Okonomiyaki — herzhafter Pfannkuchen aus Osaka
Osakas geliebter „Grill, was dir schmeckt“-Pfannkuchen: ein mit Dashi aufgelockerter Teig, vollgepackt mit fein geschnittenem Kohl, mit Schweinebauch goldbraun gebraten, dann mit süß-herzhafter Okonomiyaki-Sauce und Mayo lackiert und mit tanzenden Bonitoflocken und Aonori vollendet. Außen knusprig, innen weich und kohlsüß.
Einen Teig aus Mehl, Dashi, Ei und geriebenem Nagaimo (falls vorhanden) anrühren, dann einen Berg fein geschnittenen Kohl und Frühlingszwiebeln unterheben. Als dicken runden Fladen auf einer Grillplatte garen, Schweinebauchscheiben darauflegen und wenden, damit beide Seiten durch und durch knusprig werden. Mit Okonomiyaki-Sauce bestreichen, Kewpie-Mayo im Zickzack darüberziehen und mit Bonitoflocken und Aonori bestreuen.
- Verwende viel fein geschnittenen Kohl und einen eher dünnen Teig — er ist das Bindemittel, nicht die Hauptsache.
- Dashi im Teig und etwas geriebenes Nagaimo (Yamswurzel) sorgen für den typischen Umami-Geschmack und den flauschig-weichen Kern.
- Drücke den Pfannkuchen nicht flach — lass ihn hoch, damit das Innere locker bleibt, während die Außenseite knusprig wird.
Equipment
- Große beschichtete Pfanne oder Grillplatte
- Rührschüssel
- Zwei Pfannenwender (zum Wenden)
Zutaten
Teig
- 120 g Weizenmehl
- 160 ml Dashi (abgekühlt), oder Wasser + Dashi-Pulver
- 2 Eier
- 60 g geriebenes Nagaimo (Yamswurzel), optional, für die Lockerheit
Füllung
- 300 g Weißkohl, fein geschnitten
- 3 Frühlingszwiebeln, in Ringen
- 120 g dünne Schweinebauchscheiben
- Eingelegter roter Ingwer (Beni Shoga), optional
- Neutrales Öl, für die Pfanne
Belag
- Okonomiyaki-Sauce
- Kewpie-Mayonnaise (japanisch)
- Bonitoflocken (Katsuobushi)
- Aonori (getrocknete grüne Algen)
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Mehl mit dem abgekühlten Dashi glatt rühren, dann die Eier und, falls verwendet, das geriebene Nagaimo unterrühren. 10 Minuten ruhen lassen.
- SCHRITT02
Den geschnittenen Kohl und die Frühlingszwiebeln zum Teig geben und vorsichtig unterheben, bis alles gerade so benetzt ist — die Masse sollte kohllastig wirken und kaum zusammenhalten.
- SCHRITT03
Etwas Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Hälfte der Masse hineingeben und zu einem hohen Fladen von etwa 2 cm Dicke formen. Die Schweinebauchscheiben flach darauflegen. Ungestört braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist, 4–5 Minuten.
- SCHRITT04
Mit zwei Pfannenwendern beherzt wenden, sodass die Fleischseite unten liegt. Braten, bis das Fleisch knusprig und der Pfannkuchen durchgegart ist, weitere 4–5 Minuten. Nicht flach drücken.
- SCHRITT05
Auf einen Teller gleiten lassen, Fleischseite nach oben. Großzügig mit Okonomiyaki-Sauce bestreichen, Kewpie-Mayo im Zickzack darüberziehen, dann mit Bonitoflocken und Aonori bestreuen. Mit dem Rest wiederholen. Heiß servieren.
Make ahead
Den Kohl schneiden und den Dashi-Teig vorbereiten und getrennt im Kühlschrank aufbewahren; erst zum Garen vermengen. Der Belag kommt immer frisch obenauf.
Storage
Am besten frisch und heiß von der Grillplatte gegessen. Reste halten sich 1 Tag im Kühlschrank und lassen sich in einer heißen, trockenen Pfanne recht gut wieder knusprig aufwärmen; den Belag nach dem Aufwärmen frisch auflegen.
Variations
Meeresfrüchte (gemischt)
Statt oder zusätzlich zum Schweinebauch Garnelen und Tintenfisch verwenden — für ein Okonomiyaki mit Meeresfrüchten.
Hiroshima-Style
Die andere berühmte Variante schichtet die Zutaten (mit gebratenen Nudeln), statt sie unter den Teig zu mischen.
Vegetarisch
Schweinefleisch und Bonito weglassen; ein Kombu-Dashi und mehr Gemüse, Pilze oder Käse sowie vegetarische Sauce verwenden.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was bedeutet Okonomiyaki?
Es heißt sinngemäß „gegrillt, wie du es magst“ — okonomi (was du magst) + yaki (gegrillt). Das Gericht lässt sich endlos abwandeln, und genau das ist der Sinn: Kohl und Teig bilden die Basis, und du gibst hinzu, welche Proteine und welchen Belag du magst.
Was ist Okonomiyaki-Sauce?
Eine dicke, süß-herzhafte braune Sauce, ähnlich einer fruchtigen Worcestershire-Sauce — die charakteristische Glasur. Du kannst sie kaufen (Otafuku ist die klassische Marke) oder aus Worcestershire-Sauce, Ketchup, Austernsauce und etwas Zucker nachmischen.
Brauche ich Nagaimo (Yamswurzel)?
Es ist optional, aber wunderbar — geriebenes Nagaimo macht das Innere lockerer und zarter. Ohne wird der Pfannkuchen eine Spur dichter, aber immer noch köstlich. Ersetze es nicht durch gewöhnliche Kartoffeln.
Wie wende ich ihn, ohne dass er zerfällt?
Zwei breite Pfannenwender verwenden, sicherstellen, dass die Unterseite zuerst vollständig fest und goldbraun ist, und in einer beherzten Bewegung wenden. Ein hoher, gut durchgegarter Boden hält zusammen; zu frühes Wenden, solange er noch feucht ist, führt zum Zusammenfallen.
Kann ich es ohne Grillplatte machen?
Ja — eine große beschichtete Bratpfanne funktioniert perfekt. Immer nur einen Pfannkuchen bei mittlerer Hitze garen, damit die Mitte gart, bevor die Außenseite verbrennt.
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