Ungarisches Gulasch (Gulyás)
Nicht der dicke Eintopf, den der Rest der Welt Gulasch nennt — das echte ungarische Gulyás ist eine Suppe: zartes Rindfleisch und Kartoffeln in einer paprikagefärbten Brühe, tief wärmend, aufgebaut auf einem Fundament aus langsam geschwitzten Zwiebeln und einem Berg süßem Paprikapulver.
Viele Zwiebeln langsam in Schmalz weich und goldgelb schwitzen. Vom Herd genommen einen Berg süßes ungarisches Paprikapulver einrühren (es verbrennt, wenn es zu heiß ist). Rinderschulter, Kümmel, Knoblauch und Tomaten zugeben; kurz anbraten. Mit Brühe bedecken und sanft 1,5–2 Stunden köcheln, bis das Fleisch zart ist, in den letzten 30 Minuten die Kartoffeln zugeben. Es ist eine Suppe — halte sie brühig.
- Das Paprikapulver VOM Herd genommen zugeben — Paprika verbrennt in Sekunden und wird bitter, was den ganzen Topf ruiniert.
- Echtes Gulyás ist eine Suppe, kein dicker Eintopf. Halte es brühig; binde es nicht mit Mehl.
- Niedrig und langsam. Die Zwiebeln und das lange Köcheln erledigen die ganze Arbeit — es gibt keine Abkürzung zur Tiefe.
Equipment
- Schwerer Topf oder Schmortopf
- Holzlöffel
Zutaten
Gulasch
- 40 g Schmalz oder Öl
- 3 große Zwiebeln, fein gewürfelt
- 30 g süßes ungarisches Paprikapulver, plus 1 TL scharfes Paprikapulver, optional
- 800 g Rinderschulter, in 3-cm-Würfeln
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 5 g Kümmel, leicht angedrückt
- 2 Tomaten, gehackt (oder 2 EL Tomatenmark)
- 2 Karotten, in Stücken
- 1 grüne Paprika, gehackt
- 1.5 L Rinderbrühe oder Wasser
- 3 Kartoffeln, in 2-cm-Würfeln
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Schmalz in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Zwiebeln zugeben und langsam unter Rühren 12–15 Minuten garen, bis sie sehr weich und blassgold sind. Diese Basis ist das Fundament — überstürze sie nicht.
- SCHRITT02
Den Topf VOM Herd nehmen. Das süße (und, wenn verwendet, scharfe) Paprikapulver einrühren — es sollte in der Restwärme sanft zischen, nicht braten. Paprika verbrennt und wird über direkter Hitze in Sekunden bitter, deshalb ist dieser Schritt entscheidend.
- SCHRITT03
Zurück auf mittlere Hitze. Die Rindfleischwürfel, den Knoblauch und den angedrückten Kümmel zugeben. Einige Minuten rühren, um das Fleisch zu ummanteln und etwas Farbe nehmen zu lassen.
- SCHRITT04
Die gehackten Tomaten, die Karotten und die grüne Paprika einrühren. Die Brühe zum Bedecken angießen. Zum sanften Köcheln bringen, zudecken und niedrig 1,5–2 Stunden garen, bis das Fleisch gabelzart ist. Mit Wasser auffüllen, falls es zu stark reduziert — es soll suppig bleiben.
- SCHRITT05
Die gewürfelten Kartoffeln in den letzten 30 Minuten der Garzeit zugeben, bis sie weich sind. Sie binden die Brühe zudem leicht, da ein Teil von ihnen zerfällt.
- SCHRITT06
Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren 10–15 Minuten vom Herd genommen ruhen lassen — wie alle solchen Gerichte gewinnt es beim Stehen an Tiefe. In Schüsseln mit gutem Brot servieren.
Make ahead
Ideal einen Tag im Voraus zubereitet — die Paprika- und Rindfleischaromen vermählen sich und runden sich über Nacht ab. Sanft aufwärmen und die Flüssigkeit anpassen.
Storage
5 Tage im Kühlschrank und mit jedem Tag besser. Lässt sich 3 Monate einfrieren. Sanft aufwärmen; mit etwas Brühe verdünnen, da die Kartoffeln die Brühe aufsaugen.
Variations
Mit Csipetke
In den letzten 10 Minuten kleine gezupfte Eiernudel-Klößchen (Csipetke) zugeben für das ganz traditionelle Gulyásleves.
Pörkölt (der dicke Eintopf)
Für den dicken ‚Eintopf‘, den sich die meisten vorstellen, weniger Flüssigkeit und keine Kartoffeln verwenden — das ist Pörkölt, oft über Nokedli (ungarische Spätzle) serviert.
Schweinegulasch
Schweineschulter statt Rind verwenden; die Köchelzeit auf etwa 75 Minuten reduzieren.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Ist Gulasch eine Suppe oder ein Eintopf?
In Ungarn ist Gulyás eine Suppe (Gulyásleves) — brühig, mit Rindfleisch und Kartoffeln. Der dicke Eintopf, den der Rest der Welt ‚Gulasch‘ nennt, kommt dem ungarischen Gericht Pörkölt näher. Dieses Rezept ist die authentische Suppe.
Warum das Paprikapulver vom Herd genommen zugeben?
Paprika ist zuckerreich und verbrennt über direkter Hitze fast augenblicklich, wird scharf und bitter — das kann den ganzen Topf ruinieren. Den Topf von der Flamme zu ziehen und das Pulver in die warmen (nicht heißen) Zwiebeln einzurühren, entfaltet Geschmack und Farbe sicher.
Welches Paprikapulver soll ich verwenden?
Echtes süßes ungarisches Paprikapulver (édesnemes) — es ist frischer, süßer und leuchtender als generisches Paprikapulver. Ein Löffel scharfes Paprikapulver bringt Wärme. Geräuchertes spanisches Paprikapulver hat ein anderes Aromaprofil; verwende es nur, wenn du eine rauchige Note möchtest.
Welches Rindfleischstück eignet sich am besten?
Ein gut marmoriertes Schmorstück — Rinderschulter oder Beinscheibe. Sie werden beim langen, sanften Köcheln schmelzend zart. Magere Stücke bleiben zäh und trocken; meide sie.
Kann ich es im Schnellkochtopf machen?
Ja — die Zwiebeln schwitzen und das Paprikapulver wie beschrieben entfalten, dann das Fleisch 35 Minuten unter Druck garen, ablassen, die Kartoffeln zugeben und köcheln, bis sie weich sind. Die Herdvariante hat etwas mehr Tiefe, aber der Schnellkochtopf funktioniert gut.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.