Katsudon — japanische Reisschale mit Schweineschnitzel und Ei

Katsudon ist ein japanisches Donburi (Reisschale), belegt mit einem Tonkatsu – einem panierten, frittierten Schweineschnitzel –, das mit Zwiebel in einer süß-herzhaften Brühe aus Dashi, Soja und Mirin geköchelt und mit leicht gestocktem Ei gebunden wird, alles über heißem Reis serviert. Es ist ein beliebtes Wohlfühlgericht und ein Klassiker der Lokale. Der Name verbindet „katsu“ (Schnitzel) mit „don“ (von Donburi), und da „katsu“ auch „gewinnen“ bedeutet, wird Katsudon bekanntlich vor Prüfungen, Spielen oder großen Ereignissen als Glücksbringer gegessen.

Ehrlich gesagt geht es bei Katsudon um den Kontrast, während das knusprige Schnitzel im Ei weich wird, es ist also nie vollständig knusprig – aber um etwas Textur zu bewahren, brate das Tonkatsu gut (goldbraun und knusprig), gib es erst zum Schluss in die Brühe, gare das Ei nur, bis es kaum gestockt ist, und stelle es zusammen und iss es sofort. Je länger es in der Brühe sitzt, desto weicher wird es. Willst du maximale Knusprigkeit, nimm stattdessen Sauce-Katsudon, bei dem das Schnitzel gesaucet statt in Brühe und Ei geköchelt wird.

Dashi ist der grundlegende japanische Fond – meist aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (Bonitoflocken) –, der der Brühe des Katsudon ihr herzhaftes Umami-Rückgrat gibt. Du kannst ihn von Grund auf zubereiten, Instant-Dashi-Pulver (Hondashi) in heißem Wasser auflösen oder zur Not eine leichte Hühnerbrühe verwenden, die aber nicht ganz so japanisch schmecken wird. Dashi ist schnell gemacht und lohnenswert; es ist die Geschmacksbasis für das Zwiebel-Ei-Topping, ersetze es also nicht durch bloßes Wasser.

Das Kennzeichen von Katsudon (und Oyakodon) ist das weich gestockte, fast cremige Ei, das Schnitzel und Reis umhüllt – kein festes Omelett. Du gießt also das verquirlte Ei rund um das köchelnde Schnitzel und die Zwiebel, deckst kurz ab und nimmst es von der Hitze, solange die Oberfläche noch glänzend und eine Spur flüssig ist; die Restwärme gart es fertig. Zu langes Garen macht das Ei gummiartig und trocken und lässt die seidige Textur verlieren, die die Schale besonders macht. Viele Köche geben das Ei in zwei Etappen dazu, für extra Weichheit.

Ja – das ist die klassische Art und wohl das, wofür Katsudon erfunden wurde. Ein übrig gebliebenes oder gekauftes Tonkatsu-Schnitzel ist perfekt: einfach kurz aufwärmen (oder so verwenden), in Scheiben schneiden und in der Zwiebelbrühe mit dem Ei köcheln. Es erspart dir das Frittieren von Grund auf und macht aus dem gestrigen Schnitzel eine frische, sättigende Schale. Brätst du frisch, lass das Schnitzel ruhen und knusprig bleiben, bevor du es in die Brühe schneidest.