Bouillabaisse — provenzalischer Fischeintopf
Marseilles legendärer Fischeintopf: eine duftende Brühe auf Basis von Fenchel, Tomate, Safran und Orangenschale, in der eine Auswahl an Fisch (und oft Meeresfrüchten) sanft pochiert wird. Traditionell in zwei Gängen serviert – zuerst die Safranbrühe mit Rouille-Croûtons, dann der Fisch – begann sie als Fischergericht aus dem unverkauften Fang des Tages und wurde zu einer Krönung der provenzalischen Küche.
Eine Brühe aufbauen, indem man Lauch, Zwiebel und Fenchel in Olivenöl weich dünstet, dann Knoblauch, Tomate, Orangenschale, Safran, ein Lorbeerblatt und Thymian zugibt und mit Fischfond (idealerweise aus den Gräten und Köpfen) köcheln lässt. Den festesten Fisch zuerst zugeben, den zartesten (und etwaige Meeresfrüchte) zuletzt, und sanft pochieren, damit alles ganz bleibt. Die Safranbrühe mit gerösteten Croûtons servieren, bestrichen mit knoblauchiger Rouille, dann den Fisch – oder alles zusammen in tiefen Schalen.
- Ein guter Fischfond – idealerweise aus den Gräten und Köpfen – ist das Fundament der Brühe.
- Safran, Fenchel und Orangenschale geben der Bouillabaisse ihr unverkennbares provenzalisches Aroma.
- Den Fisch nach Festigkeit zugeben und sanft und kurz pochieren, damit die Stücke ganz und zart bleiben.
Equipment
- Großer Topf
- Sieb (für den Fond)
- Toaster/Grill (für die Croûtons)
Zutaten
Brühe
- 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Fenchelknolle, in Scheiben
- 45 ml Olivenöl
- 4 Knoblauchzehen; 3 Tomaten, gehackt
- 1 Streifen Orangenschale; 1 Prise Safran
- Lorbeerblatt, Thymian, Fenchelsamen
- 1.5 L Fischfond
Fisch & zum Servieren
- 1.2 kg gemischter Fisch (fest + zart), in Stücken, + Muscheln/Garnelen optional
- Croûtons (Baguettescheiben, geröstet)
- Rouille (Knoblauch-Safran-Chili-Mayonnaise)
Zubereitung
- SCHRITT01
Lauch, Zwiebel und Fenchel im Olivenöl weich und süß dünsten, dann Knoblauch, Tomaten, Orangenschale, Safran, Lorbeer, Thymian und Fenchelsamen zugeben und einige Minuten mitgaren.
- SCHRITT02
Den Fischfond angießen, würzen und 20–25 Minuten köcheln lassen, bis eine duftende, safrangoldene Brühe entsteht. (Für eine feine Suppe pürieren und passieren; für einen rustikalen Eintopf so lassen.)
- SCHRITT03
Baguettescheiben rösten. Eine Rouille anrühren – eine knoblauchige Safran-Chili-Mayonnaise – zum Bestreichen.
- SCHRITT04
Die Brühe sanft zum Köcheln bringen und den Fisch nach Festigkeit zugeben: die festesten Stücke zuerst, dann zarteren Fisch und etwaige Meeresfrüchte, und sanft pochieren, gerade bis alles gar ist, insgesamt 6–10 Minuten. Nicht stark kochen und wenig rühren, damit der Fisch ganz bleibt.
- SCHRITT05
Traditionell zuerst die Brühe mit Rouille-Croûtons servieren, dann den Fisch – oder Brühe und Fisch zusammen in tiefe Schalen schöpfen, mit den Croûtons und der Rouille dazu.
Make ahead
Die Safranbrühe und die Rouille im Voraus zubereiten (beide gewinnen an Geschmack, und die Brühe lässt sich gut einfrieren). Den Fisch frisch kurz vor dem Servieren pochieren, damit er zart und ganz bleibt.
Storage
Am besten frisch gegessen, da pochierter Fisch sich nicht gut aufwärmen lässt. Die Brühe hält 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – im Voraus zubereiten und frischen Fisch zum Servieren pochieren. Rouille hält 3 Tage im Kühlschrank.
Variations
Bourride
Ein verwandter provenzalischer Weißfischeintopf, gebunden und angereichert mit Aïoli, statt mit Rouille serviert.
Vereinfacht
Guten Fischfond und eine Mischung aus Filets für eine einfachere Bouillabaisse unter der Woche verwenden.
Mit Meeresfrüchten
Miesmuscheln, Venusmuscheln und Garnelen für einen üppigeren, meeresfrüchtereichen Topf zugeben.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welchen Fisch sollte ich für Bouillabaisse verwenden?
Traditionell eine Mischung aus mediterranen Felsenfischen, aber das Prinzip zählt mehr als die genaue Art: mehrere Fischsorten unterschiedlicher Festigkeit verwenden (z. B. Seeteufel, Knurrhahn, Wolfsbarsch, Snapper) und oft Meeresfrüchte. Eine Mischung gibt Tiefe. Den festesten zuerst und zarten Fisch zuletzt zugeben, damit alles gleichzeitig fertig wird.
Was ist Rouille?
Rouille („Rost“, wegen ihrer Farbe) ist eine knoblauchige provenzalische Soße – eine mit Safran und Chili verfeinerte Mayonnaise (manchmal mit Brot gebunden) – auf gerösteten Croûtons bestrichen und auf der Brühe schwimmend serviert. Sie ist eine unverzichtbare Beilage, die jedem Löffel Fülle und einen knoblauchigen Kick verleiht.
Warum in zwei Gängen servieren?
Traditionell wird zuerst die duftende Safranbrühe mit Rouille-Croûtons serviert, gefolgt vom pochierten Fisch als zweitem Gang. So kann man Brühe und Fisch getrennt genießen. Zu Hause können Sie sie aber ohne Weiteres zusammen in tiefen Schalen servieren – beides ist authentisch.
Wie verhindere ich, dass der Fisch zerfällt?
Sanft pochieren – die Brühe auf ein kaum merkliches Köcheln bringen, den Fisch nach Festigkeit zugeben und nicht stark kochen oder viel rühren. Der Fisch sollte in nur wenigen Minuten garen; Übergaren oder heftiges Sprudeln zerfällt ihn. Die Stücke beim Servieren vorsichtig herausheben.
Muss ich den Fischfond selbst kochen?
Es macht einen echten Unterschied – ein aus Fischgräten und -köpfen (mit den Aromaten) gekochter Fond gibt der Bouillabaisse ihre Tiefe. Wenn das nicht möglich ist, funktioniert ein hochwertiger Fischfond; fade Brühwürfel vermeiden, die die Brühe dünn lassen. Die Brühe ist das Herz des Gerichts.
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