White Cake (heller Rührkuchen)
Ein schneeweißer, flauschiger Schichtkuchen, aufgebaut auf Kuchenmehl, Eiweiß und der Reverse-Creaming-Methode für die feinstmögliche Krume. Er backt zart und gleichmäßig auf, mit klarem Vanillearoma und einer flachen Oberfläche, die sich stapeln und frosten lässt wie ein Traum.
Für einen echten White Cake nur Kuchenmehl und Eiweiß verwenden und nach der Reverse-Creaming-Methode mischen: die trockenen Zutaten verquirlen, weiche Butter einarbeiten, bis alles sandig ist, dann die feuchten Zutaten einrühren. So wird das Mehl vor dem Kontakt mit Flüssigkeit mit Fett umhüllt, was eine feine, samtige, niedrig gewölbte Krume ergibt statt einer groben, spitzen. Zwei 20-cm-Böden bei 175 °C 25 bis 28 Minuten backen.
- Eiweiß (nicht ganze Eier) und klarer Vanilleextrakt halten die Krume strahlend weiß.
- Jede Zutat zimmerwarm ist Pflicht für einen glatten, gleichmäßigen Teig.
- Reverse Creaming ergibt flache, ebene Böden, die sich ohne Zurechtschneiden stapeln lassen.
Equipment
- Zwei runde Kuchenformen (20 cm)
- Standmixer oder Handrührgerät
- Digitale Küchenwaage
- Kuchengitter
- Backpapier
- Winkelpalette
Zutaten
Kuchen
- 315 g Kuchenmehl (cake flour), locker eingefüllt und abgestrichen; nicht durch normales Weizenmehl ersetzen
- 350 g Kristallzucker
- 14 g Backpulver, prüfen, dass es frisch ist
- 6 g feines Salz
- 170 g ungesalzene Butter, weich auf 19 °C, in esslöffelgroße Stücke geschnitten
- 180 g großes Eiweiß, zimmerwarm; von etwa 6 großen Eiern
- 240 ml Vollmilch, zimmerwarm
- 120 g Sauerrahm, Vollfett, zimmerwarm
- 30 ml neutrales Öl, z. B. Raps- oder Pflanzenöl
- 10 ml klarer Vanilleextrakt, klar hält die Krume weiß; reine Vanille geht auch, färbt aber leicht
- 1.25 ml Bittermandelaroma, optional, aber klassisch für White Cake
Vanille-Buttercreme
- 340 g ungesalzene Butter, weich
- 480 g Puderzucker, gesiebt
- 45 ml Sahne, und mehr nach Bedarf
- 7.5 ml klarer Vanilleextrakt
- 1 g feines Salz
Zubereitung
- SCHRITT01
Einen Rost in die Ofenmitte schieben und auf 175 °C vorheizen. Zwei runde 20-cm-Formen buttern, die Böden mit Backpapier auslegen, dann das Papier buttern und mit Mehl bestäuben, den Überschuss ausklopfen. Alle kalten Zutaten vor Beginn auf Zimmertemperatur bringen.
- SCHRITT02
In einer mittleren Schüssel oder einem großen Messbecher das Eiweiß, die Milch, den Sauerrahm, das Öl, die Vanille und das Bittermandelaroma glatt und gleichmäßig verquirlen. Beiseitestellen. Diese schon vorab verrührt zu haben, lässt sie sich später schnell einarbeiten.
- SCHRITT03
In der Schüssel eines Standmixers mit Flachrührer das Kuchenmehl, den Zucker, das Backpulver und das Salz 15 Sekunden auf niedriger Stufe verrühren. Bei niedriger Stufe die weiche Butter esslöffelweise zugeben. Verrühren, bis die Masse wie feuchte, sandige Krümel aussieht und kein loses Mehl mehr da ist, etwa 2 bis 3 Minuten.
- SCHRITT04
Bei niedriger Stufe etwa die Hälfte der feuchten Mischung eingießen. Auf mittlere Stufe erhöhen und 30 Sekunden schlagen, bis es luftig und blass ist. Die Schüssel abschaben, die restliche Flüssigkeit in zwei Portionen zugeben und nach jeder nur glatt rühren. Der Teig soll seidig sein; nicht überrühren, sobald er sich verbunden hat.
- SCHRITT05
Den Teig wiegen und gleichmäßig auf die zwei Formen verteilen (je etwa 620 g). Die Oberflächen mit einer Winkelpalette glatt streichen und jede Form dreimal fest auf die Arbeitsfläche klopfen, um große Luftblasen zu lösen.
- SCHRITT06
25 bis 28 Minuten backen, bis die Oberflächen auf leichten Druck zurückfedern und ein Zahnstocher in der Mitte mit ein paar feuchten Krümeln herauskommt. Die Kerntemperatur sollte 96 bis 99 °C betragen. Den Ofen vor 22 Minuten nicht öffnen.
- SCHRITT07
Die Kuchen 15 Minuten in ihren Formen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann mit einem dünnen Messer um die Ränder fahren und auf das Gitter stürzen. Das Backpapier abziehen und vor dem Frosten vollständig auskühlen lassen, mindestens 45 Minuten. Warme Böden lassen die Buttercreme schmelzen.
- SCHRITT08
Die weiche Butter auf mittelhoher Stufe blass und luftig schlagen, etwa 3 Minuten. Auf niedriger Stufe den Puderzucker in drei Portionen zugeben, dann Vanille und Salz. Die Sahne eingießen und auf mittelhoher Stufe 2 Minuten hell aufschlagen. Einen Boden auf einen Teller setzen, mit Frosting bestreichen, den zweiten Boden aufsetzen und Oberseite und Ränder überziehen.
Make ahead
Die Böden bis zu 2 Tage im Voraus backen: vollständig auskühlen lassen, jeden einzeln fest in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur aufbewahren, oder eingewickelte Böden bis zu 2 Monate einfrieren. Gefrorene Böden in ihrer Verpackung bei Zimmertemperatur auftauen (sie lassen sich noch leicht kühl wunderbar frosten). Die Buttercreme kann 1 Woche im Voraus gemacht und gekühlt werden; vor der Verwendung glatt aufschlagen.
Storage
Den gefrosteten Kuchen unter einer Kuchenglocke oder locker mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren oder bis zu 5 Tage kühl stellen. Gekühlte Stücke vor dem Servieren 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen, damit die Krume weich wird und sich das Aroma öffnet. Ungefrostete Böden halten luftdicht bei Zimmertemperatur 2 Tage.
Variations
Mandel-White-Cake
Das Bittermandelaroma auf 1/2 Teelöffel erhöhen und 1/2 Teelöffel in die Buttercreme geben. Geröstete Mandelblättchen um den Rand drücken, für ein Hochzeitstorten-Gefühl.
Konfetti-Kuchen (Funfetti)
90 g bunte Zuckerstreusel (Jimmies) von Hand unter den fertigen Teig heben, kurz vor dem Aufteilen in die Formen. Stäbchenstreusel (Jimmies) verwenden, keine Nonpareils, die ausbluten und die weiße Krume streifen.
Zitronen-White-Cake
2 Esslöffel Zitronenschale vor dem Reverse Creaming in den Zucker rühren und das Bittermandelaroma durch 1 Teelöffel Zitronenaroma ersetzen. Die Böden mit einem leichten Zitronen-Zuckersirup bestreichen, für extra Saftigkeit.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum ist mein White Cake gelb statt weiß?
Die zwei Übeltäter sind ganze Eier und reiner Vanilleextrakt. Ein echter White Cake verwendet nur Eiweiß, da die Eigelbe gelbe Farbe und Fülle zufügen, und klaren (künstlichen) Vanilleextrakt statt bernsteinfarbener reiner Vanille. Auch ungebleichte oder cremefarbene Butter wärmt den Ton leicht, also helfen gebleichtes Kuchenmehl und eine blasse Butter, die Krume strahlend weiß zu halten.
Kann ich normales Weizenmehl statt Kuchenmehl verwenden?
Kuchenmehl wird dringend empfohlen, weil sein niedrigerer Proteingehalt dem White Cake seine typisch feine, zarte Krume gibt. Zur Not stellst du einen Ersatz her, indem du 315 g Weizenmehl abmisst, davon 5 Esslöffel entfernst und durch 5 Esslöffel Speisestärke ersetzt, dann dreimal siebst. Die Textur wird eine Spur fester, aber immer noch gut.
Was mache ich mit den übrig gebliebenen Eigelben?
Dieser White Cake verwendet sechs Eiweiß und lässt sechs Eigelbe übrig. Diese abgedeckt mit einem Schuss Wasser bis zu 2 Tage kühl stellen oder mit einer Prise Zucker einfrieren. Sie eignen sich perfekt für Lemon Curd, Crème brûlée, hausgemachten Pudding, Konditorcreme oder einen angereicherten Pastateig.
Warum hat mein Kuchen eine Wölbung und ist oben gerissen?
Eine hohe Wölbung bedeutet meist, dass der Ofen zu heiß war oder der Teig nach Zugabe der Flüssigkeit überrührt wurde. Die Reverse-Creaming-Methode in diesem Rezept ergibt von Natur aus flachere Böden, aber überprüfe auch die Ofentemperatur mit einem Thermometer, öffne die Tür nicht zu früh und klopfe die Formen vor dem Backen, um Luft zu lösen.
Kann ich diesen White Cake als Cupcakes oder Blechkuchen machen?
Ja. Dieser Teig ergibt etwa 24 Standard-Cupcakes; bei 175 °C 17 bis 19 Minuten backen. Für einen 23-x-33-cm-Blechkuchen 32 bis 36 Minuten backen, bis ein Zahnstocher mit feuchten Krümeln herauskommt. Achte für das zuverlässigste Ergebnis eher auf die Kerntemperatur (96 bis 99 °C) als auf die Uhr.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.