Philippinisches Chicken Adobo
Das Nationalgericht der Philippinen: Hähnchen geschmort in Sojasauce, Essig, Knoblauch, Pfefferkörnern und Lorbeer, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Sauce glänzend und intensiv wird. Fünf Vorratszutaten, fast keine Arbeit.
Hähnchen in Sojasauce, Essig, Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörnern marinieren. Anbraten, dann 30 Minuten in der Marinade schmoren. Das Hähnchen herausheben, die Sauce sirupartig einkochen, das Hähnchen bei Bedarf unter dem Grill knusprig machen und zum Glasieren zurückgeben. Über Reis servieren.
- Den Essig nicht hineingeben und sofort umrühren – erst aufkochen lassen, bevor du rührst, sonst bleibt er scharf und roh.
- Ober- und Unterschenkel mit Knochen und Haut geben den besten Geschmack und trocknen nicht aus.
- Das Verhältnis ist das Gericht: grob 2 Teile Soja auf 1 Teil Essig, nach Geschmack angepasst. Jede philippinische Familie hat ihr eigenes.
Equipment
- Schwere Pfanne oder Topf mit Deckel
- Grillzange
- Optional: Grill zum Knusprigmachen
Zutaten
Schmoren
- 1 kg Hähnchenober- und -unterschenkel mit Knochen und Haut
- 80 ml Sojasauce, oder Tamari für die glutenfreie Variante
- 60 ml Zuckerrohr- oder Branntweinessig
- 1 ganze Knoblauchknolle, Zehen zerdrückt
- 4 Lorbeerblätter
- 5 g ganze schwarze Pfefferkörner, leicht angedrückt
- 10 g brauner Zucker, optional, zum Ausgleich
- 240 ml Wasser
- 15 ml neutrales Öl, zum Anbraten
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Hähnchen mit Sojasauce, Essig, zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern vermengen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren oder über Nacht im Kühlschrank.
- SCHRITT02
Das Hähnchen aus der Marinade heben (diese aufbewahren). Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und das Hähnchen mit der Hautseite nach unten anbraten, bis es tief goldbraun ist, etwa 5 Minuten. Kurz wenden. Die Pfanne nicht überladen – bei Bedarf in Portionen arbeiten.
- SCHRITT03
Die aufbewahrte Marinade und das Wasser angießen. Den Zucker zugeben, falls verwendet. Zum Kochen bringen und 2 Minuten sprudeln lassen, OHNE zu rühren – das kocht die rohe Essigschärfe aus. Dann auf niedrige Hitze reduzieren, zudecken und 30 Minuten garen, das Hähnchen dabei einmal wenden.
- SCHRITT04
Den Deckel abnehmen. Das Hähnchen auf einen Teller heben. Die Hitze erhöhen und die Schmorflüssigkeit 6–8 Minuten einkochen, bis sie glänzend und leicht sirupartig ist. Nach Belieben überschüssiges Fett abschöpfen.
- SCHRITT05
Für knusprige Haut das Hähnchen auf ein Blech legen und 3–4 Minuten grillen, bis die Haut Blasen wirft. Oder erneut mit der Hautseite nach unten in einer heißen Pfanne anbraten.
- SCHRITT06
Das Hähnchen in die eingekochte Sauce zurückgeben und darin wenden. Über heißem Reis servieren, mit reichlich darübergelöffelter Sauce.
Make ahead
Bereite es bewusst einen Tag im Voraus zu. Abkühlen, kühlen und sanft wieder erwärmen – Adobo am zweiten Tag ist der Goldstandard. Es lässt sich auch 3 Monate einfrieren.
Storage
Adobo ist bekanntlich am nächsten Tag besser – die Aromen vertiefen sich. Hält 4 Tage im Kühlschrank, und der Essig wirkt als natürliches Konservierungsmittel. Lässt sich wunderbar wieder erwärmen.
Variations
Adobo sa gata
In den letzten 10 Minuten 200 ml Kokosmilch einrühren für ein reiches, cremiges Adobo nach südlicher Art.
Schweine-Adobo
1 kg Schweinebauch oder -schulter in 4 cm großen Würfeln verwenden; 50–60 Minuten schmoren, bis es zart ist.
Scharf
2–3 ganze Bird's-Eye-Chilis und ein daumengroßes Stück Ingwer zum Schmoren zugeben.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welchen Essig soll ich verwenden?
Philippinischer Zuckerrohressig (Sukang Maasim) ist traditionell und ideal. Branntweinessig, Reisessig oder Apfelessig funktionieren alle. Balsamico oder kräftige Weinessige meiden – sie überlagern das Gericht.
Warum soll ich den Essig nicht sofort umrühren?
Den Essig vor dem Rühren aufkochen zu lassen, kocht seine scharfe, rohe Kante aus und lässt ihn sanft in die Sauce einfließen. Sofortiges Rühren hält ihn aggressiv sauer. Das ist die eine Regel, auf der die meisten philippinischen Köche bestehen.
Soll Adobo suppig oder trocken sein?
Beides gibt es. Diese Variante wird zu einer glänzenden, anhaftenden Sauce eingekocht – der häufigste Restaurantstil. Für ein saftigeres „Adobong Matubig“ die lange Reduktion weglassen und mit mehr Flüssigkeit über Reis servieren.
Kann ich Schenkel ohne Knochen verwenden?
Ja, aber die Schmorzeit auf 20 Minuten verkürzen. Mit Knochen ist es nachsichtiger und aromatischer, und die Haut wird knuspriger.
Warum heißt es das Nationalgericht?
Adobo (vom spanischen „adobar“, marinieren) ist älter als die Kühlung – der Schmoransatz aus Soja und Essig konservierte Fleisch im tropischen Klima. Jede Region und Familie hat eine Version, und genau deshalb gilt es als das Herz der philippinischen Hausmannskost.
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