Süß-saures Schweinefleisch — kantonesisches Gu Lou Yuk
Der kantonesische Klassiker (Gū Lōu Yuk): Schweinefleischwürfel in einem leichten Teig ausgebacken, bis sie knusprig sind, dann in einer glänzenden Süß-sauer-Sauce mit Ananas, Paprika und Zwiebel geschwenkt. Der Kontrast aus knusprigem Fleisch und heller, würzig-säuerlicher, glänzender Sauce macht es weltweit zum Takeaway-Liebling – frisch zubereitet weitaus besser.
Die Schweinefleischwürfel in Sojasauce und etwas Ei marinieren, dann in Speisestärke wenden und knusprig-goldbraun frittieren (zweimaliges Frittieren gibt extra Biss). Eine Süß-sauer-Sauce aus Reisessig, Ketchup oder Weißdorn, Zucker, etwas Sojasauce und angerührter Speisestärke zubereiten. Zwiebel, Paprika und Ananas pfannenrühren, die Sauce zum Andicken und Glänzen angießen, dann das knusprige Fleisch ganz zum Schluss unterschwenken, damit es knusprig bleibt. Sofort mit Reis servieren.
- Das Fleisch zweimal (oder einmal sehr heiß) frittieren, für eine Kruste, die unter der Sauce knusprig bleibt.
- Das Fleisch erst im allerletzten Moment in der Sauce schwenken, damit es nicht durchweicht.
- Die Sauce zwischen sauer und süß ausbalancieren – Reisessig und Zucker im Einklang, mit angerührter Speisestärke zum Glänzen gebracht.
Equipment
- Wok oder tiefe Pfanne
- Schüssel (für den Teig)
- Schaumlöffel
Zutaten
Schweinefleisch
- 500 g Schweineschulter, in 2,5-cm-Würfeln
- 15 ml Sojasauce
- 1 Ei, verquirlt
- 80 g Speisestärke, zum Wenden
- Öl, zum Frittieren
Süß-sauer-Sauce
- 60 ml Reisessig
- 60 g Ketchup, oder Weißdorn/Pflaume für die traditionelle Farbe
- 50 g Zucker
- 15 ml helle Sojasauce
- 1 EL angerührte Speisestärke, zum Andicken
Gemüse
- 1 Zwiebel, in Stücken
- 1 rote und 1 grüne Paprika, in Stücken
- 150 g Ananas, in Stücken
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Schweinefleischwürfel mit der Sojasauce und dem verquirlten Ei vermengen, dann gründlich in Speisestärke wenden, sodass jedes Stück gut bedeckt ist.
- SCHRITT02
Öl auf 180°C erhitzen und das Fleisch goldbraun und gar frittieren, dann herausnehmen. Für extra Biss ein zweites Mal kurz frittieren, bis es tief goldbraun und knusprig ist. Abtropfen lassen.
- SCHRITT03
Reisessig, Ketchup, Zucker und Sojasauce verrühren. Die angerührte Speisestärke bereithalten.
- SCHRITT04
In etwas Öl in einem heißen Wok Zwiebel, Paprika und Ananas 2 Minuten pfannenrühren, bis sie gerade bissfest sind.
- SCHRITT05
Die Sauce in den Wok gießen und aufkochen lassen, dann die angerührte Stärke einrühren, bis alles glänzend und angedickt ist. Das knusprige Fleisch ganz zum Schluss unterschwenken, damit es überzogen ist, und sofort mit gedämpftem Reis servieren.
Make ahead
Das Fleisch frittieren und die Sauce im Voraus zubereiten, beides getrennt aufbewahren. Das Fleisch im heißen Ofen wieder knusprig machen und kurz vor dem Servieren mit der aufgewärmten Sauce und frisch pfannengerührtem Gemüse schwenken, damit es knusprig bleibt.
Storage
Am besten sofort essen, solange das Fleisch knusprig ist. Reste halten sich 2 Tage, aber die Panade weicht durch; das Fleisch im heißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse wieder knusprig machen und erneut in erwärmter Sauce schwenken. Sauce und frittiertes Fleisch lassen sich am besten getrennt aufbewahren.
Variations
Traditionell (ohne Ketchup)
Die Sauce mit Weißdorn (Shan Zha) oder etwas Pflaume färben, wie in älteren kantonesischen Rezepten, für einen klareren süß-sauren Geschmack.
Süß-saures Hähnchen
Statt Schweinefleisch gewürfelten Hähnchenschenkel oder -brust verwenden.
Leichter (ohne Frittieren)
Das mit Speisestärke panierte Fleisch für eine weniger gehaltvolle Version in wenig Öl in der Pfanne braten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie halte ich das Fleisch knusprig?
Zwei Kniffe: es zweimal frittieren (oder einmal bei hohen 180°C), damit die Panade hart und goldbraun wird, und – ganz entscheidend – es erst im allerletzten Moment vor dem Servieren in der Sauce schwenken. Fleisch, das in der Sauce liegt, wird schnell weich, also zusammenführen und sofort servieren.
Was gibt der Sauce ihre Farbe und Säure?
Die Säure kommt vom Reisessig, ausbalanciert mit Zucker; die rote Farbe meist vom Ketchup in modernen Rezepten oder traditionell von Weißdorn (Shan Zha) oder Pflaume. Angerührte Speisestärke dickt sie zu einem glänzenden Überzug an, der am Fleisch haftet.
Welches Stück Schweinefleisch ist am besten?
Schweineschulter (oder ein fettreicheres Stück) bleibt in der knusprigen Panade saftig und zart. In gleichmäßige 2,5-cm-Würfel schneiden, damit es beim Frittieren schnell durchgart. Sehr magere Teile wie Lende können trocken werden.
Ist das dasselbe wie die Takeaway-Version?
Es ist das selbstgemachte Original – das kantonesische Gū Lōu Yuk. Takeaway-Versionen sind oft süßer und röter. Frisch zubereitet bestimmt man die Balance selbst: scharfer Reisessig gegen den Zucker, knuspriges Fleisch und bissfestes Gemüse, weitaus besser, als es meist in der Schachtel ankommt.
Kann ich das Fleisch stattdessen backen oder in der Heißluftfritteuse zubereiten?
Man kann das mit Speisestärke panierte Fleisch für ein leichteres Gericht in der Heißluftfritteuse oder in wenig Öl braten, auch wenn das Frittieren die knusprigste, authentischste Kruste ergibt. Bei welcher Methode auch immer – es goldbraun und knusprig werden lassen, bevor man es in der letzten Sekunde in der Sauce schwenkt.
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