Pastitsio — griechischer Nudelauflauf mit Béchamel

Pastitsio ist ein klassischer griechischer Nudelauflauf – Schichten aus dicken Röhrennudeln und einer mit Zimt und Nelke gewürzten Rinderhack-Tomaten-Sauce, überzogen von einer dicken, cremigen Béchamel und goldbraun gebacken, dann in Vierecke geschnitten. Es wird oft als „griechische Lasagne“ beschrieben, obwohl seine warm-würzige Sauce und die Nudelröhren-Schichten es recht eigenständig machen. Als fester Bestandteil des sonntäglichen Mittagessens, von Feiern und Tavernen ist es herzhaft, wohltuend und dafür gemacht, eine ganze Runde zu bewirten, serviert in großzügigen Stücken, die ihre ordentlichen Schichten halten.

Der prägende Geschmack ist warme, süße Würze in der Fleischsauce – vor allem Zimt und Nelke und oft Piment. Diese sanfte, aromatische Wärme ist genau das, was Pastitsio (und die griechische Moussaka) von italienischen Nudelaufläufen unterscheidet, die stattdessen auf Kräuter wie Basilikum und Oregano setzen. Eine in der Sauce mitgeköchelte Zimtstange und eine Prise gemahlene Nelke geben dieses charakteristische griechische Aroma. Nicht übertreiben – es sollte eine warme Grundnote sein, nicht dominant.

Fast immer, weil es zu früh geschnitten wurde. Pastitsio muss nach dem Backen 20–30 Minuten (oder länger) ruhen, damit sich die Béchamel und die Schichten festigen; direkt aus dem Ofen geschnitten rutscht es in ein köstliches Durcheinander auseinander. Die gekochten Nudeln vor dem Schichten mit Ei und Käse zu vermengen hilft ebenfalls, den Boden fest werden zu lassen, und eine dicke (nicht flüssige) Béchamel ist wichtig. Mit der Ruhezeit geduldig sein, und man erhält saubere, architektonische Vierecke.

Traditionell eine bestimmte dicke, lange, hohle griechische Nudel, verkauft als „Pastitsio“ oder „Macaroni Nr. 2“ – wie dicke Bucatini –, die die Schichten hält und die Béchamel in die Röhren sickern lässt. Findet man sie nicht, sind Bucatini der nächste Ersatz, oder man verwendet dicke Ziti, Penne oder lange Makkaroni. Man will eine stabile Röhrenform, die nicht matschig wird und dem Gericht Struktur gibt. Sie nur bis al dente kochen, da sie im Ofen weitergaren.

Ja – für beides ist es ideal. Man kann es vollständig zusammensetzen und ungebacken kühl stellen oder einfrieren und dann bei Bedarf backen (kalt oder gefroren etwas länger). Oder man backt es im Voraus und wärmt es auf – Pastitsio lässt sich am nächsten Tag, einmal vollständig durchgezogen, wohl besser schneiden und schmeckt sogar besser. Es lässt sich in Portionen sehr gut einfrieren, gebacken oder ungebacken. Da es ohnehin vor dem Schneiden ruhen muss, ist das Vorbereiten die entspannte Art, es bei einer Runde zu servieren.