Feuchtigkeit gart.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Gehört in Lasagne Ricotta oder Béchamel?
Die klassische Lasagne alla Bolognese wird mit Béchamel gemacht, nicht mit Ricotta. Mit Ricotta geschichtete Lasagne ist der beliebte italoamerikanische Stil. Beide sind köstlich, aber für eine authentische Lasagne im Bologneser Stil ist die cremige weiße Sauce eine Béchamel, geschichtet mit Ragù und Parmigiano.
Muss ich die Lasagneblätter vorher kochen?
Das hängt von der Pasta ab. Frische Eierpastablätter kommen meist so hinein. Viele getrocknete Blätter profitieren von einem kurzen Vorkochen, während 'No-Boil-/ofenfertige' Blätter dafür gemacht sind, in der Feuchtigkeit der Sauce zu garen – halte dann einfach Ragù und Béchamel etwas flüssiger, damit sie vollständig weich werden. Achte auf die Packungsangaben.
Warum fällt meine Lasagne beim Anschneiden auseinander?
Fast immer, weil sie zu früh angeschnitten wird. Lass die gebackene Lasagne 15–20 Minuten ruhen, damit sich die Schichten setzen und die Saucen fester werden; eine kochend heiße Lasagne rutscht auseinander. Eine gut geruhte hält saubere Stücke. Eine etwas dickere Béchamel und nicht zu viel Sauce helfen ebenfalls.
Kann ich Lasagne vorbereiten oder einfrieren?
Ja – sie ist eines der besten Gerichte zum Vorbereiten. Einen Tag vorher zusammensetzen und kühl stellen, dann backen (viele finden sie nach dem Ruhen sogar besser). Sie lässt sich außerdem gut einfrieren, gebacken oder ungebacken; gefroren mit zusätzlicher Zeit backen oder vorher im Kühlschrank auftauen. Auch das Ragù allein lässt sich hervorragend einfrieren.
Was ist das Geheimnis eines guten Ragù?
Zeit und Zurückhaltung. Das Fleisch gut anbraten, nur eine maßvolle Menge Tomate verwenden (Bolognese ist fleischbetont, keine Tomatensauce), Milch für Süße und Seidigkeit zugeben und sehr sanft ein paar Stunden köcheln lassen. Dieses langsame Garen verleiht den tiefen, milden Geschmack, den eine schnelle Sauce nicht erreichen kann.
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