Schweinebraten
Bayerns geliebter Sonntagsbraten: ein Stück Schweinefleisch (oft Schulter) mit eingeschnittener Schwarte, langsam gebraten mit Zwiebeln, Karotten und Kümmel und mit dunklem Bier begossen, bis das Fleisch zart ist und die Kruste glasig knusprig wird. Aus dem würzigen Bratensaft entsteht eine reiche, dunkle Soße. Der Schweinebraten ist das Herzstück des Biergartens und der Familientafel, traditionell serviert mit Knödeln und Sauerkraut oder Krautsalat.
Schneide die Schwarte rautenförmig ein und reibe das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel ein. Brate es auf einem Bett aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, zuerst mit der Fleischseite nach unten, dann mit der Schwarte nach oben, und begieße es regelmäßig mit dunklem Bier und Bratensaft, während es langsam zart brät. Gegen Ende die Hitze hochdrehen (oder die Schwarte mit salzigem Bier bestreichen), damit die Haut zur Kruste aufplatzt. Den Braten ruhen lassen, dann den Bratensaft passieren und zu dunkler Soße binden. Mit Knödeln und Sauerkraut servieren.
- Schwarte einschneiden und am Ende mit der Schwarte nach oben bei großer Hitze für richtige glasige Kruste braten.
- Durchweg mit dunklem Bier und Bratensaft begießen — für Geschmack und eine reiche Soße.
- Langsam und sanft braten für zartes Fleisch, ruhen lassen, dann die dunkle Soße aus dem passierten Bratensaft machen.
Equipment
- Bräter
- Scharfes Messer (zum Einschneiden)
- Sieb (für die Soße)
Zutaten
Schweinefleisch
- 1,5 kg Schweineschulter (mit Schwarte)
- Salz, Pfeffer, Kümmel
Bratgrundlage
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stange Sellerie, grob gehackt
- Knoblauch; 2 Lorbeerblätter
- 500 ml dunkles Bier (Dunkel), zum Begießen
- Brühe, nach Bedarf
Zum Servieren
- Kartoffel- oder Semmelknödel
- Sauerkraut oder Krautsalat
Zubereitung
- SCHRITT01
Schneide die Schwarte fein rautenförmig ein (durch die Haut, nicht ins Fleisch). Reibe das Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und Kümmel ein.
- SCHRITT02
Verteile das gehackte Gemüse, den Knoblauch und Lorbeer im Bräter. Lege das Schweinefleisch mit der Fleischseite nach unten darauf, gib etwas Bier/Brühe dazu und brate bei 160°C an, damit das Fleisch zu garen beginnt und die Grundlage Aroma bekommt, etwa 45 Minuten.
- SCHRITT03
Wende das Fleisch mit der Schwarte nach oben. Brate weiter langsam und sanft, begieße regelmäßig mit dem dunklen Bier und Bratensaft, bis das Fleisch zart ist, weitere 1–1,5 Stunden. Mit Bier/Brühe nachgießen, damit die Grundlage nicht austrocknet.
- SCHRITT04
Drehe den Ofen die letzten 15–20 Minuten auf höchste Hitze (oder nutze den Grill) und bestreiche die Schwarte mit etwas salzigem Bier, bis die Haut aufplatzt und zur tief goldenen Kruste wird — achte darauf, dass sie nicht verbrennt.
- SCHRITT05
Lass den Braten 15 Minuten ruhen. Passiere den Bratensaft (drücke das Gemüse aus), schöpfe das Fett ab und reduziere/binde zu einer reichen dunklen Soße, abgeschmeckt mit Brühe. Schneide das Fleisch (mit Krustenstücken) auf und serviere mit Knödeln, Sauerkraut und der Soße.
Make ahead
Du kannst das Schweinefleisch und die Soße einen Tag im Voraus zubereiten und sanft in der Soße aufwärmen — der Geschmack ist toll, auch wenn die Kruste frisch am besten ist (im heißen Ofen nachkrossen). Für Gäste bis zur zarten Stufe vorbraten, dann die Kruste hochdrehen und durchwärmen vor dem Servieren. Knödel und Sauerkraut lassen sich ebenfalls vorbereiten.
Storage
Hält 3 Tage im Kühlschrank; das Fleisch wärmt sich gut in der Soße auf (die Kruste wird beim Lagern weich — am besten frisch genießen). Die Soße hält und lässt sich gut einfrieren. Reste vom Schweinebraten sind toll in Sandwiches oder kalt aufgeschnitten. Wärme das Fleisch sanft in Soße oder Brühe, damit es saftig bleibt; krosse die Schwarte wenn möglich im heißen Ofen nach.
Variations
Schweinshaxe
Dieselben Aromen an einer ganzen Schweinshaxe — der Bierhallen-Klassiker mit extra knuspriger Haut.
Mit Knödeln
Mit Semmelknödeln oder Kartoffelknödeln servieren, um die Soße aufzunehmen — die bayerische Art.
Bierwahl
Nimm ein bayerisches Dunkel (dunkles Lager) für die malzigste, authentischste Soße.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie bekomme ich Kruste am Schweinebraten?
Schneide die Schwarte fein rautenförmig ein (die Haut, nicht das Fleisch), reibe sie mit Salz ein und — entscheidend — beende den Braten mit einem Schub sehr großer Hitze (oder unter dem Grill) mit der Schwarte nach oben, damit die Haut aufplatzt und zur knusprigen Kruste aufgeht. Die Schwarte vor dem Hitzeschub mit etwas salzigem Bier oder Wasser zu bestreichen hilft. Trockene Haut wird am besten knusprig, also halte die Schwarte nicht in Flüssigkeit getaucht.
Welches Bier soll ich verwenden?
Ein bayerisches dunkles Lager (Dunkel) ist traditionell und gibt der Soße eine schöne malzige, leicht süße Tiefe, aber jedes ordentliche dunkle oder bernsteinfarbene Bier geht. Du begießt den Braten damit, und es bildet die Grundlage der Soße. Wenn du kein Bier verwenden möchtest, funktioniert Brühe zum Schmoren, doch das Bier gehört zum klassischen Geschmack. Vermeide sehr hopfige, bittere Biere, die die Soße bitter machen können.
Welches Stück Schweinefleisch ist am besten?
Schweineschulter (mit Schwarte) ist die klassische Wahl — sie hat genug Fett und Bindegewebe, um über einen langen Braten saftig und zart zu bleiben, und die Schwarte wird wunderbar knusprig. Schweinenacken oder eine ganze Haxe (für Schweinshaxe) sind ebenfalls traditionell. Achte darauf, dass die Schwarte gut eingeschnitten ist. Magere Stücke wie Lende können austrocknen, also ist die Schulter die sichere, aromatische Wahl.
Was serviert man zum Schweinebraten?
Die bayerischen Klassiker: Kartoffelknödel oder Semmelknödel, um die dunkle Soße aufzunehmen, und Sauerkraut oder ein Krautsalat für Säure und Frische. Eine reiche Biersoße bindet alles zusammen, und ein kühles bayerisches Bier ist das natürliche Getränk. Es ist deftiges, festliches Sonntags- und Biergartenessen.
Kann ich die Soße ohne Bindemittel machen?
Ja — das Bratgemüse und der reduzierte Bratensaft erzeugen von Natur aus eine aromatische Soße. Passiere und drücke die weichen Zwiebeln, Karotten und Sellerie (die Körper geben), schöpfe das überschüssige Fett ab und reduziere die Flüssigkeit, um sie zu konzentrieren. Möchtest du sie dicker, kannst du etwas Mehl oder Stärke einrühren oder ein Stück dunkles Brot (ein traditioneller Trick), aber eine gute Reduktion des bierigen Bratensafts ist oft schon reich genug.
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