Avgolemono — Greek Lemon Chicken Rice Soup
Ζωμός δεμένος με αυγά και λεμόνι σε μια βελούδινη, ελαφρώς ξινή σούπα, με νήματα ψητού κοτόπουλου και τρυφερό ρύζι. Η θεραπεία για τον γκρίζο καιρό, το hangover και τη θλίψη.
Βράστε ένα ολόκληρο κοτόπουλο σε ζωμό με κρεμμύδι, δάφνη και πιπέρι για 40 λεπτά. Βγάλτε και ξεφιλετάρετε το κρέας. Βράστε μισό φλιτζάνι ρύζι στον σουρωμένο ζωμό. Χτυπήστε 3 αυγά με τον χυμό 2 λεμονιών, κάντε αυγοκόψιμο προσθέτοντας σιγά-σιγά ζεστό ζωμό, και επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα ΕΚΤΟΣ φωτιάς. Ανακατέψτε το κοτόπουλο. Μην το βράσετε — τα αυγά θα κόψουν.
- Το αυγοκόψιμο (το «κέρασμα» των αυγών με κουτάλες ζεστού ζωμού) είναι όλη η τεχνική.
- Η σούπα ΠΡΕΠΕΙ να φύγει από τον βρασμό πριν μπει το αυγολέμονο. Βρασμός = κομμένα αυγά.
- Πραγματικός ζωμός από κοτόπουλο με κόκαλα φτιάχνει τη σούπα· οι κύβοι δίνουν χλωμό αποτέλεσμα.
Equipment
- Βαριά κατσαρόλα
- Σήτα
- Σύρμα
- Κουτάλα
- Μπολ για το αυγοκόψιμο
Ingredients
Ζωμός
- 1.5 kg ολόκληρο κοτόπουλο (ή 4 μπούτια + 2 κόκαλα)
- 2 L νερό (ή ελαφρύ ζωμό για βάθος)
- 1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
- 1 καρότο, κομμένο στη μέση
- 1 κλωνάρι σέλινο, κομμένο στη μέση
- 1 φύλλο δάφνης
- 5 g πιπέρι σε κόκκους
- 5 g αλάτι
Σούπα
- 100 g ρύζι γλασέ (ή κριθαράκι για πιο πηχτή)
- 3 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 μεγάλα λεμόνια, στυμμένα (περίπου 90 ml)
- Αλάτι και λευκό πιπέρι
- Φρέσκος άνηθος ή μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- Φέτες λεμονιού, στο τραπέζι
Method
- STEP01
Βάλτε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα με το νερό, το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, τη δάφνη, το πιπέρι και το αλάτι. Φέρτε σε σιγανό βρασμό, ξαφρίζοντας.
- STEP02
Χαμηλώστε στον πιο σιγανό βρασμό. Μαγειρέψτε 40 λεπτά για ολόκληρο κοτόπουλο (30 για μπούτια), ώσπου το κρέας να φεύγει εύκολα από το κόκαλο.
- STEP03
Βγάλτε το κοτόπουλο. Σουρώστε τον ζωμό από σήτα σε καθαρή κατσαρόλα. Πιέστε ελαφρά τα λαχανικά και πετάξτε τα. Θα έχετε περίπου 1.5 λίτρο καθαρό, χρυσό ζωμό.
- STEP04
Όταν κρυώσει αρκετά, τραβήξτε το κρέας σε μεγάλες ίνες. Πετάξτε πέτσα και κόκαλα. Κρατήστε περίπου 400 g κρέας.
- STEP05
Επαναφέρετε τον ζωμό σε βρασμό. Ρίξτε το ρύζι. Μαγειρέψτε 15 λεπτά (8 για κριθαράκι) ώσπου να μαλακώσει. Εκτός φωτιάς. Περιμένετε 1 λεπτό να φύγει από τον δυνατό βρασμό.
- STEP06
Σε μεγάλο μπολ χτυπήστε καλά τα αυγά ώσπου να ασπρίσουν. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού. Τώρα, χτυπώντας συνεχώς, ρίξτε σιγά-σιγά 2 φλιτζάνια ζεστό (όχι βραστό) ζωμό — μία κουτάλα τη φορά. Αυτό είναι το αυγοκόψιμο.
- STEP07
Ρίξτε το μείγμα αυγού-λεμονιού πίσω στην κατσαρόλα σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας. Η σούπα θα γίνει από διάφανη χρυσή σε βελούδινη και θολή. Ανακατέψτε το ξεφιλεταρισμένο κοτόπουλο.
- STEP08
Δοκιμάστε. Προσθέστε αλάτι όσο χρειάζεται (θα θέλει περισσότερο απ' ό,τι νομίζετε). Λίγο λευκό πιπέρι. Σερβίρετε σε ζεστά μπολ με άνηθο και φέτες λεμονιού — πολλοί Έλληνες στύβουν κι άλλο στο τραπέζι.
Make ahead
Φτιάξτε τον ζωμό και ξεφιλετάρετε το κοτόπουλο έως 2 ημέρες πριν. Βράστε το ρύζι και προσθέστε το αυγολέμονο φρέσκο λίγο πριν το σερβίρισμα — αυτά τα τελευταία βήματα γίνονται τη στιγμή.
Storage
2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε πολύ απαλά σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά — η δυνατή φωτιά ξανακόβει τα αυγά. Η υφή είναι καλύτερη την πρώτη μέρα.
Variations
Με κριθαράκι
Αντικαταστήστε το ρύζι με 80 g κριθαράκι για πιο πηχτή σούπα.
Πιο λεμονάτη (πασχαλινή)
Χρησιμοποιήστε 3 λεμόνια και προσθέστε ξύσμα στο μείγμα των αυγών.
Χορτοφαγική
Φτιάξτε ζωμό λαχανικών και αντικαταστήστε το κοτόπουλο με 200 g βρασμένα άσπρα φασόλια.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Frequently asked
Θα κόψει η σούπα μου;
Μόνο αν παραλείψετε το αυγοκόψιμο ή βράσετε αφού μπουν τα αυγά. Κάντε αργό αυγοκόψιμο (3+ κουτάλες ζεστού ζωμού στα αυγά, μία-μία) και προσθέστε το μείγμα σε κατσαρόλα ΕΚΤΟΣ φωτιάς. Αν δείτε σβώλους, μαγειρέψατε το αυγό.
Χρειάζομαι ολόκληρο κοτόπουλο;
Όχι — 4 μπούτια με κόκαλο δίνουν εξαιρετικό ζωμό. Το ολόκληρο κοτόπουλο απλώς δίνει περισσότερο κρέας. Αν χρησιμοποιείτε μόνο κρέας χωρίς κόκαλα, προσθέστε φτερούγες για ζελατίνη.
Μπορώ να βάλω κύβο;
Το αυγολέμονο ζει και πεθαίνει με τον ζωμό. Ένας καλός κύβος δίνει αξιοπρεπή σούπα. Η εκδοχή με πραγματικό ζωμό κοκάλων είναι δραματικά καλύτερη — αξίζει τα 40 λεπτά.
Γιατί δεν ενσωματώνεται ομαλά το αυγό;
Τα αυγά ήταν πολύ κρύα (βάλτε σε θερμοκρασία δωματίου), ο ζωμός πολύ καυτός (αφήστε τον να σταματήσει να βράζει), ή δεν χτυπήσατε αρκετά γρήγορα στο αυγοκόψιμο. Κοιτάτε το μπολ, όχι την κατσαρόλα.
Καταψύχεται;
Όχι ιδιαίτερα. Η δεμένη με αυγό υφή χαλάει στο ξεπάγωμα. Καταψύξτε μόνο τον αδέσμευτο ζωμό και το κοτόπουλο· κάντε το αυγολέμονο φρέσκο.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.