Avgolemono — griechische Zitronen-Hühner-Reissuppe
Brühe, die durch Eier und Zitrone zu einer samtigen, zart säuerlichen Suppe gebunden wird, mit Fetzen von pochiertem Hähnchen und weichem Reis. Das Heilmittel gegen graues Wetter, Kater und Kummer.
Ein ganzes Hähnchen 40 Minuten in Brühe mit einer halbierten Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern pochieren. Das Fleisch herauslösen und zupfen. ½ cup Langkornreis in der abgeseihten Brühe garen. 3 Eier mit dem Saft von 2 Zitronen verquirlen, mit heißer Brühe in langsamen Güssen temperieren, dann zurück in den Topf – aber VOM Herd genommen. Das Hähnchen unterrühren. Nicht kochen lassen – sonst gerinnen die Eier. Abschmecken und sofort mit extra Zitrone servieren.
- Das Temperieren ist die ganze Technik – die Eier langsam mit Kellen heißer Brühe erwärmen, bevor alles zurück in den Topf kommt.
- Die Suppe MUSS vom Kochen herunter sein, bevor die Ei-Zitronen-Mischung dazukommt. Kochen = Rührei.
- Eine echte Brühe aus Hähnchen am Knochen macht die Suppe aus; Brühwürfel ergeben eine blasse Variante.
Equipment
- Schwerer Suppentopf oder Schmortopf (Dutch Oven)
- Feines Sieb
- Schneebesen
- Schöpfkelle
- Hitzebeständige Schüssel zum Temperieren
Zutaten
Brühe
- 1.5 kg ganzes Hähnchen, oder 4 Schenkel mit Knochen + 2 Karkassen
- 2 L Wasser, oder leichte Hühnerbrühe für mehr Tiefe
- 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, halbiert, mit Schale
- 1 Karotte, halbiert
- 1 Stange Staudensellerie, halbiert
- 1 Lorbeerblatt
- 5 g schwarze Pfefferkörner
- 5 g feines Salz
Suppe
- 100 g Langkornreis, oder Orzo für eine sämigere Textur
- 3 große Eier, zimmerwarm
- 2 große Zitronen, ausgepresst (etwa 90 ml)
- Feines Salz und weißer Pfeffer, nach Geschmack
- Frischer Dill oder Petersilie, gehackt, zum Abschluss
- Zitronenspalten, am Tisch
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Hähnchen mit dem Wasser (und ggf. der Brühe) in einen Suppentopf geben. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz zufügen. Bei mittlerer Hitze knapp zum Simmern bringen und dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- SCHRITT02
Auf die niedrigste Stufe zurückschalten, bei der noch ein paar träge Blasen aufsteigen. Ein ganzes Hähnchen 40 Minuten garen, Schenkel + Karkasse 30 Minuten. Das Hähnchen sollte durchgegart sein und sich leicht vom Knochen lösen.
- SCHRITT03
Das Hähnchen auf ein Blech heben. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Das Gemüse sanft ausdrücken; dann entsorgen. Du solltest rund 1,5 L klare, goldene Brühe haben.
- SCHRITT04
Sobald es handwarm ist, das Fleisch in großen Fetzen von der Karkasse zupfen. Haut und Knochen entsorgen. Das Fleisch beiseitestellen – etwa 400 g.
- SCHRITT05
Die Brühe wieder zum Simmern bringen. Den Reis einrieseln lassen. Langkornreis 15 Minuten garen (Orzo 8 Minuten) – bis er weich ist. Vom Herd nehmen. 1 Minute warten, damit die Brühe von starkem Kochen herunterkommt.
- SCHRITT06
In einer großen hitzebeständigen Schüssel die Eier kräftig verquirlen, bis sie hell sind. Den Zitronensaft unterrühren. Nun unter ständigem Rühren 2 cups heiße (nicht kochende) Brühe angießen – Kelle für Kelle, langsam. Das ist das Temperieren. Das Ei soll sich verbinden, aber nicht sichtbar stocken.
- SCHRITT07
Die temperierte Ei-Zitronen-Mischung in einem dünnen Strahl zurück in den Topf rühren, dabei den Topf mit dem Schneebesen bearbeiten. Die Suppe verwandelt sich von klarem Gold in eine undurchsichtige, seidige Creme. Das gezupfte Hähnchen unterrühren.
- SCHRITT08
Probieren. Nach Bedarf salzen (du brauchst mehr, als du denkst). Eine Prise weißer Pfeffer. In warme Schüsseln schöpfen. Mit Dill oder Petersilie bestreuen. Mit Zitronenspalten servieren – viele Griechen drücken am Tisch noch einmal nach.
Make ahead
Die Brühe kochen und das Hähnchen zupfen kannst du bis zu 2 Tage im Voraus, gekühlt. Den Reis garen und die Avgolemono frisch kurz vor dem Servieren zugeben – diese letzten Schritte sind à la minute.
Storage
2 Tage im Kühlschrank. Sehr behutsam in einem Topf bei niedriger Hitze wieder erwärmen – bei großer Hitze gerinnen die Eier erneut. Am ersten Tag ist die Textur am besten.
Variations
Mit Orzo (italienisch angehaucht)
Den Reis durch 80 g Orzo ersetzen für eine dickere, glänzendere Suppe. Den Orzo 8 Minuten in der Brühe garen.
Extra zitronig (Oster-Variante)
3 Zitronen verwenden. 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale zu den verquirlten Eiern geben. Die Version, die zu Ostern (Pascha) serviert wird.
Vegetarische Avgolemono
Eine Gemüsebrühe aus Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und einem kleinen Stück Knollensellerie kochen. Das Hähnchen durch 200 g gegarte weiße Bohnen ersetzen. Anders, aber völlig legitim.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Gerinnt meine Suppe?
Nur, wenn du das Temperieren überspringst oder nach dem Zugeben der Eier kochst. Langsam temperieren (3 oder mehr Kellen heiße Brühe nacheinander zu den Eiern geben) und die temperierte Mischung in einen Topf zurückgeben, der VOM Herd genommen ist. Wenn du Klümpchen siehst, ist das Ei gestockt – dann den Ei-Teil neu ansetzen (schade, aber machbar).
Brauche ich ein ganzes Hähnchen?
Nein – 4 Schenkel mit Knochen und Haut ergeben eine ausgezeichnete Brühe. Das ganze Hähnchen liefert nur mehr Fleisch. Wenn du nur Fleisch ohne Knochen verwendest, gib ein paar Hühnerflügel in den Topf, für die Gelatine.
Kann ich Brühwürfel verwenden?
Avgolemono steht und fällt mit der Brühe. Ein guter Würfel bzw. eine gute Bouillon ergibt eine anständige Suppe. Die richtige Variante mit Knochenbrühe ist dramatisch besser – die 40 Minuten lohnen sich.
Warum verbindet sich das Ei nicht glatt?
Die Eier waren zu kalt (zimmerwarm verwenden), die Brühe war beim Zugeben zu heiß (erst das Kochen abwarten, dann Kelle für Kelle angießen) oder du hast beim Temperieren nicht schnell genug gerührt. Achte auf die Schüssel, nicht auf den Topf – und rühr, als würdest du es ernst meinen.
Kann ich sie einfrieren?
Eher nicht. Die durch Ei gebundene Textur bricht beim Auftauen, und die Suppe wird dünn und wässrig. Friere nur die ungebundene Brühe und das gezupfte Hähnchen ein; die Avgolemono frisch fertigstellen.
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