Peking-Ente — Pekinger Knusperente mit Pfannkuchen
Chinas gefeiertstes Gericht: eine Ente, die getrocknet und geröstet wird, bis die Haut lackiert, mahagonifarben und splitternd knusprig ist, tranchiert und mit dünnen Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln, Gurke und süßer Bohnensauce (nach Hoisin-Art) serviert, um am Tisch zu rollen. Peking-Ente ist eine jahrhundertealte Pekinger Kunstform, die ganz um diese berühmte knusprige Haut herum aufgebaut ist – und während Restaurants Spezialöfen verwenden, kommt eine sorgfältige Methode aus Lufttrocknen und Rösten zu Hause bemerkenswert nah heran.
Das ganze Spiel dreht sich um trockene, knusprige Haut. Lösen Sie die Haut der Ente vom Fleisch, überbrühen Sie sie mit kochendem Wasser, damit sie sich strafft, bestreichen Sie sie dann mit einer Glasur aus Malzzucker oder Honig und Essig und trocknen Sie sie unbedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden bis über Nacht an der Luft (je trockener die Haut, desto knuspriger röstet sie). Bei mittlerer Hitze rösten, dann die Hitze zum Schluss hochdrehen, bis die Haut tief mahagonifarben und knackig knusprig ist und das Fett ausgelassen ist. Haut und Fleisch tranchieren und mit warmen dünnen Pfannkuchen, feinen Streifen von Frühlingszwiebeln und Gurke sowie süßer Bohnen- oder Hoisin-Sauce servieren, um sie von Hand zu rollen und zu essen.
- Knusprige Haut ist alles: überbrühen, glasieren und unbedeckt an der Luft trocknen (Stunden bis über Nacht) vor dem Rösten.
- Die Haut vom Fleisch zu trennen (und das Fett auszulassen) ist es, was sie knusprig statt fettig macht.
- Tranchiert servieren mit dünnen Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln, Gurke und süßer Bohnen-/Hoisin-Sauce zum Einrollen am Tisch.
Equipment
- Bratrost & Blech
- Wasserkocher (zum Überbrühen)
- Platz im Kühlschrank (zum Lufttrocknen)
Zutaten
Ente & Glasur
- 1 ganze Ente
- 2 tbsp Malzzucker oder Honig
- 1 EL Reisessig; 250 ml heißes Wasser (für die Glasur)
- Salz; (optional) Fünf-Gewürze-Pulver für die Bauchhöhle
Zum Servieren
- Dünne Mandarin-Pfannkuchen (oder dünne Mehlpfannkuchen), erwärmt
- Frühlingszwiebeln und Gurke, in feine Streifen geschnitten
- Süße Bohnensauce (tianmianjiang) oder Hoisin-Sauce
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Ente trocken tupfen. Die Haut von Brust und Keulen lösen (Luft darunter blasen oder mit einem Löffelstiel arbeiten), damit das Fett auslaufen kann. Kochendes Wasser rundum über die Haut gießen, bis sie sich strafft und die Poren schließen; trocken tupfen.
- SCHRITT02
Malzzucker/Honig, Essig und heißes Wasser mischen und rundum auf die Haut streichen. Die Ente auf einen Rost setzen und unbedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, an der Luft trocknen – trockene Haut ist das Geheimnis der Knusprigkeit.
- SCHRITT03
Die Ente mit der Brust nach oben auf einem Rost bei 180°C/350°F etwa 60–70 Minuten rösten, damit das Fett ausläuft, dann die Hitze auf 220°C/425°F erhöhen (oder kurz grillen) für die letzten 10–15 Minuten, bis die Haut tief mahagonifarben und knackig knusprig ist. Nicht anbrennen lassen.
- SCHRITT04
Die Ente 10–15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die dünnen Pfannkuchen dämpfen oder erwärmen und Frühlingszwiebeln, Gurke und Sauce anrichten.
- SCHRITT05
Die begehrte knusprige Haut ablösen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf einer Platte servieren, damit sich jeder selbst zusammenstellen kann: einen Pfannkuchen mit süßer Bohnen-/Hoisin-Sauce bestreichen, Haut, Fleisch, Frühlingszwiebeln und Gurke darauf, aufrollen und von Hand essen.
Make ahead
Das Lufttrocknen ist selbst ein Vorbereitungsschritt über Nacht – einen Tag vorher beginnen. Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln, Gurke und Sauce können Sie vorbereiten. Die Ente zum Servieren rösten, da die Knusprigkeit der Haut schnell nachlässt. Übrig gebliebene Ente ist ein Bonus für andere Gerichte.
Storage
Die knusprige Haut ist im Moment des Tranchierens am besten und nach dem Aufbewahren nie mehr dieselbe. Übrig gebliebenes Fleisch hält 3 Tage im Kühlschrank und ist hervorragend in gebratenem Reis, Nudelsuppe oder Pfannengerichten (erwarten Sie nicht, dass die Haut knusprig bleibt). Aus dem Gerippe wird eine vorzügliche Brühe. Pfannkuchen frisch erwärmen.
Variations
Zwei Gänge
Nach Restaurantart: zuerst Haut und Fleisch in Pfannkuchen servieren, dann das restliche Fleisch mit Sojasprossen anbraten oder aus den Knochen eine Entensuppe machen.
Knusprige aromatische Ente
Die Variante nach Imbiss-Art dämpft die gewürzte Ente und frittiert sie dann, bevor sie zerpflückt wird – knusprige Haut zu Hause leichter gemacht.
Entenkronen / Entenbrüste
Wenig Zeit oder Ofenplatz? Wenden Sie die Methode aus Überbrühen, Glasieren, Trocknen und Rösten auf Entenkronen oder -brüste an.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum die Ente vor dem Rösten an der Luft trocknen?
Trockene Haut ist das ganze Geheimnis der charakteristischen knackigen Knusprigkeit der Peking-Ente. Das Überbrühen strafft die Haut und die Glasur hilft ihr, zu lackieren, aber es ist das lange Lufttrocknen (unbedeckt im Kühlschrank, mehrere Stunden bis über Nacht), das die Oberflächenfeuchtigkeit entzieht, damit die Haut knusprig und mahagonifarben statt weich röstet. Lässt man es weg, wird die Haut labberig.
Wie bekomme ich die Haut zu Hause richtig knusprig?
Mehrere Schritte greifen ineinander: die Haut vom Fleisch lösen, damit das Fett von unten ausläuft, die Haut mit kochendem Wasser überbrühen, glasieren und gründlich an der Luft trocknen. Dann bei mittlerer Temperatur rösten, um das Fett auszulassen, und mit einem Stoß großer Hitze abschließen, um die Haut knusprig und farbig zu machen. Geduld beim Trocknen ist der größte Faktor.
Welche Sauce und Pfannkuchen serviere ich zur Peking-Ente?
Dünne Mandarin-Pfannkuchen (báobǐng) – kleine, weiche, gedämpfte Mehlhüllen – dazu süße Bohnensauce (tianmianjiang) oder Hoisin-Sauce und feine Streifen von Frühlingszwiebeln und Gurke. Man bestreicht einen Pfannkuchen mit Sauce, gibt knusprige Haut und Fleisch mit dem Gemüse darauf, rollt ihn auf und isst ihn von Hand. Die Pfannkuchen und die Beilagen sind wesentlich für das Erlebnis.
Kann ich Peking-Ente ohne Spezialofen machen?
Ja – Restaurants verwenden hängende, holzbefeuerte oder spezielle Öfen, aber eine sorgfältige Methode für zu Hause (lösen, überbrühen, glasieren, an der Luft trocknen, dann in einem normalen Ofen auf einem Rost niedrig-dann-hoch rösten) bringt bemerkenswert knusprige Ergebnisse. Es wird nicht identisch mit einem Pekinger Entenbrat-Haus, aber es ist wirklich beeindruckend und die Mühe für einen besonderen Anlass wert.
Was mache ich mit dem übrigen Entenfleisch?
Vieles – traditionell wird das nicht in Pfannkuchen gegessene Fleisch angebraten (z. B. mit Sojasprossen) oder die Knochen zu einer Suppe geköchelt, manchmal als zweiter Gang serviert. Zu Hause ist übrig gebliebenes Entenfleisch köstlich in gebratenem Reis, Nudelsuppen, Pfannengerichten oder sogar einem Entensalat. Aus dem Gerippe wird eine kräftige Brühe. Nur die Haut muss frisch gegessen werden.
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