Lechon — philippinischer knuspriger Schweinebauch
Der König der philippinischen Festtafel: Schweinefleisch, geröstet, bis die Schwarte zu splitternder, glasiger Kruste aufplatzt, während das Fleisch saftig und aromatisch von Zitronengras, Knoblauch und Lorbeer bleibt. Während das ganze am Spieß gebratene Schwein (Lechon Baboy) das festliche Prunkstück ist, liefert diese Variante für zu Hause – ein gerollter, gefüllter Schweinebauch (Lechon Belly), zu knuspriger Perfektion geröstet – dieselbe Kruste und denselben Geschmack aus einem normalen Ofen. Serviert mit einer würzig-säuerlichen Lechon-Sauce auf Leberbasis oder gewürztem Essig.
Die Schwarte einer Platte Schweinebauch einritzen und salzen und unbedeckt im Kühlschrank an der Luft trocknen lassen, idealerweise über Nacht, damit sie beim Braten knusprig wird. Die Fleischseite mit Knoblauch, Zitronengras, Lorbeer, Zwiebel, Salz und Pfeffer würzen, dann aufrollen (Schwarte nach außen) und zusammenbinden. Zunächst bei niedriger Hitze braten, bis das Fleisch zart wird, dann zum Schluss die Hitze hochdrehen (oder grillen), bis die Schwarte überall zu Kruste aufplatzt. Ruhen lassen, dann in Stücke schneiden – mit Splittern knuspriger Schwarte – und mit Lechon-Sauce oder gewürztem Essig servieren.
- Trockene, gesalzene, eingeritzte Schwarte ist alles – unbedeckt (über Nacht) an der Luft trocknen lassen, damit sie knuspert statt zäh zu werden.
- Den Bauch mit Zitronengras, Knoblauch und Lorbeer füllen, rollen und binden für saftiges, aromatisches Fleisch.
- Bei niedriger Hitze für zartes Fleisch braten, dann zum Schluss große Hitze, um die Schwarte zu Kruste aufplatzen zu lassen.
Equipment
- Bratrost & Backblech
- Küchengarn
- Platz im Kühlschrank (zum Lufttrocknen)
Zutaten
Schwein
- 2 kg Platte Schweinebauch, mit Schwarte
- Salz (für die Schwarte); weißer Essig zum Abreiben der Schwarte
Füllung/Würze
- 1 Knoblauchknolle, zerdrückt; 3 Stangen Zitronengras, angedrückt
- Lorbeerblätter; 1 Zwiebel, in Scheiben; Frühlingszwiebel
- Salz, Pfeffer (und optional Fischsauce) für die Fleischseite
Zum Servieren
- Lechon-Sauce (auf Leberbasis) oder gewürzter Essig (Sukang Sawsawan)
- Gedämpfter Reis
Zubereitung
- SCHRITT01
Den Schweinebauch trocken tupfen und die Schwarte in einem feinen Rautenmuster einritzen (nicht ins Fleisch schneiden). Die Schwarte mit Essig abreiben, rundum mit Salz einreiben und unbedeckt auf einem Rost im Kühlschrank an der Luft trocknen lassen, idealerweise über Nacht – trockene Schwarte ist das Geheimnis der Kruste.
- SCHRITT02
Die Fleischseite großzügig mit dem zerdrückten Knoblauch, dem angedrückten Zitronengras, Lorbeer, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Salz und Pfeffer würzen. Den Bauch mit der Schwarte nach außen fest aufrollen und in Abständen fest mit Garn zusammenbinden.
- SCHRITT03
Auf einem Rost bei 160 °C/325 °F braten, bis das Fleisch zart und durchgegart ist, etwa 1,5–2 Stunden.
- SCHRITT04
Den Ofen auf höchste Hitze stellen (oder den Grill/die Grillfunktion nutzen) und braten, bis die Schwarte überall aufplatzt und zu tiefgoldener, glasiger Kruste knuspert – dabei genau beobachten, damit sie nicht verbrennt, nach Bedarf wenden, 20–30 Minuten.
- SCHRITT05
Das Lechon 15–20 Minuten ruhen lassen. In dicke Stücke schneiden, jedes mit einem Splitter knuspriger Schwarte, und mit Lechon-Sauce oder gewürztem Essig und reichlich gedämpftem Reis servieren.
Make ahead
Das nächtliche Lufttrocknen der Schwarte ist selbst schon ein wesentlicher Schritt zum Vorbereiten – beginne einen Tag vorher. Du kannst den Bauch auch im Voraus würzen und rollen. Zum Servieren braten, da die Kruste nachlässt. Und übriges Lechon wird am nächsten Tag bekanntlich zu Lechon Paksiw, es ist also ein Gericht, das immer weiter beschenkt.
Storage
Die Kruste ist am Tag des Bratens am besten; übrig gebliebenes Schweinefleisch hält sich 3 Tage im Kühlschrank und ist der Anfang des legendären „Lechon Paksiw“ (übriges Lechon, geschmort in Essig, Sojasauce und Lebersauce) – das wohl ebenso geliebt wird wie das Lechon selbst. Das Fleisch in einem heißen Ofen aufwärmen, um die Schwarte nach Möglichkeit wieder knusprig zu machen. Die Sauce getrennt aufbewahren.
Variations
Lechon Kawali
Eine schnellere Variante vom Herd: Schweinebauch weich gekocht, dann frittiert, bis die Schwarte knusprig ist.
Lechon Baboy
Das ganze am Spieß gebratene Schwein – das große Fest-Prunkstück (für große Feiern und Profis).
Nach Cebu-Art
Reichlich mit Zitronengras und Aromaten gefüllt (Cebu-Lechon ist berühmt genug, um es ganz ohne Sauce zu essen).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Lechon?
Lechon ist der festliche philippinische Schweinebraten mit seiner charakteristischen, splitternd knusprigen Schwarte und saftigem, aromatischem Fleisch. Die großartigste Form, Lechon Baboy, ist ein ganzes, über Kohlen am Spieß gebratenes Schwein – das Herzstück von Festen und großen Feiern. Varianten für zu Hause und Restaurants sind Lechon Belly (gerollter, gefüllter, gebratener Schweinebauch) und Lechon Kawali (frittierter Schweinebauch). Es gilt weithin als das nationale Festgericht.
Wie bekomme ich die Schwarte knusprig?
Trockene Schwarte ist entscheidend. Ritze sie ein, reibe sie mit Salz ein (und wische sie mit Essig ab) und lass sie unbedeckt im Kühlschrank an der Luft trocknen – idealerweise über Nacht –, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu entziehen. Dann das Fleisch zuerst langsam bei niedriger Hitze braten und mit einem Stoß sehr großer Hitze (oder dem Grill) abschließen, damit die trockene, gesalzene Schwarte aufplatzt und zu glasiger Kruste wird. Feuchtigkeit ist der Feind der Kruste.
Was ist der Unterschied zwischen Lechon Belly und Lechon Kawali?
Beide verwenden Schweinebauch für die knusprige Schwarte, aber die Methode unterscheidet sich. Lechon Belly wird gewürzt, gerollt, gebunden und gebraten (eine Ofenvariante des ganzen Lechon) und ergibt einen gefüllten, schneidbaren Braten. Lechon Kawali ist Schweinebauch, der zuerst weich gekocht und dann in einem Wok (Kawali) frittiert wird, bis die Schwarte knusprig ist – ein schnellerer Ansatz für kleinere Mengen. Beide liefern Kruste und saftiges Fleisch.
Welche Sauce passt zu Lechon?
Zwei Klassiker: Lechon-Sauce, eine süß-herzhaft-säuerliche Sauce, traditionell mit Leber gebunden (die Variante aus der Flasche im Stil von „Mang Tomas“ ist ikonisch), und ein einfacher gewürzter Essig-Dip (Sukang Sawsawan) mit Knoblauch, Chili und Zwiebel. Manches berühmte Lechon (wie das aus Cebu) ist so gut gewürzt, dass man es ganz ohne Sauce isst. Mit viel Reis servieren.
Was mache ich mit übrigem Lechon?
Mach Lechon Paksiw – übriges Lechon, geschmort in Essig, Sojasauce, Knoblauch, Lorbeer und (klassisch) Lechon-/Lebersauce, bis es reichhaltig und säuerlich ist. Es ist ein eigenständig geliebtes Gericht, und für viele Filipinos sind die Reste so aufregend wie der ursprüngliche Braten. Es ist die perfekte Art, das Fleisch zu verwerten, sobald die Kruste weg ist.
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