Hóng Shāo Ròu — chinesischer rot geschmorter Schweinebauch
Eines der ikonischsten Hausmannsgerichte Chinas: Würfel vom Schweinebauch werden in Zuckersirup karamellisiert und dann langsam mit Sojasauce, Shaoxing-Wein, Ingwer und warmen Gewürzen geschmort, bis das Fleisch butterzart ist und von einer glänzenden, süß-herzhaften roten Lasur überzogen wird. Berühmt und geliebt (es soll das Lieblingsgericht von Mao Zedong gewesen sein) und über einer Schale einfachem Reis ein tiefes Wohlfühlessen.
Würfel vom Schweinebauch mit Schwarte blanchieren, dann etwas Zucker in Öl bernsteinfarben karamellisieren und die Fleischstücke darin wenden. Ingwer, Shaoxing-Wein, helle und dunkle Sojasauce sowie warme Gewürze (Sternanis, Cassia) zugeben, mit Wasser bedecken und etwa eine Stunde bei niedriger Hitze schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Deckel abnehmen und die Sauce unter wiederholtem Begießen einkochen, bis sie dick und glänzend ist und das Fleisch als tiefrote Lasur überzieht. Über Reis servieren.
- Den Schweinebauch zuerst blanchieren, um ihn zu säubern – das ergibt einen klaren, sauber schmeckenden Schmorfond.
- Den Zucker richtig karamellisieren (traditionell Kandiszucker) – daher kommen Farbe und Glanz.
- Die Sauce zum Schluss unter Begießen einkochen, bis sie das Fleisch mit einer glänzenden roten Lasur überzieht.
Equipment
- Wok oder schwerer Topf
- Deckel
Zutaten
Fleisch & Schmorfond
- 600 g Schweinebauch mit Schwarte, in 3 cm große Würfel
- 30 g Kandiszucker (oder normaler Zucker)
- 15 ml Öl
- 1 daumengroßes Stück Ingwer, in Scheiben; 2 Frühlingszwiebeln
- 30 ml Shaoxing-Wein
- 30 ml helle Sojasauce
- 15 ml dunkle Sojasauce, für die Farbe
- 2 Sternanis, 1 kleines Stück Cassia/Zimt
Zum Servieren
- Gedämpfter Jasminreis
- Blanchiertes Blattgemüse; Frühlingszwiebel in Ringen
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Schweinebauchwürfel in kaltes Wasser geben, aufkochen und 3–4 Minuten köcheln lassen, um sie zu säubern, dann abgießen und trocken tupfen.
- SCHRITT02
Öl und Kandiszucker im Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Zucker zu bernsteinfarbenem Karamell schmilzt. Das Fleisch zugeben und darin wenden, bis es vom Karamell überzogen ist.
- SCHRITT03
Ingwer, Frühlingszwiebel, Shaoxing-Wein, beide Sojasaucen und die Gewürze zugeben. So viel heißes Wasser angießen, dass das Fleisch fast bedeckt ist, aufkochen lassen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren, bis das Fleisch butterzart ist, etwa 50–60 Minuten.
- SCHRITT04
Deckel abnehmen, die ganzen Gewürze entfernen und die Hitze erhöhen. Die Sauce unter Begießen des Fleisches einkochen, bis sie dick und glänzend ist und das Fleisch als tiefrote Lasur überzieht.
- SCHRITT05
Das Fleisch mit seiner glänzenden Sauce über gedämpftem Reis servieren, dazu blanchiertes Blattgemüse und ein paar Frühlingszwiebelringe.
Make ahead
Vorbereitet sogar noch besser – einen Tag vorher schmoren, kühl stellen (das erstarrte Fett nach Belieben abschöpfen) und in der Lasur wieder erwärmen. Ein großartiges Hauptgericht zum Vorbereiten, das über Nacht nur gewinnt.
Storage
Hält sich 4 Tage im Kühlschrank und lässt sich wunderbar aufwärmen – das Aroma vertieft sich, und festes Fett lässt sich leicht abschöpfen. 3 Monate haltbar im Gefrierfach. Sanft erwärmen und die Lasur mit einem Schuss Wasser lösen.
Variations
Mit Eiern
Geschälte hart gekochte Eier in den letzten 20 Minuten in der Sauce mitschmoren – sie saugen sich mit der Lasur voll.
Mit Kartoffeln oder Tofu
Stücke von Kartoffel, Daikon oder gebratenem Tofu zum Mitschmoren in die Sauce geben, um das Gericht zu strecken.
Nach Mao-Art
Manche Hunan-Varianten verwenden mehr getrocknete Chili und weniger Sternanis für einen schärferen Schmortopf.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welches Stück Schweinefleisch ist für Hong Shao Rou entscheidend?
Schweinebauch mit Schwarte, in Würfel mit abwechselnden Schichten aus Fett und magerem Fleisch geschnitten. Das Fett schmilzt beim Schmoren und wird seidig, die Schwarte wird zart und gelatinös, und das magere Fleisch bleibt saftig. Magerere Stücke ergeben nicht die typische, auf der Zunge zergehende Textur.
Warum den Zucker karamellisieren?
Der karamellisierte Zucker (traditionell Kandiszucker) verleiht Hong Shao Rou seinen charakteristischen Glanz, die tiefe Farbe und eine runde Süße. Ihn zu bernsteinfarbenem Karamell zu schmelzen, bevor das Fleisch dazukommt, überzieht das Fleisch und ist der klassische erste Schritt – dunkle Sojasauce vertieft die rote Farbe anschließend noch weiter.
Wie bekomme ich die glänzende rote Lasur hin?
Nachdem das Fleisch weich geschmort ist, den Deckel abnehmen und die Sauce bei höherer Hitze unter Begießen des Fleisches einkochen, damit sich die Flüssigkeit zu einer dicken, glänzenden Lasur konzentriert, die jedes Stück überzieht. Das Zusammenspiel aus ausgelassenem Fett, Karamell und dunkler Sojasauce macht sie glänzend und rot.
Muss ich das Fleisch zuerst blanchieren?
Es ist empfehlenswert – den Schweinebauch einige Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren, entfernt Unreinheiten und strengen Geruch und ergibt einen sauberer schmeckenden Schmorfond und eine klarere Sauce. Vor dem Karamellisieren abgießen und trocken tupfen, damit das Fleisch bräunt statt zu dämpfen.
Kann ich es vorbereiten?
Ja – am nächsten Tag ist es wohl sogar noch besser, weil sich die Aromen vertiefen und man das erstarrte Fett nach dem Kühlen leicht von der Oberfläche abschöpfen kann. Sanft erwärmen und die Lasur mit etwas Wasser lösen. Es lässt sich auch gut einfrieren.
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