Chinese · Main course · 14-mal getestet

Mapo Tofu — sichuanesischer scharfer Tofu

Betäubend, scharf, duftend — má-là in technischer Balance. Seidentofu in einer tiefroten Sauce aus Doubanjiang, Schweinehack und geröstetem Sichuanpfeffer. Zwanzig Minuten von der Vorratskammer auf den Teller.

Von Li Wen 李文 · China editor · Veröffentlicht 2026-02-25 · Aktualisiert 2026-05-15
Zum Rezept →
Vorber.
8 min
Kochen
12 min
Gesamt
20 min
Ergibt
3 servings with rice
Schwierigkeit
Easy
#chinese#spicy#weeknight#tofu
Kurze Antwort · Antwort in 30 Sekunden

Schweinehack in Öl anbraten. Doubanjiang Pixian und Douchi zugeben, rühren, bis es duftet und das Öl rötlich wird. Brühe, Soja, Zucker zugeben. Seidentofu-Würfel hineingleiten lassen, 3 Minuten sanft köcheln. Mit Stärke in zwei Stufen binden. Mit geröstetem, gemahlenem Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebel vollenden.

  • Doubanjiang Pixian (gereifte Sichuan-Bohnen-Chili-Paste) ist die Seele des Gerichts — kein Ersatz.
  • Gerösteter, dann gemahlener Sichuanpfeffer am Schluss hält das má (betäubendes Kribbeln) lebendig.
  • Stärke in ZWEI Stufen — die erste verdickt, die zweite bindet. Das Ergebnis ist tiefrot und glänzend.

Equipment

  • Wok oder breite Sauteuse
  • Gewürzmühle oder Mörser (für Sichuanpfeffer)
  • Wok-Wender

Zutaten

Schweine-Basis

  • 20 ml neutrales Öl
  • 120 g Schweinehack
  • 30 g Doubanjiang Pixian, fein gehackt
  • 10 g Douchi (fermentierte schwarze Bohnen), gespült und gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Ingwer, daumengroß, fein gehackt

Sauce

  • 300 ml Hühnerbrühe oder Wasser
  • 10 ml helle Sojasauce
  • 5 g Zucker
  • 5 g Sichuan-Chiliflocken (optional, für Farbe)
  • 500 g Seidentofu, in 2-cm-Würfeln, 30 s in Salzwasser blanchiert

Bindung und Finish

  • 15 g Speisestärke, in 45 ml Wasser angerührt
  • 5 g ganze Sichuanpfefferkörner, trocken geröstet und gemahlen
  • 3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
  • 5 ml geröstetes Sesamöl (optional)

Zubereitung

  1. SCHRITT
    01

    Sichuanpfeffer in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 90 Sekunden unter Schwenken rösten, bis er duftet und die Hülsen etwas dunkler sind. Fein mahlen. Beiseitestellen.

  2. SCHRITT
    02

    Einen kleinen Topf leicht gesalzenes Wasser zum sanften Köcheln bringen. Tofuwürfel hineingleiten lassen, 30 Sekunden ziehen lassen — er festigt sich etwas und würzt sanft. Vorsichtig abtropfen.

  3. SCHRITT
    03

    Öl im Wok bei mittel-großer Hitze erhitzen. Hack zugeben und in kleine Stücke zerteilen. Braten, bis es gerade nicht mehr rosa ist, etwa 2 Minuten.

  4. SCHRITT
    04

    Hack zur Seite schieben. Gehacktes Doubanjiang und Douchi in den freien Raum geben. 60 Sekunden im Öl rühren, bis das Öl tiefrot wird und duftet — das ist der wichtigste Schritt.

  5. SCHRITT
    05

    Knoblauch und Ingwer zugeben. 30 Sekunden bis zum Duft rühren. Alles im Wok vereinen.

  6. SCHRITT
    06

    Brühe, Soja, Zucker und (optional) Chiliflocken zugießen. Zum sanften Köcheln bringen.

  7. SCHRITT
    07

    Blanchierten Tofu vorsichtig hineingleiten lassen, nicht zerbrechen. Die Sauce mit dem Wender bewegen, nicht den Tofu. 3 Minuten köcheln, damit der Geschmack eindringt.

  8. SCHRITT
    08

    Stärke erneut anrühren. Die HÄLFTE unter sanftem Schwenken des Woks zugießen. 30 Sekunden bis zum Glanz kochen. Den Rest zugießen, schwenken, weitere 30 Sekunden kochen. Die Sauce soll einen Löffel dick überziehen.

  9. SCHRITT
    09

    Vom Herd. Gerösteten, gemahlenen Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Mit Sesamöl beträufeln. In eine tiefe Schale geben. Mit heißem Reis servieren, nie darauf.

Make ahead

Sichuanpfeffer bis zu 1 Woche vorher rösten und mahlen, luftdicht. Das Gericht à la minute kochen.

Storage

2 Tage im Kühlschrank. Die Tofu-Textur leidet danach. Sanft aufwärmen — große Hitze lässt die Sauce gerinnen.

Variations

Mapo vegetarisch

Hack weglassen. 80 g fein gehackte frische Shiitake in 2 EL Öl tief braun anbraten. Die herzhafte Tiefe ist echt.

Mapo mit Rind

Schwein durch Rinderhack ersetzen. Etwas robuster, etwas weniger Sichuan-klassisch.

Mapo ohne Schärfe

Doubanjiang auf 1 EL reduzieren, Chiliflocken weglassen, Sichuanpfeffer halbieren. Streng genommen kein Mapo mehr, aber ein kindgerechter geschmorter Tofu.

Serve with

Gedämpfter Jasmin- oder RundkornreisGai Lan mit Knoblauch gebratenKalter Gurkensalat mit SesamKühles Lager oder Jasmintee

Nutrition per serving

320 kcal 21 g fat 14 g carbs 18 g protein 4 g sugar 2 g fiber 980 mg sodium
Allergens: Soy

Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.

Häufige Fragen

Gibt es einen Ersatz für Doubanjiang?

Keinen echten Ersatz. Doubanjiang Pixian ist die gereifte Sichuan-Version, gekennzeichnet '郫县豆瓣酱'. Koreanisches Gochujang hat Chili, aber nicht die fermentierte Bohnentiefe. Notfalls 2 EL rotes Miso + 1 EL Chilipaste mischen — ein trauriger Cousin.

Was ist der Unterschied zwischen má und là?

Má (麻) ist das betäubende Kribbeln des Sichuanpfeffers, ein zitroniges Summen. Là (辣) ist das Brennen des Chilis. Mapo Tofu ist má-là: beides, in Balance.

Warum den Tofu blanchieren?

Leichtes Blanchieren würzt den Tofu von innen, nimmt den rohen Sojageschmack und festigt ihn gerade genug, um die Sauce zu überstehen, ohne zu zerfallen.

Kann ich festen Tofu nehmen?

Kannst du, aber die Mapo-Textur soll seidig sein, wie in der Sauce gestockter Pudding. Fester Tofu ergibt ein nettes Gericht, aber kein Mapo.

Warum die Stärke zweimal?

Die erste Bindung verdickt den Saucenkörper. Die zweite bindet das vom Tofu abgegebene Wasser, damit die Sauce auf dem Teller nicht wässrig wird. Das ist der Unterschied zwischen glänzend und verwässert.

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