Tonkatsu — japanisches paniertes Schweineschnitzel
Japans geliebtes Schweineschnitzel: ein dickes Stück Lende, in luftigem Panko paniert und goldbraun frittiert, dass es beim Hineinbeißen knuspert, in Streifen geschnitten und mit fein gehobeltem Kohl, Reis und würziger Tonkatsu-Sauce serviert.
Den Fettrand der dicken Schweinelende einschneiden und leicht flach klopfen. In Mehl, dann in Ei, dann in Panko wenden und das Panko andrücken. In 170 °C / 340 °F heißem Öl frittieren, bis das Schnitzel tief goldbraun und durchgegart ist, insgesamt 5–6 Minuten. Ruhen lassen, in Streifen schneiden und mit fein gehobeltem Kohl, Reis und Tonkatsu-Sauce servieren.
- Panko (japanisches Paniermehl), nicht gewöhnliche Brösel – die groben Flocken sorgen für die luftige, knusprige Kruste.
- Den Fett- bzw. Sehnenrand einschneiden, damit sich das Schnitzel im Öl nicht wellt.
- Bei konstanten 170 °C frittieren – zu heiß verbrennt das Panko, bevor das Fleisch gar ist; zu kühl wird es fettig.
Equipment
- Schwerer Topf oder tiefe Pfanne
- Thermometer
- Abtropfgitter
- 3 flache Schalen (zum Panieren)
Zutaten
Schnitzel
- 2 dicke Koteletts aus der Schweinelende, ohne Knochen (ca. 2 cm)
- Salz und weißer Pfeffer
- 40 g Mehl
- 1 Ei, verquirlt
- 80 g Panko-Paniermehl
- Neutrales Öl, zum Frittieren
Zum Servieren
- ¼ Kopf Weißkohl, sehr fein gehobelt
- Tonkatsu-Sauce (fertig gekauft oder aus Ketchup + Worcestershiresauce + etwas Sojasauce und Zucker)
- Heißer gedämpfter Reis
- Zitronenspalte, japanischer Senf (Karashi)
Zubereitung
- SCHRITT01
Entlang des Fett- bzw. Bindegewebsrands jedes Koteletts kleine Einschnitte machen, damit es sich nicht wellt. Leicht auf gleichmäßige ca. 1,5 cm klopfen. Beide Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
- SCHRITT02
Drei Schalen: Mehl, verquirltes Ei und Panko. Jetzt den Kohl hobeln und für die Knackigkeit in Eiswasser legen.
- SCHRITT03
Jedes Schnitzel in Mehl wenden (überschüssiges abklopfen), dann in Ei, dann in Panko – das Panko fest andrücken, für eine gleichmäßige, dicke Panade.
- SCHRITT04
3–4 cm Öl auf 170 °C / 340 °F erhitzen. Ein Schnitzel hineingleiten lassen und 5–6 Minuten frittieren, dabei einmal wenden, bis es tief goldbraun ist und eine Kerntemperatur von 63 °C / 145 °F erreicht. Die Pfanne nicht überladen.
- SCHRITT05
Auf ein Abtropfgitter (kein Küchenpapier) heben und 3 Minuten ruhen lassen – so bleibt die Kruste knusprig und der Fleischsaft verteilt sich.
- SCHRITT06
Das Schnitzel quer in 2 cm breite Streifen schneiden. Mit einem Berg abgetropftem, gehobeltem Kohl, heißem Reis, Tonkatsu-Sauce und einer Zitronenspalte servieren.
Make ahead
Die Schnitzel bis zu einige Stunden im Voraus panieren und kühl stellen. Erst kurz vor dem Servieren frittieren – vorfrittiertes Katsu verliert seine Knusprigkeit.
Storage
Am besten direkt aus dem Frittierfett. Reste lassen sich im heißen Ofen auf einem Gitter passabel aufwärmen; die Kruste wird dabei weicher. Katsu vom Vortag eignet sich prima für Katsudon oder ein Katsu Sando.
Variations
Katsudon
Geschnittenes Katsu in einer Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin mit Zwiebel köcheln und mit Ei über Reis binden.
Katsu Sando
Ein Schnitzel mit Kohl und Sauce zwischen dicke Scheiben Milchbrot schichten – Japans berühmtes Sandwich.
Chicken Katsu
Statt Schwein Hähnchenbrust oder -schenkel verwenden – gleiche Methode.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Panko und kann ich es ersetzen?
Panko ist japanisches Paniermehl aus Brot ohne Kruste, in großen, trockenen, luftigen Flocken, die besonders knusprig und leicht frittieren. Gewöhnliches feines Paniermehl ergibt eine dichtere, weniger krachende Kruste. Panko ist überall erhältlich und lohnt sich.
Warum den Rand des Fleisches einschneiden?
Der Streifen aus Fett und Bindegewebe rund um ein Lendenkotelett zieht sich im heißen Öl zusammen und wellt das Schnitzel, sodass es ungleichmäßig gart. Ein paar Einschnitte durch diesen Rand halten es flach.
Welche Öltemperatur soll ich verwenden?
Konstante 170 °C / 340 °F. Heißer verbrennt das Panko, bevor das Fleisch gar ist; kühler saugt das Schnitzel Öl auf und wird fettig. Mit einem Thermometer trifft man die Temperatur am leichtesten.
Woran erkenne ich, dass es gar ist?
Modernes Schweinefleisch ist bei einer Kerntemperatur von 63 °C / 145 °F und kurzer Ruhezeit sicher. Für ein 1,5 cm dickes Schnitzel sind das etwa 5–6 Minuten bei 170 °C. Beim Ruhen gart es die Restwärme zudem sanft fertig.
Was ist in Tonkatsu-Sauce?
Eine dicke, würzig-süße japanische braune Sauce (wie eine fruchtige Worcestershiresauce). Fertig kaufen (die Marke Bull-Dog ist ein Klassiker) oder mit Ketchup, Worcestershiresauce, etwas Sojasauce und Zucker nachbauen.
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