Schnitzel Wiener Art
Ein dünn geklopftes Schweinekotelett in einer splitternd-knusprigen, goldenen Panade, die sich vom Fleisch wellt und souffliert. Das Geheimnis: trockene Brösel, heißes Fett und das sanfte Schwenken der Pfanne.
Schweineschnitzel auf 5 mm klopfen. In gewürztem Mehl, dann verquirltem Ei, dann trockenen Semmelbröseln wenden — nur leicht andrücken. In 1 cm heißem Fett ausbacken, dabei die Pfanne schwenken, damit die Panade aufgeht und souffliert, 2–3 Minuten pro Seite bis tief goldbraun. Abtropfen, salzen, mit Zitrone servieren.
- Das Fleisch richtig dünn klopfen (5 mm), damit es gar wird, während die Kruste bräunt.
- Die Brösel nicht fest andrücken — eine lockere Panade lässt sie sich vom Fleisch lösen und aufgehen.
- Genug Fett und Hitze: das Schnitzel soll schwimmen und brutzeln, nicht schmoren. Pfanne stetig schwenken.
Equipment
- Fleischklopfer oder schwere Pfanne
- 3 flache Teller (zum Panieren)
- Große Bratpfanne
- Kuchengitter
Zutaten
Schnitzel
- 4 Schweineschnitzel (Lende), ohne Knochen (ca. 600 g)
- 5 g feines Salz
- 2 g weißer Pfeffer
Panade & Fett
- 80 g Mehl
- 2 Eier
- 150 g trockene Semmelbrösel, fein
- 300 ml neutrales Öl oder Butterschmalz, zum Braten
- 1 Zitrone, in Spalten
Zubereitung
- SCHRITT01
Jedes Schnitzel zwischen zwei Folien legen und mit dem Klopfer gleichmäßig auf 5 mm klopfen. Beidseitig mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
- SCHRITT02
Drei Teller: Mehl im ersten; Eier mit einem Spritzer Wasser verquirlt im zweiten; Semmelbrösel im dritten.
- SCHRITT03
Jedes Schnitzel im Mehl wenden (abklopfen), dann im Ei (abtropfen lassen), dann in den Bröseln. Die Brösel sanft auflegen und NICHT fest andrücken — eine lockere Schicht geht besser auf. Erst kurz vor dem Braten panieren.
- SCHRITT04
1 cm Öl oder Butterschmalz in eine große Pfanne geben und auf 170–180 °C erhitzen. Ein hineingeworfener Brösel sollte lebhaft brutzeln.
- SCHRITT05
Ein Schnitzel hineinlegen (von dir weg). Sofort die Pfanne kippen und schwenken, sodass heißes Fett über die Oberseite läuft — so geht die Panade auf und wellt sich. 2–3 Minuten bis tief goldbraun braten, wenden, 1–2 Minuten weiter braten.
- SCHRITT06
Auf ein Kuchengitter heben (nicht auf Papier — bleibt knusprig), mit Salz bestreuen. Sofort mit Zitronenspalten servieren.
Make ahead
Die Schnitzel bis zu einen Tag vorher klopfen und würzen, gekühlt. Panieren und braten à la minute — vorab paniertes Schnitzel wird matschig.
Storage
Am besten sofort essen — die Kruste weicht innerhalb einer Stunde auf. Reste lassen sich im heißen Ofen (200 °C, 6–8 Min.) auf einem Gitter passabel aufwärmen; nie in der Mikrowelle.
Variations
Wiener Schnitzel (das Original)
Kalb statt Schwein verwenden — laut österreichischem Recht darf nur Kalb 'Wiener Schnitzel' heißen. Gleiche Methode.
Jägerschnitzel
Das gebratene Schnitzel unter einer Champignon-Zwiebel-Rahmsauce servieren.
Zigeuner-/Paprika-Art
Mit einer Paprika-Zwiebel-Sauce mit Paprikapulver toppen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Schwein oder Kalb?
Beides ist klassisch. Kalb ergibt das Wiener Schnitzel (in Österreich rechtlich geschützt); Schwein das alltägliche 'Schnitzel Wiener Art' in ganz Deutschland und Österreich. Hähnchen und Pute gehen auch. Die Methode ist identisch.
Warum muss die Panade 'soufflieren'?
Das Markenzeichen eines guten Schnitzels ist eine Kruste, die sich vom Fleisch wellt und aufgeht, statt eng anzuliegen. Eine lockere Panade plus ständiges Pfannenschwenken fängt Dampf unter der Kruste ein und hebt sie. Außerdem bleibt das dünne Fleisch saftig.
Kann ich es backen oder in der Heißluftfritteuse machen?
Geht, ist leichter, hat aber nicht die aufgegangene, blasige Kruste des Pfannenbratens. Beim Backen die Brösel mit Öl besprühen und bei 220 °C goldbraun backen, einmal wenden.
In welchem Fett brate ich?
Butterschmalz (die traditionelle Wahl) gibt den besten Geschmack; neutrales Öl funktioniert und hat einen höheren Rauchpunkt. Du brauchst etwa 1 cm Tiefe, damit das Schnitzel schwimmen und die Kruste aufgehen kann.
Wie dünn soll das Fleisch sein?
Etwa 5 mm. Dünn genug, dass es in den 4–5 Minuten, die die Kruste zum Bräunen braucht, durchgart, sodass das Fleisch zart bleibt.
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