Borschtsch — Rote-Bete-Kohl-Suppe
Tiefes Rubinrot, süß-sauer und herzhaft, mit zartem Rindfleisch, Roter Bete, Kohl und Kartoffel. Abgeschlossen mit einem Klecks saurer Sahne und einem Regen aus Dill. Die deftige Schüssel, die die ukrainische und osteuropäische Hausmannskost prägt.
Rindfleisch weich köcheln, um eine kräftige Brühe zu gewinnen. Geriebene Rote Bete, Karotte und Zwiebel mit Tomate und einem Schuss Essig anschwitzen (der Essig erhält die Farbe). Kartoffel und Kohl in die Brühe geben, dann die Rote-Bete-Mischung. Köcheln, bis alles weich ist, süß-sauer-salzig ausbalancieren, ruhen lassen und mit saurer Sahne und Dill servieren.
- Ein Schuss Essig oder Zitrone zur Roten Bete fixiert die rubinrote Farbe – ohne Säure wird Borschtsch trüb-braun.
- Borschtsch muss ruhen. Er ist nach ein paar Stunden merklich besser und am nächsten Tag am besten.
- Am Ende ausbalancieren: Er sollte gleichzeitig süß, sauer und herzhaft schmecken. Mit Zucker, Essig und Salz anpassen.
Equipment
- Großer Suppentopf
- Kastenreibe oder Küchenmaschine
- Bratpfanne (für die Rote-Bete-Röstung / Zazharka)
Zutaten
Brühe
- 500 g Rinderbrust oder Querrippe, möglichst mit Knochen
- 2.5 L Wasser
- 1 Zwiebel, halbiert
- 1 Lorbeerblatt
- 5 g schwarze Pfefferkörner
Suppe
- 2 mittelgroße Rote Bete, geschält und gerieben
- 1 Karotte, gerieben
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 30 g Tomatenmark
- 15 ml Essig oder Zitronensaft
- 3 Kartoffeln, gewürfelt
- ¼ Kopf Weißkohl, fein geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 10 g Zucker, zum Ausgleich
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
Zum Servieren
- Saure Sahne (Smetana)
- Frischer Dill, gehackt
- Dunkles Roggenbrot
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Rindfleisch mit dem Wasser, der halbierten Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörnern in einen Suppentopf geben. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann 60–75 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist. Das Rindfleisch herausheben, die Brühe abseihen und in den Topf zurückgeben. Das Fleisch zupfen oder würfeln.
- SCHRITT02
In einer Bratpfanne die gewürfelte Zwiebel und die geriebene Karotte in Öl anschwitzen, bis sie weich sind. Die geriebene Rote Bete, das Tomatenmark und den Essig zugeben. 10 Minuten garen – der Essig hält die Rote Bete leuchtend rot.
- SCHRITT03
Die Brühe zum Simmern bringen. Die gewürfelte Kartoffel zugeben und 10 Minuten garen, dann den fein geschnittenen Kohl zugeben und weitere 5 Minuten garen.
- SCHRITT04
Die Rote-Bete-Röstung und das gezupfte Rindfleisch in den Topf rühren. 10–15 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden und die Rote Bete vollständig weich wird.
- SCHRITT05
Den fein gehackten Knoblauch und den Zucker unterrühren. Nun abschmecken und ausbalancieren: Es sollte gleichzeitig süß, sauer und herzhaft sein. Mit mehr Essig, Zucker oder Salz anpassen. Vom Herd nehmen.
- SCHRITT06
Den Borschtsch mindestens 20 Minuten ruhen lassen (idealerweise ein paar Stunden). Heiß servieren, mit einem großzügigen Löffel eingerührter saurer Sahne und einem Regen aus Dill, dazu dunkles Roggenbrot.
Make ahead
Bereite ihn einen Tag im Voraus zu – das ist die traditionelle Art. Die Aromen runden sich ab und vertiefen sich über Nacht. Sanft wieder erwärmen und mit frischer saurer Sahne und Dill abschließen.
Storage
Borschtsch hält 4–5 Tage im Kühlschrank und wird täglich besser. Er lässt sich gut 3 Monate einfrieren (nach dem Erwärmen frische saure Sahne und Dill zugeben).
Variations
Vegetarisch / Fastenzeit
Das Rindfleisch weglassen und Gemüsebrühe oder Pilzbrühe verwenden. Eine Dose weiße Bohnen für Deftigkeit zugeben. Mit saurer Sahne garnieren (oder für vegan weglassen).
Mit Pampuschky
Mit ukrainischen Knoblauchbrötchen (Pampuschky) servieren – die klassische Beilage.
Kalter Borschtsch (Cholodnyk)
Eine Sommerversion: kalt, auf Kefirbasis, mit roher Gurke und Kräutern. Ein völlig anderes Gericht, aber dieselbe Familie.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Ist Borschtsch russisch oder ukrainisch?
Borschtsch stammt aus der Ukraine und ist das Herzstück der ukrainischen Küche – die UNESCO erkannte die ukrainische Borschtsch-Kultur 2022 als immaterielles Erbe an. Er wird auch in Russland, Polen und der weiteren Region geliebt. Dies ist ein Borschtsch mit Rindfleisch nach ukrainischer Art.
Wie halte ich die Farbe leuchtend rot?
Säure ist das Geheimnis. Essig oder Zitronensaft beim Garen der Roten Bete zuzugeben (und sie nicht zu verkochen) bewahrt das leuchtende Rubinrot. Ohne Säure verblasst Rote Bete beim Köcheln zu einem tristen Braun.
Kann ich vorgekochte Rote Bete verwenden?
Ja – gekochte/vakuumverpackte Rote Bete reiben und mit dem Tomatenmark zugeben, nur zum Durchwärmen garen. Frische rohe Rote Bete gibt einen tieferen Geschmack, aber gekochte Rote Bete ist eine gute Abkürzung.
Warum muss er ruhen?
Wie bei vielen Suppen und Eintöpfen verbinden und vertiefen sich die Aromen von Borschtsch beim Stehen. Ein paar Stunden Ruhe – oder über Nacht – machen aus einem guten Topf einen großartigen. Traditionell wird er einen Tag im Voraus zubereitet.
Worum geht es bei der süß-sauren Balance?
Großartiger Borschtsch trifft süß (Rote Bete, etwas Zucker), sauer (Essig/Zitrone, manchmal Tomate) und herzhaft (Rind, Salz) gleichzeitig. Am Ende abschmecken und jede Note anschieben, bis es stimmt – diese Balance ist die Seele des Gerichts.
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