Holubtsi — ukrainische gefüllte Kohlrouladen
Die wohltuenden gefüllten Kohlrouladen der Ukraine: zarte Kohlblätter, um eine herzhafte Füllung aus Reis und Fleisch (oder Reis und Pilzen) gewickelt, dicht in einen Topf gesetzt und langsam in einer Tomaten-Sauerrahm-Sauce geschmort, bis sie butterzart sind. Holubtsi – der Name kommt von „kleine Tauben“ – sind ein Gericht der Sonntage in der Familie, der Feiertage und des Heiligabends, topfweise gemacht und am nächsten Tag immer noch besser. Geduldig, heimelig und zutiefst befriedigend.
Einen Kohlkopf weich machen (den Strunk ausschneiden und den ganzen Kopf blanchieren, die Blätter ablösen, sobald sie sich lockern, oder ihn einfrieren und auftauen). Eine Füllung aus halb gegartem Reis, gemischt mit angebratener Zwiebel und Karotte sowie Hackfleisch (oder Pilzen) zubereiten und gut würzen. Auf jedes Blatt etwas Füllung geben, die Seiten einschlagen und aufrollen. Die Rouladen dicht mit der Naht nach unten in einen Topf setzen, dabei mit einer Tomatensauce (oft mit angebratener Zwiebel-Karotte und etwas Sauerrahm verfeinert) schichten, so viel Brühe angießen, dass sie an den Seiten hochsteigt, und sanft schmoren – auf dem Herd oder im Ofen – bis der Kohl sehr zart und der Reis gar ist. Mit Sauerrahm servieren.
- Die Kohlblätter zuerst weich machen (blanchieren oder einfrieren und auftauen), damit sie sich ohne Reißen aufrollen lassen.
- Halb gegarten Reis für die Füllung verwenden – er gart in den Rouladen fertig.
- Die Rouladen dicht setzen und langsam und sanft in Tomatensauce schmoren, bis der Kohl butterzart ist.
Equipment
- Großer Topf
- Großer Topf zum Blanchieren des Kohls
Zutaten
Kohl & Füllung
- 1 Kohlkopf
- 200 g Reis, halb gegart
- 400 g Hackfleisch vom Schwein/Rind (oder Pilze für die fleischlose Variante)
- 1 Zwiebel + 1 Karotte, gerieben und angebraten; Salz, Pfeffer
Sauce
- 400 g Passata oder gehackte Tomaten
- 1 Zwiebel + 1 Karotte, angebraten; 2 EL Sauerrahm; Brühe
- Lorbeerblatt; Salz, Pfeffer
Zum Servieren
- Sauerrahm (Smetana); frischer Dill
Zubereitung
- SCHRITT01
Den Strunk des Kohls ausschneiden und den ganzen Kopf in kochendem Wasser blanchieren, dabei die Blätter ablösen, sobald sie weich und biegsam werden (oder den ganzen Kopf einfrieren und auftauen, was die Blätter ohne Kochen weich macht). Die dicke Mittelrippe jedes Blattes flach abschneiden, damit es sich leicht rollen lässt.
- SCHRITT02
Den halb gegarten Reis mit der angebratenen Zwiebel und Karotte, dem Hackfleisch (oder den gehackten Pilzen), Salz und Pfeffer zu einer gut gewürzten Füllung vermengen.
- SCHRITT03
Einen Löffel Füllung nahe dem Stielende jedes Blattes setzen, die Seiten darüber einschlagen und zu einem ordentlichen Päckchen aufrollen. Nicht überfüllen – der Reis quillt auf.
- SCHRITT04
Etwas Sauce im Topf verstreichen. Die Rouladen dicht mit der Naht nach unten in Schichten setzen, dazwischen Tomatensauce (mit der angebratenen Zwiebel-Karotte und dem Sauerrahm vermengt) löffeln. So viel Brühe angießen, dass sie an den Seiten hochsteigt, und ein Lorbeerblatt hineinlegen.
- SCHRITT05
Zugedeckt sanft schmoren – kaum köchelnd auf dem Herd oder im 160°C/325°F heißen Ofen – bis der Kohl sehr zart und der Reis durchgegart ist, etwa 1–1,5 Stunden. Heiß mit einem Klecks Sauerrahm und frischem Dill servieren.
Make ahead
Ein ideales Gericht zum Vorbereiten – Holubtsi schmecken am nächsten Tag aufgewärmt sogar besser und lassen sich gegart hervorragend einfrieren, weshalb sie für Feiertage und Sonntage traditionell topfweise gemacht werden. Im Voraus zusammensetzen und schmoren, dann zum Servieren aufwärmen. Man kann sie auch im Voraus rollen und näher am Servieren schmoren.
Storage
Hält sich 3–4 Tage im Kühlschrank und ist bekanntlich am nächsten Tag sogar besser, wenn sich die Aromen verbunden haben und der Kohl noch weicher geworden ist. Sanft aufwärmen. Holubtsi lassen sich gegart sehr gut einfrieren – ideal zum Vorbereiten. In ihrer Sauce aufbewahren. Genau deshalb werden sie traditionell in großen Mengen gemacht.
Variations
Fleischlos (Fastenzeit)
Mit Reis und Pilzen (und angebratenem Gemüse) füllen für die fleischlose Variante, traditionell für den Heiligabend (Swjata Wetscherja).
Mit Buchweizen
Buchweizen (Kascha) statt oder zusammen mit dem Reis verwenden für eine nussigere Füllung.
Kleine Rouladen
Manche Regionen machen winzige Holubtsi (besonders in Transkarpatien), klein gerollt und dicht gepackt.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie mache ich Kohlblätter zum Rollen weich?
Zwei Methoden: den ganzen entstrunkten Kopf in kochendem Wasser blanchieren und die Blätter ablösen, sobald sie weich und biegsam werden; oder den ganzen Kopf einfrieren und dann auftauen, was die Blätter aufbricht, sodass sie ohne Kochen weich und biegsam sind (ein praktischer, weniger umständlicher Trick). So oder so die dicke Mittelrippe jedes Blattes flach abschneiden oder wegschneiden, damit es sich ordentlich und ohne Reißen rollen lässt.
Sollte der Reis vorher gegart werden?
Halb gegart (parboiled) ist ideal – ganz roher Reis gart in den Rouladen womöglich nicht durch, während vollständig gegarter Reis matschig werden kann. Ihn etwa zur Hälfte garen, unter die Füllung mischen, und er gart fertig, während die Holubtsi schmoren und dabei die Sauce aufnehmen. Die Rouladen nicht überfüllen, da der Reis beim Garen aufquillt.
Was kommt in die Füllung?
Die klassische Füllung besteht aus Reis mit Hackfleisch (Schwein, Rind oder eine Mischung) sowie angebratener Zwiebel und Karotte, gut gewürzt. Eine traditionelle fleischlose Variante (für den Heiligabend und die Fastenzeit) verwendet Reis mit Pilzen und Gemüse. Manche geben Buchweizen dazu. Die Füllung ist mild und herzhaft – die Tomaten-Sauerrahm-Schmorsauce bringt einen Großteil des Geschmacks.
Kann ich Holubtsi vorbereiten oder einfrieren?
Ja – sie gehören zu den besten Gerichten dafür. Holubtsi schmecken am nächsten Tag sogar besser, wenn sich die Aromen verbunden haben, und sie lassen sich gegart, in ihrer Sauce, sehr gut einfrieren. Ukrainische Familien machen sie für Feiertage traditionell in großen Mengen, gerade weil sie sich so gut halten und aufwärmen lassen. Im Voraus zusammensetzen und schmoren, dann zum Servieren sanft aufwärmen.
In welcher Sauce werden Kohlrouladen gegart?
Am häufigsten in einer Sauce auf Tomatenbasis, oft mit angebratener Zwiebel und Karotte sowie etwas Sauerrahm zu einer säuerlichen, milden Fülle verfeinert – die Rouladen schmoren darin, bis sie zart sind. Manche Varianten verwenden eine leichtere Tomatensauce oder auch nur Brühe. Ein abschließender Klecks Sauerrahm (Smetana) und frischer Dill beim Servieren sind traditionell und runden das Ganze ab.
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