Xiaolongbao — Shanghaier Suppen-Dumplings
Shanghais Wunderwerk einer Teigtasche: eine zarte, gefältelte Hülle, die gewürztes Schweinefleisch und einen verborgenen Pool heißer, herzhafter Suppe umschließt, die beim Hineinbeißen hervorquillt. Der Zauber ist fest gewordene, gelierte Brühe, die unter die Füllung gefaltet wird und beim Dämpfen wieder flüssig wird. Xiaolongbao belohnen Geduld und ein sorgfältiges Fälteln — und das Ritual, sie in schwarzen Essig und Ingwer zu tauchen und dann die Suppe zu schlürfen, ist eine der großen Freuden bei Tisch.
Zuerst eine Sülze zubereiten: Schwarte in einer kräftigen Brühe köcheln (und/oder Gelatine verwenden), fest kühlen und fein hacken. Sie unter eine gewürzte Schweinefüllung mischen, sodass jede Teigtasche feste „Suppe“ enthält. Einen festen Teig zubereiten, dünne Kreise mit dickerer Mitte ausrollen, Füllung daraufsetzen und mit vielen kleinen Falten zusammenfälteln, dabei oben zusammendrehen. Die Teigtaschen auf einem ausgelegten Korb bei starker Hitze etwa 8 Minuten dämpfen — die Sülze schmilzt darin zu heißer Suppe. Mit schwarzem Essig und feinen Ingwerstreifen servieren.
- Die „Suppe“ ist gelierte Brühe (Sülze), fest gekühlt und unter die Füllung gefaltet — beim Dämpfen schmilzt sie.
- Rolle die Hüllen am Rand dünn und in der Mitte dicker aus, damit der Boden die Suppe hält, ohne aufzuplatzen.
- Mit vielen kleinen Falten fälteln und oben zusammendrehen; dämpfen, nicht zu lange garen und behutsam anheben.
Equipment
- Dämpfkorb
- Nudelholz
- Schüssel
Zutaten
Suppen-Sülze
- 300 g Schwarte (oder 10 g Gelatine)
- 500 ml Hühner-/Schweinebrühe
- Ingwer, Frühlingszwiebel, ein Schuss Shaoxing-Wein
Füllung
- 300 g Schweinehack (nicht zu mager)
- 1 EL Sojasauce; 1 TL Zucker; Ingwer; weißer Pfeffer
- 1 EL Shaoxing-Wein; 1 TL Sesamöl
Teig & Dip
- 250 g Weizenmehl (Type 405)
- 130 ml warmes Wasser
- Schwarzer (Chinkiang-)Essig + feine Ingwerstreifen, zum Servieren
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Schwarte in der Brühe mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Shaoxing-Wein köcheln, bis sie kräftig und gelierend ist (oder Gelatine in heißer, gewürzter Brühe auflösen). Passieren, kühlen, bis sie fest geliert ist, dann das Gelee fein hacken.
- SCHRITT02
Das Schweinehack mit Sojasauce, Zucker, Ingwer, weißem Pfeffer, Shaoxing-Wein und Sesamöl vermengen, dabei in eine Richtung rühren, bis es klebrig ist. Die gehackte Sülze unterheben. Kühlen.
- SCHRITT03
Mehl und warmes Wasser zu einem glatten, festen Teig kneten. Zugedeckt 30–60 Minuten ruhen lassen, dann zu einer Rolle formen und in kleine Stücke schneiden.
- SCHRITT04
Jedes Stück zu einem dünnen Kreis ausrollen, die Mitte etwas dicker lassen. Einen Löffel kalte Füllung in die Mitte setzen.
- SCHRITT05
Den Rand in vielen kleinen Falten um die Füllung raffen und oben zusammendrehen, sodass die klassische Beutelform entsteht. Die Naht fest verschließen, damit die Suppe nicht ausläuft.
- SCHRITT06
Die Teigtaschen mit Abstand auf einem ausgelegten oder geölten Korb bei starker Hitze etwa 8 Minuten dämpfen, bis die Hüllen durchscheinend und die Füllung gar ist (die Sülze ist nun heiße Suppe). Sofort mit schwarzem Essig und Ingwer servieren.
Make ahead
Die Sülze und die Füllung einen Tag im Voraus zubereiten (die Sülze muss ohnehin vorbereitet werden, um fest zu werden). Du kannst die Teigtaschen fälteln und roh für später einfrieren und direkt gefroren dämpfen. Das Fälteln ist der langwierige Teil — es vorab zu erledigen und einzufrieren macht das Servieren leicht.
Storage
Am besten gedämpft und sofort gegessen, solange die Suppe innen heiß ist. Ungegarte Teigtaschen lassen sich gut einfrieren — auf einem Blech gefrieren, bis sie fest sind, dann in einen Beutel füllen und gefroren dämpfen (ein paar Minuten länger). Rohe gefüllte Teigtaschen nicht lange kühlen, da die Feuchtigkeit die Hüllen aufweicht. Gedämpfte Reste verlieren ihre Suppe.
Variations
Krebs & Schwein
Krebsfleisch und Rogen unter die Schweinefüllung mischen für die luxuriösen Xie Fen Xiaolongbao.
Tang bao
Größere Suppen-Teigtaschen, die mit einem Strohhalm serviert werden, um die reichliche Suppe zu schlürfen.
Abkürzung bei den Hüllen
Geübte Köche machen ihre dünnen Hüllen selbst; der Einfachheit halber kannst du dünne runde Teigblätter verwenden, auch wenn selbst gemachte die Suppe am besten halten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie kommt die Suppe in die Suppen-Teigtaschen?
Die „Suppe“ ist in Wahrheit eine kräftige, gelierte Brühe (Sülze), die fest gekühlt, gehackt und unter die Schweinefüllung gemischt wird. Beim Dämpfen schmilzt das feste Gelee wieder zu heißer flüssiger Suppe, eingeschlossen in der verschlossenen Hülle. Du gießt also keine Flüssigkeit hinein — du hebst festes Gelee unter, das in der Hitze flüssig wird. Das ist der ganze Trick.
Wie verhindere ich, dass Xiaolongbao auslaufen oder aufplatzen?
Rolle die Hüllen an den Rändern dünn, in der Mitte aber etwas dicker aus (der Boden trägt das Gewicht der Suppe), verschließe die Falten fest, indem du sie oben zusammendrehst, und überfülle sie nicht. Auf einer ausgelegten oder leicht geölten Fläche dämpfen, damit sie nicht ankleben und reißen, und sie behutsam anheben. Eine feste Naht und ein stabiler Boden sind der Schlüssel.
Wie isst man Xiaolongbao?
Vorsichtig — die Suppe darin ist heiß. Hebe eine Teigtasche behutsam an (ein Löffel darunter hilft), tauche sie kurz in schwarzen Essig mit feinen Ingwerstreifen, lege sie auf deinen Löffel, knabbere ein kleines Loch hinein, damit der Dampf entweichen kann, und schlürfe die Suppe, dann iss den Rest. Direkt hineinzubeißen kann den Mund verbrennen und die Suppe verlieren lassen.
Kann ich Suppen-Teigtaschen einfrieren?
Ja — roh lassen sie sich gut einfrieren. Die gefältelten Teigtaschen auf einem Blech gefrieren, bis sie fest sind, damit sie ihre Form halten, dann in einen Beutel umfüllen. Direkt gefroren dämpfen und ein paar Minuten dazugeben. Da das Fälteln der zeitaufwendige Teil ist, ist eine große Menge auf Vorrat einzufrieren ein kluger Schachzug.
Was ist der Unterschied zwischen Xiaolongbao und anderen Teigtaschen?
Xiaolongbao sind dünnhäutige, mit Suppe gefüllte gedämpfte Teigtaschen aus der Region Shanghai, geprägt vom verborgenen Suppenpool und der zart gefältelten Oberseite. Sie unterscheiden sich von Jiaozi (dickhäutigere gekochte/gebratene Teigtaschen) und von Baozi (luftige, mit Hefe gegangene Dampfbrötchen). Die Suppenfüllung und die sehr dünne, ungesäuerte Hülle sind es, die Xiaolongbao auszeichnen.
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