Kare-Kare — philippinischer Ochsenschwanz-Erdnuss-Eintopf
Der prächtige Erdnusseintopf der Philippinen: Ochsenschwanz (und oft Kutteln) wird stundenlang geschmort, bis er butterzart zerfällt, dann in einer dicken, herzhaften, mit Annatto goldgelb gefärbten Erdnusssauce nappiert, dazu Aubergine, grüne Bohnen, Bananenblüte und Pak Choi. Kare-Kare ist reichhaltig und sanft süß-nussig – und, entscheidend, wird mit einer Beilage aus Bagoong (salzige fermentierte Garnelenpaste) serviert, die man nach Belieben einrührt, der salzig-fermentierte Gegenpol, der das Gericht zum Strahlen bringt. Ein Herzstück philippinischer Feste und Familienfeiern, ist es pures Festessen.
Köchle Ochsenschwanz (und Kutteln, falls verwendet) mit Aromaten 2½–3 Stunden oder gare ihn im Schnellkochtopf, bis er vollständig butterzart zerfällt, und bewahre die kräftige Brühe auf. Bereite die Sauce zu, indem du Annatto in Öl für die Farbe auslöst, dann eine dicke Erdnusssauce mit Erdnussbutter (und/oder gemahlenen gerösteten Erdnüssen und geröstetem Reis für Körper) und der aufgehobenen Brühe aufbaust, geköchelt, bis sie glänzend und dick ist. Gib den zarten Ochsenschwanz dazu und blanchiere das Gemüse – Aubergine, grüne Bohnen, Bananenblüte, Pak Choi – in der Sauce, nur bis es bissfest ist. Serviere mit heißem Reis und, unerlässlich, einer Beilage aus Bagoong (fermentierte Garnelenpaste) zum Einrühren nach Geschmack.
- Gare den Ochsenschwanz, bis er wirklich butterzart zerfällt – lang und langsam (oder im Schnellkochtopf) – und bewahre diese Brühe für die Sauce auf.
- Dicke die Erdnusssauce mit Erdnussbutter und geröstetem, gemahlenem Reis an für den authentischen Körper und Glanz.
- Serviere immer Bagoong (fermentierte Garnelenpaste) als Beilage – der Eintopf ist für sich mild und du würzt jeden Bissen damit.
Equipment
- Großer schwerer Topf oder Schnellkochtopf
- Kleine Pfanne (für Annatto/Reis)
Zutaten
Fleisch
- 1.2 kg Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten (und/oder Rinderkutteln)
- Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner; Wasser zum Bedecken
Erdnusssauce
- 150 g Erdnussbutter (oder gemahlene geröstete Erdnüsse)
- 2 tbsp gerösteter Reis, gemahlen (zum Andicken)
- 1–2 EL Annatto-Samen (Achuete), in Öl ausgelöst; Zwiebel, Knoblauch
Gemüse & zum Servieren
- Aubergine, grüne Bohnen (Sitaw), Bananenblüte (Puso ng saging), Pak Choi (Pechay)
- Bagoong (fermentierte Garnelenpaste); gedämpfter Reis
Zubereitung
- SCHRITT01
Köchle den Ochsenschwanz (und Kutteln, falls verwendet) mit Zwiebel, Knoblauch und Pfefferkörnern in Wasser, bis er vollständig butterzart zerfällt, 2½–3 Stunden auf dem Herd oder etwa 45 Minuten im Schnellkochtopf. Abschäumen und die kräftige Brühe aufbewahren.
- SCHRITT02
Erhitze die Annatto-Samen in etwas Öl, bis das Öl tief orange wird, dann die Samen entfernen. Röste separat rohen Reis in einer trockenen Pfanne, bis er goldbraun ist, und mahle ihn zu Pulver (das dickt die Sauce authentisch an).
- SCHRITT03
Brate im Annatto-Öl Zwiebel und Knoblauch an, rühre dann die Erdnussbutter und die aufgehobene Brühe zu einer Sauce ein. Rühre den gemahlenen gerösteten Reis unter und köchle, bis sie dick, glänzend und glatt ist. Würze leicht (sie soll mild sein – das Bagoong bringt später das Salz).
- SCHRITT04
Gib den zarten Ochsenschwanz in die Sauce und erwärme ihn. Blanchiere oder köchle das Gemüse – Aubergine, grüne Bohnen, Bananenblüte, dann Pak Choi – in der Sauce, nur bis es bissfest und noch lebendig ist, und gib es der Garzeit nach nacheinander hinein. Nicht verkochen.
- SCHRITT05
Serviere das Kare-Kare heiß mit gedämpftem Reis und einem Schälchen Bagoong (angebratene fermentierte Garnelenpaste) als Beilage. Jeder rührt Bagoong nach Geschmack ein – dieser salzige, herzhafte Kick vollendet das Gericht.
Make ahead
Kare-Kare eignet sich gut zum Vorbereiten, weshalb es Festessen ist – gare den Ochsenschwanz und die Erdnusssauce einen oder zwei Tage vorher (beide werden über Nacht besser), dann wärmst du am Tag einfach auf, gibst frisch gegartes Gemüse dazu und servierst. Das lange Schmoren des Ochsenschwanzes ist der zeitaufwendige Teil, ihn vorzuziehen macht das finale Zusammenstellen also schnell. Röste und mahle den Reis und bereite das Bagoong ebenfalls im Voraus zu.
Storage
Kare-Kare hält sich im Kühlschrank 3 Tage und die Erdnusssauce gewinnt an Geschmack, das Gemüse wird jedoch weich – für das beste Ergebnis bewahre den Eintopf auf und gib beim Aufwärmen frisch gegartes Gemüse dazu. Die Sauce dickt kalt stark an; lockere sie mit etwas Wasser oder Brühe und wärme sie sanft unter Rühren, damit die Erdnusssauce nicht gerinnt oder ansetzt. Es lässt sich passabel einfrieren (Sauce und Fleisch; Gemüse frisch hinzufügen). Bagoong hält sich ewig.
Variations
Meeresfrüchte- oder Gemüse-Kare-Kare
Versionen mit Meeresfrüchten oder ein vegetarisches/veganes Kare-Kare mit Tofu und viel Gemüse (verwende einen veganen „Bagoong“-Ersatz).
Rind oder Pata
Verwende Rinderbeinscheibe, Kutteln oder Schweinshaxe (Pata) statt oder zusammen mit Ochsenschwanz.
Kare-Kareng manok
Eine leichtere Hühnerversion für eine schnellere Variante unter der Woche.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Kare-Kare?
Kare-Kare ist ein philippinischer Eintopf aus Ochsenschwanz (und oft Kutteln) in einer dicken, herzhaften, mit Annatto gefärbten Erdnusssauce, serviert mit Gemüse wie Aubergine, grünen Bohnen, Bananenblüte und Pak Choi. Es ist ein Festgericht, zentral für Feste und Familienfeiern. Der Eintopf selbst ist bewusst mild und sanft nussig; er wird immer mit Bagoong (fermentierte Garnelenpaste) als Beilage serviert, das jeder einrührt, um seine Portion zu würzen. Reichhaltig und wohltuend, ist es eines der ikonischsten Gerichte der Philippinen.
Warum wird Bagoong als Beilage serviert?
Weil die Erdnusssauce des Kare-Kare absichtlich mild und nur leicht gesalzen ist – der salzige, würzige Umami-Kick soll vom Bagoong (angebratene fermentierte Garnelenpaste) kommen, das jeder am Tisch nach eigenem Geschmack hinzufügt. So kann jeder die Fülle der Erdnusssauce mit so viel salzig-fermentiertem Geschmack ausbalancieren, wie er mag. Kare-Kare ohne Bagoong zu essen schmeckt den meisten Filipinos unvollständig, lass es also nicht weg (oder verwende bei Bedarf einen Ersatz).
Wie dicke ich die Erdnusssauce authentisch an?
Erdnussbutter (oder gemahlene geröstete Erdnüsse) bildet die Basis, aber das traditionelle Geheimnis für den richtigen Körper und die richtige Textur ist gerösteter gemahlener Reis (Galapong): Röste rohen Reis in einer trockenen Pfanne, bis er goldbraun ist, mahle ihn zu Pulver und rühre ihn in die köchelnde Sauce. Er dickt die Sauce zu jener charakteristischen glänzenden, anhaftenden Konsistenz an, ohne sie kleistrig zu machen. Manche Köche nehmen als Abkürzung etwas Speisestärke, aber gerösteter Reis liefert das authentischste Ergebnis.
Was gibt Kare-Kare seine orange Farbe?
Annatto (Achuete/Atsuete) – kleine rote Samen, in Öl ausgelöst – gibt Kare-Kare seinen warmen goldgelb-orangen Ton. Du erhitzt die Samen in Öl, bis es tief orange wird, entfernst dann die Samen und verwendest das gefärbte Öl, um die Sauce aufzubauen. Annatto steuert vor allem Farbe und eine subtile Erdigkeit bei, weniger einen starken Geschmack. Hast du nur Annatto-Pulver, kannst du das stattdessen einrühren. Erdnusssauce und Annatto zusammen erzeugen die reiche, appetitliche Farbe des Gerichts.
Kann ich Kare-Kare ohne Ochsenschwanz machen?
Ja – während Ochsenschwanz (oft mit Kutteln) für seine Fülle und gelatinöse Textur die klassische und geschätzteste Wahl ist, kannst du Kare-Kare mit Rinderbeinscheibe, Schweinshaxe (Pata) oder einer schnelleren Hühnerversion (Kare-Kareng manok) zubereiten. Es gibt auch Meeresfrüchte- und vollständig vegetarische/vegane Versionen auf Basis von Tofu und viel Gemüse, mit einem veganen Bagoong-Ersatz für die salzige Beilage. Die Erdnusssauce und das Gemüse bleiben gleich – es ist sehr wandelbar, je nachdem, was du zur Hand hast.
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