Dongpo-Schweinebauch — chinesisch rot geschmort
Ein glänzendes Meisterwerk der Küche von Hangzhou, benannt nach dem Dichter Su Dongpo aus der Song-Dynastie: dicke Vierecke vom Schweinebauch, langsam geschmort in Shaoxing-Wein, Sojasauce und Zucker mit Ingwer und Frühlingszwiebel, bis das Fleisch schmelzend zart ist und das Fett seidig und geleeartig wird. Die Würfel kommen mahagonifarben glasiert und so weich heraus, dass man sie mit Stäbchen zerteilen kann, ausbalanciert zwischen reichhaltig und süß, herzhaft und aromatisch. Bei niedriger Temperatur langsam gegart, bis die Sauce zu einem glänzenden Sirup einreduziert, ist Dongpo-Schweinefleisch ein gefeiertes Bankettgericht – die schiere Definition von luxuriösem, auf der Zunge zergehendem rot geschmortem Schwein.
Ein Stück Schweinebauch mit Schwarte blanchieren, dann in große, dicke Vierecke schneiden und jedes mit Küchengarn binden, damit es seine Form hält. Ein Bett aus Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben in einen schweren Topf legen (das hebt das Fleisch vom Boden ab und parfümiert es), das Fleisch mit der Schwarte nach unten darauflegen und Shaoxing-Wein, Sojasauce (helle und dunkle), Kandiszucker und etwas Wasser zugeben. Zugedeckt sehr sanft ein paar Stunden schmoren – einmal wenden –, bis der Bauch schmelzend weich und das Fett geleeartig ist. Dann die Stücke mit der Schwarte nach oben drehen und die Sauce unter Begießen zu einer glänzenden, sirupartigen Glasur einreduzieren, bis das Fleisch mahagonifarben glänzt. Zum Abschluss kurz dämpfen und servieren.
- Bei niedriger Temperatur stundenlang schmoren – das weiche, geleeartige Fett und das stäbchenzarte Fleisch entstehen nur mit Zeit.
- Reichlich Shaoxing-Wein (mehr als Wasser) und Kandiszucker verwenden für die typische glänzende, süß-herzhafte Glasur.
- Das Fleisch auf ein Bett aus Frühlingszwiebel und Ingwer setzen, damit es nicht ansetzt, und die Sauce am Ende zu einem Sirup einreduzieren.
Equipment
- Schwerer Topf mit Deckel oder Tontopf
- Küchengarn
- Dampfgarer (optional)
Zutaten
Schweinefleisch
- 800 g Schweinebauch mit Schwarte, am Stück
- 6 Frühlingszwiebeln; ein daumengroßes Stück Ingwer, in Scheiben
Schmorflüssigkeit
- 250 ml Shaoxing-Wein
- 4 tbsp helle Sojasauce; 1 EL dunkle Sojasauce
- 50 g Kandiszucker
- Wasser, bis es teilweise bedeckt; Sternanis (optional)
Zubereitung
- SCHRITT01
Das ganze Stück Schweinebauch einige Minuten in kochendem Wasser blanchieren, um es zu säubern, dann abgießen. In große, dicke Vierecke schneiden (etwa 5 cm) und jedes Viereck mit Küchengarn binden, damit es während des langen Schmorens seine Form hält.
- SCHRITT02
Ein dickes Bett aus ganzen Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben auf den Boden eines schweren Topfes legen – das hält das Fleisch vom Boden fern, damit es nicht ansetzt, und parfümiert es. Die Schweinevierecke mit der Schwarte nach unten darauf anordnen.
- SCHRITT03
Den Shaoxing-Wein, beide Sojasaucen, den Kandiszucker und so viel Wasser zugeben, dass das Fleisch teilweise bedeckt ist (und Sternanis, falls verwendet). Zum sanften Köcheln bringen, zudecken und etwa 2 Stunden sehr sanft schmoren, dabei einmal wenden, bis das Fleisch schmelzend zart und das Fett weich und geleeartig ist.
- SCHRITT04
Die Schweinevierecke mit der Schwarte nach oben drehen. Ohne Deckel bei höherer Hitze die Schmorflüssigkeit zu einer glänzenden, sirupartigen Glasur einreduzieren und dabei das Fleisch immer wieder damit begießen, bis die Vierecke tief mahagonifarben glänzen.
- SCHRITT05
Das Fleisch (die Fäden abschneiden) in eine hitzefeste Schale geben, die Glasur darübergießen und 10–20 Minuten zum Abschluss dämpfen – das macht es noch zarter. Jedes glänzende Viereck mit gedämpftem Reis und Gemüse servieren und die Sauce darüberlöffeln.
Make ahead
Dongpo-Schweinefleisch lässt sich ausgezeichnet vorbereiten – das lange Schmoren kann man ein bis zwei Tage vorher erledigen, und Geschmack wie Textur werden sogar besser, während es über Nacht in seiner Sauce ruht. Das geschmorte, glasierte Fleisch in seiner Flüssigkeit kühl stellen, dann vor dem Servieren sanft erwärmen (Dämpfen ist ideal), bis es heiß, weich und glänzend ist. Das macht es perfekt für Gäste, da das zeitaufwendige Schmoren komplett im Voraus erledigt ist.
Storage
Dongpo-Schweinefleisch hält sich 3–4 Tage im Kühlschrank und gewinnt, wie die meisten Schmorgerichte, über Nacht an Geschmack – die Sauce geliert kalt (das ist die Gelatine) und schmilzt beim Erwärmen wieder. Sanft durch Dämpfen oder Köcheln in der eigenen Sauce erwärmen, bis es heiß und wieder glänzend ist. Es lässt sich auch gut einfrieren. Das Fett soll weich und üppig sein; das Aufwärmen stellt diese seidige Textur wieder her, weshalb es sich hervorragend zum Vorbereiten eignet.
Variations
Hong Shao Rou
Das eng verwandte „rot geschmorte Schwein“, meist in kleinere, mundgerechte Würfel geschnitten statt in große gebundene Vierecke.
Mit Beilagen
Mit hartgekochten Eiern, Tofuknoten oder getrocknetem Bambus mitschmoren, die die reichhaltige Sauce aufsaugen.
Dampfbrötchen
Das weiche Fleisch in gefaltete Lotusblatt-Brötchen (im Gua-Bao-Stil) stecken für einen Snack für die Hand.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Dongpo-Schweinefleisch?
Dongpo-Schweinefleisch (东坡肉) ist ein berühmtes Gericht aus geschmortem Schweinebauch aus Hangzhou in Ostchina, benannt nach dem Dichter und Feinschmecker Su Dongpo aus der Song-Dynastie. Große Vierecke von Schweinebauch mit Schwarte werden langsam in Shaoxing-Wein, Sojasauce und Zucker mit Ingwer und Frühlingszwiebel geschmort, bis das Fleisch löffelzart ist und das Fett seidig und fast geleeartig wird, dann zu glänzendem Mahagoni glasiert. Es ist ein gefeiertes, üppiges Bankettgericht, geschätzt für seine schmelzende Textur und die Balance aus reichhaltigen, süßen und herzhaften Aromen.
Wie unterscheidet es sich von Hong Shao Rou?
Sie sind enge Verwandte – beide sind rot geschmorter Schweinebauch mit demselben süß-herzhaften Soja-Wein-Geschmack. Die Hauptunterschiede liegen in Präsentation und Schnitt: Dongpo-Schweinefleisch verwendet große, dicke Vierecke (oft mit Garn gebunden und manchmal zum Abschluss gedämpft), sanft geschmort, damit sie ihre Form behalten, und als elegante Einzelportionen in Szene gesetzt; Hong Shao Rou („rot gekochtes Schwein“) wird meist in kleinere, mundgerechte Würfel geschnitten und ist eher ein alltägliches Hausgericht. Dongpo-Schweinefleisch ist die feinere Variante im Bankettstil.
Warum so lange schmoren?
Schweinebauch ist von Fett und Bindegewebe durchzogen, und nur langes, sanftes Schmoren baut dieses Kollagen zu Gelatine ab – die das Fleisch zerfallend zart macht und das Fett weich, seidig und geleeartig statt fettig oder zäh werden lässt. Zu schnelles Garen lässt das Fett fest und das Fleisch zäh. Niedrig und langsam (etwa zwei Stunden) lässt das Fleisch außerdem den Wein-Soja-Geschmack aufnehmen und die Sauce zu einer Glasur einreduzieren. Geduld ist das ganze Geheimnis seiner luxuriösen Textur.
Was ist Shaoxing-Wein und kann ich ihn ersetzen?
Shaoxing-Wein ist ein chinesischer bernsteinfarbener Reiswein, grundlegend für den Geschmack von Dongpo-Schweinefleisch – er gibt Tiefe, Aroma und eine milde Süße, und traditionell wird eine großzügige Menge verwendet (oft mehr Wein als Wasser). Du findest ihn in chinesischen Lebensmittelläden. Wenn du ihn ersetzen musst, kommt ein trockener Sherry am nächsten; zur Not funktioniert auch ein trockener Reiswein oder ein Schuss Mirin (dann den zugesetzten Zucker reduzieren), aber das Gericht profitiert wirklich von echtem Shaoxing-Wein, daher lohnt sich die Suche.
Muss ich das Fleisch mit Garn binden?
Jedes Viereck Schweinebauch mit Küchengarn zu binden hilft ihm, seine ordentliche, geschichtete Form durch das lange Schmoren zu bewahren, und sieht beim Servieren wunderschön aus – das Fleisch wird so zart, dass es sonst zerfallen könnte. Es gehört zur eleganten Präsentation im Bankettstil von Dongpo-Schweinefleisch. Wenn dich ein rustikaleres Aussehen aber nicht stört (oder du die gewürfelte Hong-Shao-Rou-Variante machst), kannst du das Garn weglassen; geh dann nur behutsam mit dem weichen Fleisch um, wenn du es wendest und servierst, damit die Stücke ganz bleiben.
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