Pot-au-feu — französischer Rindfleischeintopf
Frankreichs großer Eintopf der Hausmannskost: verschiedene Rindfleischstücke, stundenlang sanft mit Markknochen und einem Garten voller Gemüse pochiert – Karotten, Lauch, Rüben, Sellerie –, bis alles zart ist und man eine klare, tief herzhafte Brühe hat. Pot-au-feu ist zwei Gänge in einem Topf: zuerst die duftende Bouillon mit geröstetem Brot, dann das Rindfleisch und Gemüse mit grobem Salz, Senf, Cornichons und Mark auf Toast. Rustikal, sparsam und auf leise Art luxuriös.
Verschiedene Rindfleischstücke (eine Mischung aus magerem und gelatinösem Fleisch, dazu Markknochen) mit kaltem Wasser bedecken, langsam zum kaum merklichen Simmern bringen und gut abschäumen. Aromaten dazugeben – eine mit Nelken gespickte Zwiebel, Knoblauch, Bouquet garni, Pfefferkörner – und sehr sanft 2,5–3 Stunden pochieren, bis das Rindfleisch zart ist. Das Gemüse dazugeben (Karotten, Lauch, Rüben, Sellerie und gegen Ende Kartoffeln) und garen, bis es gerade zart ist. Zuerst die abgeseihte Bouillon mit geröstetem Brot servieren, dann das aufgeschnittene Rindfleisch, das Mark und das Gemüse mit grobem Salz, Dijon-Senf und Cornichons.
- Verwende eine Mischung aus Rindfleischstücken (mager + gelatinös) und Markknochen für eine kräftige Brühe und abwechslungsreiche Textur.
- Halte es bei kaum merklichem Simmern und schäume gut ab für eine klare, saubere Bouillon – niemals stark sprudelnd kochen.
- Serviere es als zwei Gänge: zuerst die Brühe, dann Fleisch und Gemüse mit Senf, Salz und Cornichons.
Equipment
- Sehr großer Suppentopf
- Schaumkelle
- Küchengarn
Zutaten
Fleisch & Brühe
- 1.5 kg gemischte Rindfleischstücke (z. B. Brust, Querrippe, Beinscheibe)
- 2 Markknochen
- 1 mit Nelken gespickte Zwiebel; Knoblauch; Bouquet garni; Pfefferkörner; Salz
Gemüse
- 4 Karotten; 3 Stangen Lauch (zusammengebunden); 3 Rüben
- 2 Stangen Sellerie; Kartoffeln (gegen Ende zugeben)
Zum Servieren
- Geröstetes Baguette (für Mark und Brühe)
- Grobes Salz, Dijon-Senf, Cornichons
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Rindfleischstücke und Markknochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum kaum merklichen Simmern bringen. Den aufsteigenden Schaum gründlich abschöpfen – das ist der Schlüssel zu einer klaren Bouillon.
- SCHRITT02
Die mit Nelken gespickte Zwiebel, den Knoblauch, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und das Salz dazugeben. Bei kaum merklichem Simmern halten (niemals sprudelnd kochen) und sanft 2½–3 Stunden pochieren, bis das Rindfleisch zart ist; bei Bedarf mit Wasser auffüllen.
- SCHRITT03
Die Karotten, den zusammengebundenen Lauch, die Rüben und den Sellerie dazugeben und garen, bis sie zart sind, etwa 30 Minuten; die Kartoffeln in den letzten 20 Minuten zugeben (separat garen, wenn du eine klarere Brühe möchtest).
- SCHRITT04
Die Bouillon abseihen und abschmecken. Als ersten Gang in Schüsseln mit geröstetem Baguette servieren – und das weiche Mark aus den Knochen mit einer Prise grobem Salz auf Toast streichen.
- SCHRITT05
Das Rindfleisch aufschneiden und mit dem Gemüse auf einer warmen Platte anrichten, mit etwas Brühe beträufelt. Mit grobem Salz, Dijon-Senf und Cornichons dazu servieren.
Make ahead
Ideal zum Vorbereiten – die Brühe ist am nächsten Tag sogar noch besser, und durch das Kühlen lässt sich das Fett für eine klarere Bouillon abheben. Koche es einen Tag vorher und erwärme dann Fleisch und Gemüse zum Servieren sanft in der Brühe. Klassische Reste (Salat vom Suppenfleisch, Auflauf) gehören zur Tradition.
Storage
Hält sich gekühlt 3–4 Tage und ist aufgewärmt hervorragend; die Brühe gewinnt an Tiefe, und du kannst das erstarrte Fett kalt von der Oberfläche abschöpfen. Übrig gebliebenes Rindfleisch und Brühe ergeben großartige Suppen, Hachis Parmentier oder Salate. Die Bouillon lässt sich gut einfrieren. Kartoffeln beim Aufwärmen frisch garen, da sie sonst mehlig werden.
Variations
Poule-au-pot
Der Verwandte mit Huhn – ein ganzes Huhn, mit Gemüse pochiert, aus dem Frankreich Heinrichs IV.
Mark-Toasts dazu
Zusätzliche Markknochen rösten und das Mark auf Toast mit grobem Salz als Vorspeise servieren.
Reste
Verwandle das Rindfleisch vom Vortag in Hachis Parmentier (Kartoffelauflauf mit Hackfleisch), einen Salat oder Miroton (Rindfleisch in Zwiebel-Tomaten-Sauce).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welche Rindfleischstücke eignen sich am besten für Pot-au-feu?
Eine Mischung ist traditionell und am besten: einige magere Stücke (wie Brust oder Hüfte), einige gelatinöse, kollagenreiche Stücke (wie Beinscheibe, Ochsenschwanz oder Querrippe, die zart auf der Zunge zergehen) und Markknochen für die Fülle. Die Vielfalt sorgt für unterschiedliche Texturen und eine tiefere Brühe. Zähere Schmor- und Kochstücke sind hier ideal – sie belohnen das lange, sanfte Pochieren.
Warum in kaltem Wasser ansetzen und abschäumen?
Wenn man das Rindfleisch in kaltem Wasser ansetzt und langsam erhitzt, treten Trübstoffe aus, die als Schaum aufsteigen und die man für eine klare, sauber schmeckende Bouillon abschöpft. Wenn man stark kocht oder das Abschäumen auslässt, wird die Brühe trüb und schlammig. Halte es durchgehend bei einem kaum merklichen, gerade zitternden Simmern – Pot-au-feu wird pochiert, niemals stark gekocht.
Wie wird Pot-au-feu serviert – als Suppe oder Hauptgericht?
Beides, traditionell in zwei Gängen aus einem Topf. Zuerst wird die klare Bouillon für sich (oft über geröstetem Brot) als Vorspeise serviert. Dann kommen das aufgeschnittene Rindfleisch, das Mark und das Gemüse als Hauptgang mit grobem Salz, Dijon-Senf und Cornichons. Es ist ein vollständiges, geselliges Mahl aus einem Topf.
Was mache ich mit den Markknochen?
Die Markknochen reichern die Brühe beim Garen an, und das weiche Mark selbst ist eine Delikatesse: Löffle es heraus und streiche es mit einer Prise grobem Salz auf geröstetes Baguette – ein klassischer Teil des Pot-au-feu-Servierens. Binde sie zusammen oder verwende einen breiten Topf, damit sie aufrecht stehen und nicht das ganze Mark in die Brühe entweicht.
Wie verwendet man die Reste am besten?
Reste vom Pot-au-feu sind eine französische Institution. Fleisch und Gemüse werden zu einem Salat (mit Vinaigrette und Zwiebeln), Hachis Parmentier (Kartoffelauflauf mit Hackfleisch) oder Bœuf Miroton (in Zwiebel-Tomaten-Sauce). Die Brühe ist eine fertige Basis für Suppen. Extra für Reste zu kochen ist der halbe Sinn, einen großen Topf zuzubereiten.
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