Sauerbraten
Deutschlands Schmorbraten schlechthin: ein Stück Rind, das tagelang in einer säuerlichen Rotwein-Essig-Marinade mit Wacholder und Nelken zieht, dann langsam butterzart geschmort wird. Die Schmorflüssigkeit wird — traditionell mit zerbröseltem Lebkuchen — zu einer süß-sauren Soße gebunden, ein Genuss über Kartoffelklößen und Rotkohl.
Den Braten 2–4 Tage in Rotwein, Rotweinessig, Zwiebel- und Karottenscheiben, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern und Nelken marinieren, täglich wenden. Trockentupfen, kräftig anbraten, dann in der durchgesiebten Marinade und Brühe niedrig zart schmoren, 2–3 Stunden. Die durchgesiebte Soße mit zerbröseltem Lebkuchen und etwas Zucker zu einer glänzenden süß-sauren Soße binden. Aufschneiden und mit Soße, Kartoffelklößen und Rotkohl servieren.
- Die lange Marinade (2–4 Tage) ist der Kern — sie macht das Fleisch zart und gibt die typische saure Note.
- Nach dem Marinieren kräftig anbraten für eine tiefe Geschmacksbasis, dann niedrig und langsam schmoren.
- Die Soße traditionell mit zerbröseltem Lebkuchen binden für den süß-würzigen Abschluss.
Equipment
- Nicht-reaktives Gefäß (zum Marinieren)
- Schmortopf
- Sieb
Zutaten
Rind & Marinade
- 1,5 kg Rinderbraten (Tafelspitz oder Schulter)
- 500 ml trockener Rotwein
- 250 ml Rotweinessig
- 2 Zwiebeln und 2 Karotten, in Scheiben
- 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 6 Nelken, Pfefferkörner
- Salz
Schmoren & Soße
- 30 ml Öl oder Schmalz
- 250 ml Rinderbrühe
- 50 g Lebkuchen, zerbröselt, oder Pfefferkuchen
- 20 g Zucker, oder Rosinen, nach Geschmack
Zubereitung
- SCHRITT01
Wein, Essig, Zwiebel- und Karottenscheiben, Lorbeer, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner kurz aufkochen, dann abkühlen. Über das Rind in einem nicht-reaktiven Gefäß gießen, abdecken und 2–4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, das Fleisch täglich wenden.
- SCHRITT02
Das Rind herausheben und sehr trocken tupfen (Marinade aufbewahren). Im Schmortopf in Öl rundum kräftig anbraten, bis es tief gebräunt ist. Salzen.
- SCHRITT03
Die Marinade durchsieben und mit der Brühe und dem gekochten Gemüse angießen. Zugedeckt niedrig schmoren (Ofen oder Herd), bis das Rind butterzart ist, 2½–3 Stunden, einmal wenden.
- SCHRITT04
Das Rind herausheben und ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durchsieben, dann den zerbröselten Lebkuchen und den Zucker (oder Rosinen) einrühren und zu einer glänzenden, süß-sauren Soße einkochen. Abschmecken.
- SCHRITT05
Das Rind quer zur Faser aufschneiden, mit der Soße napieren und mit Kartoffelklößen und geschmortem Rotkohl servieren.
Make ahead
Sauerbraten ist von Natur aus ein Vorab-Gericht: Das Fleisch mariniert tagelang, und der geschmorte Braten lässt sich wunderbar aufwärmen. Ein bis zwei Tage vorher kochen und in der Soße durchwärmen — ideal für ein großes Sonntagsessen.
Storage
Hält 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich 3 Monate einfrieren — und wie die meisten Schmorgerichte schmeckt er am nächsten Tag noch besser. In der Soße sanft erwärmen. Die Marinade übernimmt die langsame Arbeit, also im Voraus planen.
Variations
Rheinische Art
Mit zerbröselten Aachener Printen / Lebkuchen und Rosinen binden für die klassische süße rheinische Soße.
Sauerbraten mit Klößen
Traditionell mit Kartoffelklößen und Rotkohl servieren, die die Soße aufsaugen.
Wild oder Pferd (traditionell)
Historisch mit Pferd oder Wild zubereitet; Wildsauerbraten ist eine köstliche, kräftigere Variante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum den Braten tagelang marinieren?
Das lange Bad in der sauren Wein-Essig-Marinade macht den Sauerbraten ('sauren Braten') aus. Über 2–4 Tage macht es ein zäheres Stück zart und durchzieht das Fleisch mit der typischen säuerlich-würzigen Note. Täglich wenden, damit es gleichmäßig zieht.
Warum ist Lebkuchen in der Soße?
Zerbröselter Lebkuchen ist das traditionelle Bindemittel für die Soße, besonders im Rheinland. Er bindet die Soße und bringt zugleich warme Würze und eine leichte Süße, die die saure Marinade ausgleicht — ein prägendes Merkmal. Pfefferkuchen sind ein guter Ersatz.
Welches Stück Rind soll ich nehmen?
Ein zäheres Schmorstück wie Tafelspitz (Rund) oder Schulter, das über die lange Marinade und das langsame Schmoren herrlich zart wird. Magere Bratenstücke können trocken werden; du willst ein Stück, das langsames Garen belohnt.
Kann ich die Marinierzeit verkürzen?
Zur Not 24 Stunden, aber 2–4 Tage geben die richtige Zartheit und den tiefen säuerlich-würzigen Charakter. Die Marinade leistet die meiste Arbeit, also lohnt sich die Vorausplanung — es ist von Natur aus ein Vorab-Gericht.
Was serviere ich zum Sauerbraten?
Die klassischen Beilagen sind Kartoffelklöße und geschmorter Rotkohl, die die reiche süß-saure Soße aufsaugen. Spätzle oder Salzkartoffeln passen ebenfalls gut.
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