Char Siu — kantonesischer BBQ-Schweinebraten
Kantonesisches Barbecue-Schweinefleisch: Streifen von Schweineschulter, lackiert in einer süß-herzhaften Marinade aus Hoisin, Sojasauce, Honig und Fünf-Gewürze-Pulver, dann geröstet, bis die Ränder verkohlen und die Glasur glänzend und klebrig wird. Das rubinrote, karamellisierte Schweinefleisch, das man in den Schaufenstern von Chinatown hängen sieht – serviert über Reis, in Nudeln oder in fluffigen Bao.
Streifen von Schweineschulter in Hoisin, Sojasauce, Honig, Shaoxing-Wein, Fünf-Gewürze-Pulver, Knoblauch und etwas fermentiertem rotem Bohnenkäse für die Farbe marinieren, mindestens 4 Stunden. Auf einem Rost bei mittlerer bis starker Hitze rösten, dabei begießen und wenden, dann mit einer Honigglasur bestreichen und bei starker Hitze rösten, bis die Ränder verkohlen und die Oberfläche glänzend und klebrig ist. Ruhen lassen, aufschneiden und über Reis servieren.
- Schweineschulter (mit etwas Fett) verwenden, damit es saftig bleibt; mindestens 4 Stunden marinieren, idealerweise über Nacht.
- Gegen Ende mit Honig begießen und glasieren für die typischen glänzenden, klebrigen, verkohlten Ränder.
- Auf einem Rost über einem Blech mit Wasser rösten, damit es saftig bleibt und die Tropfen aufgefangen werden.
Equipment
- Bräter mit Rost
- Pinsel (zum Glasieren)
- Schüssel (für die Marinade)
Zutaten
Schweinefleisch & Marinade
- 1 kg Schweineschulter, in langen Streifen
- 45 g Hoisinsauce
- 30 ml Sojasauce
- 30 ml Shaoxing-Wein
- 40 g Honig, plus mehr zum Glasieren
- 15 g Zucker
- 1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
- 2 Knoblauchzehen, gerieben
- 1 Würfel roter fermentierter Bohnenkäse (für die Farbe), optional
Zum Servieren
- Gedämpfter Jasminreis
- Frühlingszwiebel und Gurke in Scheiben
- Zurückbehaltene Marinade, aufgekocht, als Sauce
Zubereitung
- SCHRITT01
Hoisin, Soja, Shaoxing, Honig, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver, Knoblauch und zerdrückten Bohnenkäse verrühren. Die Schweinestreifen gründlich damit einreiben, dann abgedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen, idealerweise über Nacht.
- SCHRITT02
Den Ofen auf 200 °C/400 °F vorheizen. Das Schweinefleisch auf einen Rost über ein Blech mit Wasser setzen. 25 Minuten rösten, nach der Hälfte wenden und mit Marinade begießen.
- SCHRITT03
Ein paar Löffel Honig (mit etwas Marinade gelockert) erwärmen und über das Schweinefleisch streichen. Die Hitze auf 230 °C/450 °F erhöhen (oder den Grill verwenden).
- SCHRITT04
Weitere 10–15 Minuten rösten, dabei ein- oder zweimal mit mehr Honigglasur bestreichen, bis die Ränder verkohlen und die Oberfläche tiefrot, glänzend und klebrig ist.
- SCHRITT05
Das Schweinefleisch 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden. Die übrige Marinade zu einer schnellen Sauce einkochen. Über Reis mit Frühlingszwiebel und Gurke servieren, die Sauce darübergeträufelt.
Make ahead
Bis zu einen Tag im Voraus marinieren und vorab rösten – Char Siu hält und lässt sich wunderbar aufwärmen. Eine große Menge zubereiten, um sie die Woche über in Reisschalen, gebratenem Reis, Nudelsuppen und Bao zu verwenden.
Storage
Hält sich gekühlt 4 Tage und lässt sich 3 Monate einfrieren – Char Siu ist ein großartiges Protein zum Vorkochen. Sanft aufwärmen oder kalt in Nudeln und Salate schneiden. Nur so viel aufschneiden, wie man braucht, damit der Rest saftig bleibt.
Variations
Char Siu Bao
Würfeln und in einer dicken Sauce schwenken, dann in fluffige gedämpfte Teigtaschen füllen (Cha Siu Bao).
Char-Siu-Reis
In Scheiben über Reis mit blanchiertem Grüngemüse und einem Schuss Sauce servieren – der klassische Siu-Mei-Teller.
Honigbetont / weniger süß
Den Honig nach Geschmack anpassen; reduzieren für eine herzhaftere, weniger kandierte Glasur.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welches Stück Schweinefleisch eignet sich am besten für Char Siu?
Schweineschulter ist ideal – sie hat genug Fett, um beim Rösten saftig und zart zu bleiben. Schweinenacken (Kamm) wird für seine Marmorierung geschätzt. In lange Streifen schneiden, damit mehr Oberfläche karamellisiert. Sehr magere Stücke wie die Lende, die austrocknen, meiden.
Warum ist Char Siu rot?
Traditionell kommt die Farbe von rotem fermentiertem Bohnenkäse (und manchmal etwas fermentiertem rotem Reis) sowie von den karamellisierenden Zuckern und dem Hoisin. Restaurantversionen verwenden manchmal rote Lebensmittelfarbe, aber der Bohnenkäse gibt einen natürlichen Rubinton – man kann ihn weglassen, und der Geschmack bleibt unverändert.
Kann ich Char Siu ohne Ofen zubereiten?
Ja – man kann die Streifen über indirekter Hitze grillen und dabei glasieren oder in der Pfanne anrösten und unter dem Backofengrill fertigrösten. Der Schlüssel ist mittlere Hitze zum Durchgaren, dann ein heißer Schub mit der Honigglasur für die verkohlten, klebrigen Ränder.
Was ist Hoisin und ist es unverzichtbar?
Hoisin ist eine dicke, süß-herzhafte chinesische Sauce aus fermentierten Sojabohnen, Zucker und Gewürzen – das Rückgrat der Char-Siu-Marinade. Sie ist weit verbreitet und schwer exakt nachzubilden, daher lohnt sich der Kauf; sie hält sich monatelang im Kühlschrank.
Wie verwende ich übrig gebliebenes Char Siu?
Es ist endlos vielseitig: in Scheiben über Reis mit Grüngemüse (der klassische Teller), gewürfelt in gebratenen Reis, in Wonton-Nudelsuppe gegeben oder gehackt und gesaucet für Char Siu Bao (gedämpfte Teigtaschen). Es hält sich gekühlt 4 Tage und lässt sich gut einfrieren.
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