Kitfo — äthiopisches Hackfleisch mit Gewürzbutter
Eine geschätzte Delikatesse Äthiopiens, besonders des Gurage-Volkes: sehr fein gehacktes mageres Rindfleisch, sanft erwärmt (oder roh serviert) und mit Niter Kibbeh – gewürztem Butterschmalz – sowie Mitmita, der feurigen Chilimischung, angemacht. Kitfo ist reichhaltig, buttrig und tief aromatisch, traditionell Leb Leb (leicht erwärmt) oder Tere (roh) serviert, mit Ayib (mildem Frischkäse), Gomen (Blattgemüse) und Injera oder Kocho. Es ist Festtagsessen und ein echter äthiopischer Genuss, bei dem alles auf die Qualität des Rindfleischs und der Gewürzbutter ankommt.
Sehr frisches, hochwertiges mageres Rindfleisch verwenden und von Hand sehr fein hacken (oder frisch durchgedreht besorgen). Niter Kibbeh – äthiopisches gewürztes Butterschmalz – sanft erwärmen und mit Mitmita (der scharfen äthiopischen Chilimischung) und etwas Salz unter das Rindfleisch mischen, bis es reichhaltig, glänzend und gleichmäßig gewürzt ist. Tere (roh) als Tatar servieren oder Leb Leb – ganz kurz in der buttrigen Pfanne erwärmt, gerade bis es kaum die Farbe wechselt, noch blutig. Mit Ayib (mildem Frischkäse), gegartem Blattgemüse (Gomen) und Injera oder Kocho zum Aufnehmen anrichten.
- Das frischeste, beste magere Rindfleisch verwenden und sehr fein hacken – bei einem rohen/blutigen Gericht ist Qualität alles.
- Niter Kibbeh (Gewürzbutter) und Mitmita (Chilimischung) sind die prägenden Würzungen – die Butter erwärmen, um ihr Aroma freizusetzen.
- Tere (roh, wie Tatar) oder Leb Leb (gerade erwärmt und noch blutig) servieren – niemals ganz durchgegart.
Equipment
- Scharfes Messer (zum Hacken) oder Fleischwolf
- Kleine Pfanne (für die Butter)
- Schüssel
Zutaten
Kitfo
- 500 g sehr frisches mageres Rindfleisch (Filet/Oberschale), sehr fein gehackt
- 4 tbsp Niter Kibbeh (äthiopisches gewürztes Butterschmalz)
- 1–2 tsp Mitmita (äthiopische Chilimischung), nach Geschmack
- Salz; (optional) Korarima/Kardamom
Zum Servieren
- Ayib (milder äthiopischer Frischkäse) oder milder Hüttenkäse
- Gomen (gegarter Blattkohl)
- Injera oder Kocho (Enset-Fladenbrot)
Zubereitung
- SCHRITT01
Sehr frisches, hochwertiges mageres Rindfleisch verwenden und mit einem scharfen Messer von Hand so fein wie möglich hacken (oder frisch durchgedrehtes, sehr mageres Rindfleisch nehmen). Die Textur sollte fein und glatt sein. Kalt halten.
- SCHRITT02
Das Niter Kibbeh in einer kleinen Pfanne sanft erwärmen, bis es gerade geschmolzen und duftend ist – nicht heiß werden lassen, nur flüssig und aromatisch.
- SCHRITT03
Das gehackte Rindfleisch in eine Schüssel geben und das warme Niter Kibbeh, das Mitmita und etwas Salz (und Korarima, falls verwendet) einarbeiten, gründlich mischen, bis das Fleisch reichhaltig, glänzend und gleichmäßig gewürzt ist. Abschmecken und Schärfe und Salz anpassen.
- SCHRITT04
Es Tere (roh) so servieren, wie ein gewürztes Tatar. Oder für Leb Leb kurz zurück in die warme buttrige Pfanne geben und unter einer Minute schwenken, gerade bis die Außenseite kaum die Farbe wechselt – es sollte blutig und weich bleiben, niemals durchgegart.
- SCHRITT05
Das Kitfo auf einem Teller (oder auf Injera) anhäufen, dazu Ayib (milder Frischkäse) und gegartes Blattgemüse (Gomen). Mit Injera oder Kocho zum Aufnehmen servieren und extra Mitmita daneben für alle, die mehr Schärfe wollen.
Make ahead
Das Niter Kibbeh weit im Voraus zubereiten – es hält sich wochenlang und ist die Geschmacksgrundlage. Auch Ayib und Blattgemüse im Voraus vorbereiten. Das Rindfleisch aber erst kurz vor dem Servieren hacken und anmachen, da Kitfo ein frisches, rohes oder kaum erwärmtes Gericht ist, das aus dem frischesten Fleisch zubereitet und sowohl aus Geschmacks- als auch aus Sicherheitsgründen sofort gegessen werden muss.
Storage
Kitfo ist dafür gemacht, sofort gegessen zu werden, da es roh oder kaum erwärmt ist – bereite nur so viel zu, wie du frisch servierst, aus sehr frischem Fleisch, und bewahre kein übrig gebliebenes angemachtes Kitfo auf. Niter Kibbeh hält sich wochenlang im Kühlschrank, also mach es im Voraus. Musst du rohes gehacktes Rindfleisch kurz aufbewahren, halte es sehr kalt und verwende es am selben Tag; einmal gewürzt und serviert, sofort essen.
Variations
Leb Leb vs. Tere
Tere (roh) ist der Klassiker; Leb Leb ist ganz leicht erwärmt (noch blutig). Yebekel Kitfo ist ganz durchgegart für alle, die es so bevorzugen.
Gored Gored
Ein enger Verwandter aus gewürfeltem (statt gehacktem) rohem Rindfleisch, angemacht mit Niter Kibbeh und Mitmita.
Kitfo Special
Mit Ayib und Gomen als 'Kitfo Special' serviert, oft mit Kocho (Enset-Brot) nach Gurage-Art.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Kitfo?
Kitfo ist ein äthiopisches Gericht aus sehr fein gehacktem magerem Rindfleisch, gewürzt mit Niter Kibbeh (gewürztem Butterschmalz) und Mitmita (einer scharfen Chilimischung), roh (Tere) oder gerade kaum erwärmt (Leb Leb) serviert. Es ist eine gefeierte Delikatesse, besonders mit dem Gurage-Volk verbunden, und ist reichhaltig, buttrig und scharf. Typischerweise wird es mit Ayib-Käse, Blattgemüse und Injera oder Kocho serviert. Stell es dir als Äthiopiens gewürzte, buttrige Variante des Tatars vor.
Ist Kitfo roh, und ist es sicher?
Traditionell ist Kitfo roh (Tere) oder nur ganz leicht erwärmt (Leb Leb), also verlässt es sich – wie beim Tatar – ganz darauf, extrem frisches, hochwertiges Rindfleisch aus vertrauenswürdiger Quelle zu verwenden, sehr kalt zu halten und erst kurz vor dem Servieren zu hacken. Wenn du Bedenken hast, kannst du es stärker erwärmen (Leb Leb) oder ganz durchgaren lassen (Yebekel). Für eine rohe Zubereitung sind Frische und richtiger Umgang unerlässlich.
Was ist Niter Kibbeh?
Niter Kibbeh ist äthiopisches gewürztes Butterschmalz – Butter, sanft mit Aromaten wie Knoblauch, Ingwer, Korarima (äthiopischem Kardamom), Bockshornklee und weiteren Gewürzen geköchelt und dann abgeseiht. Es ist ein Grundpfeiler der äthiopischen Küche und verleiht Kitfo seinen reichhaltigen, duftenden, buttrigen Charakter. Man erwärmt es und arbeitet es in das gehackte Rindfleisch ein. Es hält sich wochenlang, also lohnt sich eine größere Menge; schlichtes Butterschmalz mit ein paar Gewürzen ist ein grober Ersatz.
Was ist Mitmita?
Mitmita ist eine feurige äthiopische Gewürzmischung – ein feines, scharfes orange-rotes Pulver auf Basis von Bird's-Eye-Chili mit Korarima (Kardamom), Nelken und Salz. Sie ist schärfer als Berbere und ist (neben dem Niter Kibbeh) die Schlüsselwürzung für Kitfo, die scharfe Hitze und Aroma beisteuert. Nach Geschmack zugeben, da sie recht scharf ist, und extra daneben anbieten. Findest du sie nicht, kommt eine scharfe Chilimischung mit etwas Kardamom nahe heran.
Was serviert man zu Kitfo?
Kitfo wird klassisch mit Ayib (einem milden, krümeligen äthiopischen Frischkäse, der die Schärfe abkühlt), Gomen (gegartem Blattkohl) und Injera oder – ganz traditionell nach Gurage-Art – Kocho serviert, einem Fladenbrot aus der Enset-Pflanze (falsche Banane). Man nimmt das Kitfo mit dem Brot auf, und extra Mitmita wird für mehr Schärfe gereicht. Es ist eine reichhaltige, festliche, geteilte Mahlzeit.
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