Muffins à la Banane Façon Boulangerie
Voici des muffins à la banane bien hauts et bombés, à la mie tendre et au dessus craquelé et croûté de sucre, comme on en attend d'une bonne pâtisserie. Le beurre fondu et une cuillerée de crème aigre les gardent moelleux pendant des jours, tandis qu'un coup de chaleur vive en début de cuisson fait gonfler la pâte en une jolie couronne bombée. Le goût est franchement axé sur la banane, réchauffé de cannelle et de vanille, sans rien de fade ni de trop « gâteau » comme les versions à la va-vite.
Écrasez environ 3 bananes très mûres, puis incorporez au fouet le beurre fondu, le sucre en poudre et la cassonade, 2 œufs, la crème aigre et la vanille ; incorporez délicatement la farine, le bicarbonate, la levure chimique, la cannelle et le sel juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine, en gardant une pâte épaisse et grumeleuse. Répartissez dans 12 moules garnis de caissettes en papier, en les remplissant presque à ras bord, parsemez le dessus de sucre en gros grains et faites cuire à 220C/425F pendant 5 minutes, puis baissez la température à 175C/350F (sans ouvrir la porte) pour 14 à 16 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bombés et souples au toucher et qu'un cure-dent en ressorte avec quelques miettes humides. Laissez tiédir 10 minutes dans le moule avant de déguster.
- Utilisez des bananes si mûres qu'elles sont fortement tachetées ou noires ; des fruits pas assez mûrs sont la première cause de muffins au goût fade.
- Arrêtez de mélanger dès que la farine disparaît : une pâte grumeleuse donne des muffins tendres, alors qu'un excès de mélange les rend denses et durs.
- L'astuce du four chaud puis moins chaud est ce qui donne ce beau dôme de pâtisserie, alors ne sautez pas les 5 premières minutes à 425F.
Equipment
- Moule à 12 muffins
- Caissettes en papier
- Deux saladiers
- Fouet
- Fourchette ou presse-purée
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Ingrédients humides
- 360 g bananes très mûres, écrasées, environ 3 grosses ; plus elles sont tachetées et molles, mieux c'est
- 113 g beurre doux, fondu, fondu et légèrement refroidi
- 150 g sucre en poudre
- 100 g cassonade blonde, bien tassée
- gros œufs, à température ambiante
- 60 g crème aigre, ou du yaourt grec entier
- 10 ml extrait de vanille
Ingrédients secs
- 250 g farine tout usage, prélevée à la cuillère et arasée, sans tasser
- 5 g bicarbonate de soude
- 2 g levure chimique
- 3 g cannelle en poudre
- 3 g sel fin
Pour le dessus (facultatif)
- 24 g sucre en gros grains ou sucre turbinado, pour des dessus croquants façon pâtisserie
Préparation
- ÉTAPE01
Placez une grille au centre du four et préchauffez à 220C/425F. Garnissez un moule à 12 muffins de caissettes en papier, ou beurrez-le généreusement. C'est le départ à four chaud qui donne à ces muffins leur couronne haute et arrondie, alors laissez-le bien monter en température.
- ÉTAPE02
Dans un grand saladier, écrasez les bananes épluchées à la fourchette ou au presse-purée jusqu'à obtenir une purée presque lisse avec seulement quelques petits morceaux. Il vous faut une bonne mesure d'1 1/2 tasse ; si vous êtes un peu juste, ce n'est pas grave, mais ne dépassez pas beaucoup, sinon la mie devient collante.
- ÉTAPE03
Incorporez au fouet le beurre fondu, le sucre en poudre et la cassonade aux bananes jusqu'à ce que le tout soit homogène. Ajoutez les œufs, la crème aigre et la vanille et fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Le beurre fondu permet de tout faire dans un seul saladier et donne un résultat moelleux et tendre.
- ÉTAPE04
Dans un autre saladier, fouettez ensemble la farine, le bicarbonate, la levure chimique, la cannelle et le sel pour bien répartir les agents levants. Prélevez la farine à la cuillère dans votre verre doseur et arasez-la, ou pesez-la, car une farine tassée donne des muffins secs et denses.
- ÉTAPE05
Ajoutez les ingrédients secs au mélange humide et incorporez à la spatule juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine. La pâte doit être épaisse et un peu grumeleuse. Arrêtez-vous là : trop travailler la pâte développe le gluten et donne des muffins durs et troués.
- ÉTAPE06
Répartissez la pâte uniformément dans les 12 moules, en les remplissant presque à ras bord pour ce look bien haut de pâtisserie. Parsemez le dessus de sucre en gros grains, si vous en utilisez, qui cuit en une fine croûte craquelée.
- ÉTAPE07
Faites cuire à 220C/425F pendant 5 minutes, puis, sans ouvrir la porte, baissez la température à 175C/350F et poursuivez la cuisson 14 à 16 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bombé et doré, revienne au toucher et qu'un cure-dent en ressorte avec quelques miettes humides.
- ÉTAPE08
Laissez les muffins reposer 10 minutes dans le moule pour qu'ils finissent de prendre, puis transférez-les sur une grille. Ils se coupent le plus proprement une fois complètement froids, mais il est difficile d'y résister tièdes.
Make ahead
La pâte est meilleure cuite juste après le mélange, car le bicarbonate s'active au contact des ingrédients humides, mais vous pouvez mesurer les ingrédients secs dans un saladier et les humides dans un autre la veille au soir, réfrigérer le mélange humide, puis assembler et cuire le matin. Les muffins cuits se réchauffent à merveille : 10 secondes au micro-ondes ou 5 minutes dans un four à 150C/300F leur redonnent tout leur moelleux sortie du four.
Storage
Conservez les muffins refroidis dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Glissez un essuie-tout dans la boîte pour absorber l'excès d'humidité et éviter que le dessus ne devienne collant. Pour les congeler, emballez-les individuellement et congelez-les jusqu'à 3 mois.
Variations
Muffins à la banane et aux pépites de chocolat
Incorporez 150 g (environ 3/4 de tasse) de pépites de chocolat mi-amer à la pâte finie, en en réservant une petite poignée à presser sur le dessus avant la cuisson. Une amélioration classique qui tire vers le dessert sans effort supplémentaire.
Croquant streusel aux noix
Incorporez 75 g (2/3 de tasse) de noix grillées concassées et garnissez chaque muffin d'un streusel express de 3 c. à soupe de farine, 3 c. à soupe de cassonade et 2 c. à soupe de beurre froid effrités en miettes. Ajoute un croquant de comptoir de pâtisserie (note : contient des fruits à coque).
Version sans produits laitiers
Remplacez le beurre fondu par 100 ml d'huile neutre et la crème aigre par la même quantité de yaourt végétal nature. La mie reste moelleuse et tendre, ce qui rend ces muffins adaptés à une table sans produits laitiers.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mes muffins à la banane sont-ils denses et plats ?
Les deux coupables habituels sont un excès de mélange et des bananes pas assez mûres. Une fois la farine ajoutée, incorporez juste jusqu'à ce qu'elle disparaisse ; une pâte grumeleuse est normale. Et pour toute recette de muffins à la banane, les bananes doivent être fortement tachetées ou presque noires : c'est à ce moment qu'elles sont les plus sucrées et les plus parfumées. Vérifiez aussi que votre bicarbonate et votre levure chimique sont bien frais.
À quel point les bananes doivent-elles être mûres ?
Aussi mûres que possible. Une peau fortement tachetée ou entièrement noircie signifie que l'amidon s'est transformé en sucre, ce qui donne des muffins plus sucrés et plus aromatiques. Si les vôtres sont encore jaunes, faites-les mûrir rapidement en enfournant les bananes entières non épluchées à 150C/300F pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la peau noircisse, puis laissez refroidir avant de les écraser.
Peut-on réaliser cette recette de muffins à la banane sans crème aigre ?
Oui. La crème aigre apporte du moelleux et une mie tendre, mais le yaourt entier nature est un substitut direct. À défaut, utilisez la même quantité de babeurre, ou 60 g supplémentaires de banane écrasée, même si les muffins seront un peu plus denses.
Comment obtenir ces beaux dômes hauts façon pâtisserie ?
Deux choses : remplissez les moules presque à ras bord pour qu'il y ait assez de pâte pour monter en couronne, et utilisez la méthode du départ à four chaud. Les 5 premières minutes à 220C/425F figent vite le contour tandis que l'intérieur continue de gonfler, poussant ce dôme caractéristique vers le haut avant que vous ne baissiez à 175C/350F pour terminer.
Peut-on en faire un cake ou des mini-muffins ?
Tout à fait. Pour des mini-muffins, faites cuire à 175C/350F pendant environ 11 à 13 minutes. Pour un cake, versez la pâte dans un moule beurré de 23x13 cm (9x5 pouces) et faites cuire à 175C/350F pendant 50 à 60 minutes, en couvrant d'aluminium si le dessus dore trop vite, jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre.
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