Pulled Pork aus dem Slow Cooker
Ein ganzer Schweinenacken, eingerieben mit braunem Zucker und Gewürzen, dann niedrig und langsam gegart, bis er unter der Gabel zerfällt und seinen eigenen konzentrierten Bratensaft wieder aufsaugt. Das ist die nachsichtige, arbeitsarme Variante, die mit fünfzehn Minuten echter Arbeit saftiges, rauchig-süßes Pulled Pork ergibt.
Einen 2,3 kg (5 lb) schweren, ausgelösten Schweinenacken mit einer Gewürzmischung aus braunem Zucker einreiben, auf ein Bett aus Zwiebelscheiben in den Slow Cooker legen, einen Schuss Brühe und Apfelessig dazugeben und auf NIEDRIG 8 bis 10 Stunden garen, bis er bei 96 °C (205 °F) Kerntemperatur zerfällt. Ruhen lassen, zerpflücken, dann das Fleisch durch den entfetteten, eingekochten Bratensaft wenden, damit es saftig bleibt. Nach Geschmack würzen und auf Buns häufen.
- NIEDRIG und langsam schlägt HOCH: 8 bis 10 Stunden auf NIEDRIG lösen das Kollagen für seidiges, zerpflückbares Fleisch; auf HOCH kann es faserig bleiben.
- Das Anbraten nicht auslassen, wenn du 10 Minuten hast: Ein kräftiges Anbraten vor dem Slow Cooker bringt echte Tiefe, aber auch die Gewürzmischung allein überzeugt.
- Den Bratensaft auffangen und einkochen, dann das zerpflückte Fleisch darin wenden; das ist der wichtigste Unterschied zwischen trockenem und großartigem Pulled Pork.
Equipment
- Slow Cooker mit 5,5 L (6 quart) oder mehr Fassungsvermögen
- Große Pfanne oder gusseiserne Pfanne (zum optionalen Anbraten)
- Fetttrennkanne
- Zwei Gabeln oder Fleischkrallen
- Digitales Bratenthermometer
- Kleine Schüssel für die Gewürzmischung
Zutaten
Für das Fleisch und die Gewürzmischung
- 2.3 kg ausgelöster Schweinenacken (Boston Butt), am Stück, Mit Knochen geht auch; 30-45 Min. dazurechnen. Die äußere Fettschicht auf etwa 6 mm (1/4 in) zurückschneiden.
- 50 g heller brauner Zucker, fest eingedrückt gemessen
- 18 g grobes Salz (koscheres Salz), Bei feinem Tafelsalz etwa 2 tsp verwenden
- 14 g geräuchertes Paprikapulver, Edelsüßes Paprikapulver geht auch; man verliert etwas Rauch
- 6 g Knoblauchpulver
- 5 g Zwiebelpulver
- 4 g gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 g gemahlener Kreuzkümmel
- 1 g Cayennepfeffer, Optional; bringt eine sanfte Schärfe
- 15 ml neutrales Öl, zum Anbraten, Nur beim Anbraten
Für den Slow Cooker
- 1 large Gemüsezwiebel, in Scheiben
- 120 ml Hühnerbrühe, salzarm, Zur Not geht auch Wasser
- 30 ml Apfelessig
- 15 ml Worcestershiresauce
Zum Fertigstellen
- 240 ml Barbecue-Sauce, plus mehr zum Servieren, Deine Lieblingssauce; eine essigbetonte Sauce schneidet die Fülle am besten
- 8 weiche Burger-Buns oder Brioche-Buns, Für Sandwiches
Zubereitung
- SCHRITT01
In einer kleinen Schüssel braunen Zucker, grobes Salz, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayenne verrühren. Den Schweinenacken mit Küchenpapier trockentupfen, dann die Mischung rundum in das Fleisch einreiben und andrücken. Für das beste Aroma dies am Vorabend erledigen und das Fleisch unabgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen; ansonsten direkt weitermachen.
- SCHRITT02
Das Öl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Den Schweinenacken rundum anbraten, bis er tief gebräunt ist, etwa 3 Minuten pro Seite. Nichts überstürzen; in der dunklen Kruste steckt ein großer Teil des Geschmacks. Nur weglassen, wenn die Zeit knapp ist; die Gewürzmischung trägt das Gericht auch so.
- SCHRITT03
Die Zwiebelscheiben als Bett über den Boden des Slow Cookers verteilen, damit das Fleisch über der Flüssigkeit liegt und nicht darin kocht. Hühnerbrühe, Apfelessig und Worcestershire angießen. Das Fleisch mit der Fettschicht nach oben daraufsetzen. Noch keine Barbecue-Sauce dazugeben; ihr Zucker kann bei langer Garzeit anbrennen und bitter werden.
- SCHRITT04
Zudecken und auf NIEDRIG 8 bis 10 Stunden garen. Widerstehe der Versuchung, den Deckel zu heben; jeder Blick kostet 15 bis 20 Minuten. Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine Gabel frei darin dreht und ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle 96 bis 99 °C (205 bis 210 °F) anzeigt. Diese hohe Temperatur ist Absicht: Hier baut sich das Kollagen vollständig zu Gelatine ab.
- SCHRITT05
Das Fleisch auf ein Brett oder in eine große Schüssel legen und locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne gießen (oder in eine Schüssel zum Kaltstellen und Abschöpfen). Den entfetteten Saft in einen kleinen Topf gießen und einköcheln lassen, bis er etwa um die Hälfte reduziert und leicht sirupartig ist, rund 8 bis 10 Minuten; das konzentriert den ganzen Geschmack.
- SCHRITT06
Das Fleisch mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen in grobe Fasern zerpflücken und dabei große Fettpolster entfernen. Das Fleisch zurück in den warmen Slow Cooker oder die Schüssel geben und den reduzierten Saft darübergießen, dabei durchwenden, sodass jede Faser ihn wieder aufsaugt. Das Fleisch sollte glänzend und saftig aussehen, nicht trocken.
- SCHRITT07
Etwa die Hälfte der Barbecue-Sauce unterheben, abschmecken und nach Belieben mehr Salz oder Sauce dazugeben; manche mögen das Fleisch nur leicht gewürzt und reichen zusätzliche Sauce dazu. Auf getoastete Buns häufen und mit Krautsalat belegen oder pur mit Beilagen servieren.
Make ahead
Dieses Gericht ist wie geschaffen zum Vorbereiten. Das Fleisch bis zu 24 Stunden vorher einreiben und unabgedeckt im Kühlschrank für eine kräftigere Kruste durchziehen lassen. Noch besser: die ganze Ladung ein oder zwei Tage vorher garen; zerpflücktes Pulled Pork wird über Nacht sogar besser, wenn sich die Aromen setzen, und das Aufwärmen im eigenen Saft hält es saftig. Für eine große Runde kann man das fertige Fleisch mit zusätzlichem Saft auf der WARM-Stufe des Slow Cookers bis zu 2 Stunden warmhalten.
Storage
Das zerpflückte Fleisch in einem luftdichten Behälter, am besten mit etwas von seinem Saft, bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einer zugedeckten Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Brühe oder Wasser sanft aufwärmen, oder in 30-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle. Es lässt sich hervorragend einfrieren: portionsweise mit etwas Saft bis zu 3 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Variations
Nach Carolina-Art mit Essig
Die dicke Barbecue-Sauce weglassen. Stattdessen das zerpflückte Fleisch mit einer Mischung aus Apfelessig, einer Prise Zucker, Chiliflocken und etwas vom reduzierten Bratensaft beträufeln. Spritzig, frisch und klassisch auf einem weichen Bun mit Krautsalat.
Rauchig mit Chipotle
2 fein gehackte Chipotle-Chilis in Adobo plus einen Esslöffel der Adobo-Sauce in den Slow Cooker geben und den Kreuzkümmel auf 2 Teelöffel erhöhen. Mit Limette abrunden. Hervorragend in Tacos mit eingelegten Zwiebeln und Koriandergrün.
In Root Beer oder Cola geschmort
Die Brühe durch 240 ml (1 cup) Root Beer oder Cola ersetzen. Der Zucker vertieft die Farbe und bringt eine rundere Süße; den Saft am Ende gut reduzieren, damit es nicht zu süß wird.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welches ist das beste Fleischstück für Pulled Pork?
Schweinenacken, verkauft als Boston Butt oder Pork Butt, ist der Goldstandard für jedes Pulled-Pork-Rezept. Es ist gut mit Fett und Kollagen durchzogen, die beim langen, langsamen Garen schmelzen, das Fleisch saftig halten und es leicht zerpflückbar machen. Magere Stücke wie Schweinelende oder Filet trocknen aus und werden faserig, also heb dir die für andere Gerichte auf.
Sollte ich Pulled Pork auf NIEDRIG oder HOCH garen?
NIEDRIG, immer wenn du die Zeit hast. Acht bis zehn Stunden auf NIEDRIG geben dem Kollagen Zeit, sich zu Gelatine abzubauen, was das Fleisch seidig und zerpflückbar macht. HOCH (etwa 5 bis 6 Stunden) geht zur Not, lässt das Fleisch aber tendenziell zäher und faseriger, und man schießt leichter übers Ziel hinaus.
Muss ich das Fleisch wirklich zuerst anbraten?
Nein, und das ist der Charme des Slow Cookers; die Gewürzmischung allein liefert schon ein wirklich gutes Ergebnis. Trotzdem baut ein kräftiges Anbraten davor eine gebräunte, herzhafte Kruste auf, die echte Tiefe bringt. Wenn du zehn Minuten übrig hast, mach es; wenn nicht, verlier keinen Schlaf darüber.
Warum ist mein Pulled Pork trocken?
Fast immer eine von zwei Ursachen: Das Fleisch wurde nicht lange genug gegart, um sein Kollagen vollständig aufzulösen (zieh es bei 96 °C/205 °F heraus, nicht bei den 71 °C/160 °F, die du für ein Schweinekotelett nehmen würdest), oder das zerpflückte Fleisch wurde danach nicht mit seinem Bratensaft benetzt. Fang diesen Saft immer auf, entfette und reduziere ihn, dann wende das Fleisch darin.
Kann ich Pulled Pork vorbereiten und einfrieren?
Ja, und es ist eines der besten vorzubereitenden Proteine überhaupt. Das zerpflückte Fleisch abkühlen lassen, portionsweise mit etwas von seinem Saft verpacken und bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und mit einem Schuss Brühe sanft aufwärmen. Es lässt sich so gut aufwärmen, dass viele Köche absichtlich die doppelte Menge machen.
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